Southside Market i Elgin, Texas, er berømt for sin pølse
Under mine seneste rejser i og omkring Austin blev jeg nødt til at prøve en masse pølser, en tredjedel af den såkaldte “Hellige Trinity” af Texas grill (sammen med brisket og ribben). Takket være en postordresendelse fra Southside Market i Elgin, jeg nød endda at nyde nogle som en forspil til hele grisen på en Memorial Day grill på South Carolina kysten. Og jeg er helt kommet for at nyde de ting.
Denne Texas grillstamme stammer fra omkring 1900-tallet på kødmarkederne, der blev grundlagt af tyske og tjekkiske indvandrere, der bragte en lang tradition for pølsefremstilling til Lone Star State. Ligesom grillgruber gjorde det muligt for dem at omdanne mindre populære nedskæringer som skulderklumpen i et salgbart røget produkt, var pølser en praktisk (og velsmagende) måde at bruge de rester og afskåringer tilbage fra slagterier.
I løbet af årtierne er der kommet nogle få primære sorter af grillpølser. Den mest basale, almindeligvis kaldes tysk oksekødspølse, er lavet af groft malet oksekød i et forhold på omkring 35% fedt til 65% magert kød. Det er krydret med salt, peber og ofte ikke mere. Tjekkisk stil pølse indeholder en generøs dosis hvidløg, mens den såkaldte “hot guts”, en specialitet i byen Elgin, krydder ting op med masser af cayenne og knust rød peber.
Et parti pølser på rygeren. De med gule og grønne pletter er aromatiseret med jalapeño og cheddar.
En gang en nyhed, jalapeño cheddar pølse-oksekød forstærket af hakkede syltede jalapeños og små kuber af cheddar-har nu opnået ikonisk status. Nogle ledd indarbejder lidt svinekød i deres pølse mix-5% på City Market i Luling, 15% på Kreuz Market i Lockhart-men oksekød er stadig i hovedrollen.
I Luling og Lockhart bøjes pølserne ind i en cirkel og bundet i ringe før rygning. I Austin og andre steder er de i mere standard pølse link form. Mange ledd får dig til at bestille efter vægt og skære pølsen i bitstørrelser til dig, men jeg tror, du virkelig har brug for en hel, intakt link for at få den fulde Texas pølse oplevelse.
På City Market i Luling er pølsen bundet i ringe inden rygning
En ordentlig pølse har en grov, kødfuld mave, ikke den glatte, finmalet tekstur af hotdogs. Der skal være en god dosis røg fra gruben, og interiøret skal være yderst saftigt, men ikke fedtet. Vigtigst af alt er spændingen af huset. Det burde snappe under dine tænder, når du først bidder det, en skarp pop, der frigør alle de salte rigdomme inde.
Sørg for at få et par servietter eller papirhåndklæder handy. Et rigtig godt link vil sende en gusher af saft, der spilder ud over dine fingre, når du bider ind i det. Og tænk ikke engang på at bruge en kniv og gaffel. Dette er Texas, hvor grillen spises med bare hænder, og pølse kan være den ultimative fingermad.