Навсякъде в този стар град, ракетата, руккусът вече се повдига. До 15:00 часа туристите се записват по улица “Бърбън”, за да се гърчат, губещи в еуфорията на втория си ураган. Групата “Диксиеланд”, “zydeco”, повече – се настройват, музиката измива вратите на баровете и изгряващата слънчева светлина. До 3:30 часа вече е заглушен въртящият се бар в хотел Monteleone; динът расте с всяко завъртане и всеки Sazerac, Southern Comfort и кафява чаша на Jim Beam. В казиното блещукат машините с автомати; касовите апарати се обаждат в магазините за сувенири на Канал.
Фритюрници в кухнята на Домилис
Седрик Анджелис
Но не тук, не на улица “Благовещение”. Тук, в това скромно място с ръчно боядисания знак, най-силният звук, който чувате, е съскането и извивката на фритюрника, както самите дами По-момчето и барът на Domilise капка в друга шепа скариди и стриди и още един дървен материал от хрупкав френски хляб с майонеза. Радиото е обърнато надолу, а братята Allman пеят за измама на жените, губят време и продължават. Хората, претъпкани в петте малки маси, не говорят много. Те най-вече просто дъвчат и въздишат.
Обядът на обяда, няколко дни безкрайно, се оттегли от това. Може да сте на линия за добър побой, но никога не трябва никога да се втурвате в яденето на едно.
“Това е моята първа порьозна скариди”, казва Силвия Вилануева, която е тук, за да работи по строителния проект на летището на града. “Предполагам, че не е нужно да ходя никъде другаде”, казва тя, и не е ясно дали тя означава тук, Ню Орлиънс или в целия широк свят.
“Беше вкусно”, казва тя.
Хората винаги искат да знаят тайната, сякаш това е някаква тъмна магия.
Собственикът на Домилиез, Jo-Boys and Bar Joanne Domilise (в центъра), с членове на екипа си.
Седрик Анджелис
“Когато никой не гледа, прекосяваме пътя към реката и получаваме голяма кофа от речна вода, а преди да го направим, ние го изсипваме”, казва Дебра Паркър, усмихвайки се, когато затваря флакон френския хляб в Ню Орлиънс около могила пържени скариди и стриди.
Не вярвам, че това е вярно, но не мисля, че някой би се погрижил.
На други места, в градовете, които са безопасни над морското равнище, където петъчен обяд не трае три часа и половина и махмурлукът не се счита за валидно медицинско извинение, сандвичът може да не е нищо особено, просто нещо, което ще вземете по пътя към нещо повече важно. Тук po’boy е символично ястие, една от подписа ястия на Ню Орлиънс. Той получи името си в тежки времена преди 89 години, в сезон на изгаряне на трамваи и летящи тухли. Но, както и много неща тук, то се е превърнало в нещо като празник.
Направете среща в Майка и се насладете на дружеството на приятелския персонал.
Седрик Анджелис
“По’боите ви дават на Ню Орлиънс на лист хартия”, казва JoAnn Clevenger. Неговият ресторант Upperline е наречен един от най-добрите преживявания за фини приеми в града. Те не правят po’boys в Upperline, но тук в Ню Орлийнс е обичайно да виждате ресторанти от световна класа и известни майстори-готвачи, които се гмуркат от все още топлите поети при вземането на вина, докато планират винени листа и храна. “Възбудата на нашата храна и нашият град, увити в хартия, по’бой е много по-добре от сандвич. Това е някакво тържество, да разгърнем тази хартия и да вземем първата хапка, богата, бедна, това е същото. в нея има чувство за общуване, за споделяне: “Ще ти дам една ухапване, ако ми дадеш ухапване от теб.” Само седейки там, заедно, ставайки разхвърлян … “, казва тя , смея се с пълен глас.
Собственикът на Гай По-Бои Марвин Матерн
Седрик Анджелис
В 2 ч. в един делничен ден Марвин Мадър все още приема заповеди от зад щанда на Guy’s Po-Boys на ул. “Списание”, все още пълнеж този хрупкав хляб с хрупкави стриди, свински свински котлети, топла наденица и слоеве от студена шунка и сирене.
“Бих казал, че съм направил около 850 000” и това е от ниската страна “, казва той, но това е просто предположение.” Това е много за един живот. Изглежда, че трябва да има повече от това.
Но колкото по-назад той отива, толкова повече си спомня; изглежда, че живота на пойбоите не е лошо наследство, което да има в един град, който празнува сандвича над повечето храни и храни почти всичко.
Po’boy беше събитие, когато беше момче, казва Мадър, който е собственик на Guy’s в продължение на 23 години. – Аз съм живял целия си живот тук – тук и в Чалмет, Луизиана. Когато бях на 7 години, аз яздех с дядо си, за да си взема под наем. да вземеш побой и ледено студена Кока-Кола и … о, мъж … Дядо ми винаги е получавал шунка, така че го направих, мисля, че те режат всеки парче от печена шунка “, казва той. Това беше през 60-те години. Той казва, че е странно, че рядко има кокаин толкова студен отново.
“Не всеки има кола”, казва Матерн. – Те живееха и ядяха в кварталите си и всички имаха своето любимо място за побой и те биха се преборили с теб.
Дори и сега, редовен клиент ще влезе в магазина с нежелателен приятел, който изглежда виновен, по някакъв начин, просто е там. – Опитвам се да го преобразувам – твърдият клиент ще му каже.
“Ако хората бяха толкова страстни за църквата, колкото и техните побои”, казва Матерн, “светът може да е по-добро място”. Но това иска много, на списание Magazine.
WATCH: Как да направите Mini Muffulettas
В Мисисипи можете да се насладите на хубава дъвкачка, световноизвестни бейзетки в Mobile Bay и дори пресни стриди в Grand Central Terminal. Но по’боя, обвит в брутален, бурни френски хляб в Ню Орлеанс, пълен с всичко от сом до скариди, принадлежи наистина към Ню Орлиънс, от Марини до езерото Понтхартрайн, Стария Метария до Средния град, и Авиокомпания до Алжир. Това е толкова традиция тук като втори ден gumbo, или неделя Times-Picayune хартия, пълна със свежи “уголемени” раци.
Дори и да останеш на линия е традиция.
“Няма значение дали сте крал на Англия и в бързаме, все още трябва да чакате своя ред”, казва Матрин, който е приготвил повечето от сандвичите в магазина си със собствените си ръце. Той ги правеше за мен, увит в бяла месарска хартия, горещото масло от току-що приготвените морски дарове, които се смесваха с майонезата и се промъкваха през хляба и влязоха в хартията. Живеех тук като млад мъж на ъгъла на Джозеф и Благовещение, където усещате, че големите товарни превозвачи се придвижват в пристанищата от другата страна на улица “Чуупитулас”. Къщата ми се намираше на улицата от “По-момчето” на Домилис, на няколко пресечки от “Гай”, а по-скоро по-бързо в един Понтиак – от половин дузина други фини сандвич ресторанти. Почувствах се, няколко дни, сякаш щях да умра от холестерола или от радост.
Любимият ми в “Гийс” беше свинското месо, нарязано на скара. Знам, че много от нас-нас туристи, килимници и скитници искат да говорят за града в суперлативи, защото оставаме омагьосани от него, брадавици, дупки, термити от световна класа и всичко останало. Но един праведен побой може да направи обяда на друго място просто разочароващо.
Линда Русел е Ню Орлиънс до костите й. В нейния акцент почти можете да чуете латиницата на светиите, които отразяват в коридорите на Свещеното Сърце, и отдалечената дрънкане и бръмчене на старата трамвайна линия на алеята Св. Чарлз. Като момиче, тя използвала поиосите си през задния вход Ye Olde College Inn на “Южен Каролтън Авеню”, сякаш нещо добро, което почти трябваше да бъде незаконно.
Po’Boys се правят в Ye Olde College Inn
Седрик Анджелис
“Трудно е да се каже кой има най-доброто в момента”, казва тя, размахвайки имена като Бар и ресторант Parasol’s в Ирландския канал, класическия Паркинг пекарна и механа, Домилис е в “Уптало”, Ресторант на майката на улица “Пойдрас”, “Гай” и др. Но тя вярва, че има едно качество, че всички пойбои трябва да бъдат издигнати до едно от най-добрите места в града: “Колкото по-сладък е, толкова повече сос и майонеза, които тичат по ръката ти … това е добър побой. отломки po’boy – трябва да се сдобиете с останките.
Насладете се на месен сандвич в ресторант “Майка”
Седрик Анджелис
Отломки, подобно на вида, изстърган от дъното на печенето на масата, е детритът, който пада от капетата, обикновено се сервира с малко (добре, много) кафява сос. Някои хора, както казва тя, обичат да пият пържени картофки, а след това се обличат в маруля, домати и майонеза.
Любителите на сандвичи навсякъде другаде могат да ви водят срещу превъзходството на Po’boy над коритото говеждо в Ню Йорк, или във Фили. Но най-малко по’боя принадлежи в тази компания. “Рамо до рамо”, казва Джъстин Нистром, директор на Центъра за изследване на Ню Орлиънс и доцент по история в университета “Лойола”. И като онези забележителни сандвичи, това е повече от деликатес. “Това е пропито от нашата история”, казва Нистром, “и нашата култура”. За да стигнете до началото, трябва да позвъните на трамвай.
Името po’boy датира от 1929 г., но произхода му е по-дълбок, смятат историците до 19-ти и началото на 20-ти век до раждането на джаза. Легендарните джаз музиканти и работници, които закъсняха в ъгъла, за да ги чуят да свирят, биха поръчали сърдечен сандвич на френски хляб, наричан “миротворец”, може би защото беше предложен като примирителна милост съпруги, когато съпрузите им се спънаха вкъщи в късна нощ или рано сутринта, или може би защото хлябът беше толкова дълъг, колкото известният револвер “Специален бунт”, носен от Уайът Еърп.
“Миротворецът е бил предшественик на побой, ако не и родител”, казва Нистром. Луис Армстронг ги обичаше.
Но популярното име “po’boy” ще бъде вечно свързано с друга икона на Ню Орлиънс. Стоманените релси на трамвая все още минават през духовното сърце на града и това остава начинът, по който някои хора отиват да работят. Трудно е да се погледне старомодното оръжие, като печка на колела и да не знаеш абсолютно къде си – и се усмихваш.
То беше различно през 1929 г., точно преди началото на Голямата депресия. Линиите на трамваи, по-обширни, помогнаха за преместването на града. През юли тази година преговорите за сключване на договори между сдружението на транзитните работници и тролейбусната компания се сринаха и около 1000 диригенти, двигатели и други отпаднаха от работа. Компанията наела нападатели, но съюзници блокираха релсите с отломки, разбиха песни и излязоха и изгориха една трамвайна машина в подножието на каналната улица; те биха унищожили още пет. Двама нападатели ще бъдат убити в последвалото насилие.
Външността на пекарната и механата в Паркуей
Седрик Анджелис
Бени и Кловис Мартин, двама братя от Райсленд, Луизиана, подкрепиха съюза. Те идвали в Ню Орлиънс, за да работят като моторница в началото на 20-ти век, но през 1922 г. открива кафе-сладкарница на френския пазар. Тъй като стачката избухна, те изпратиха писмо до съюза, заявявайки, че те ще хранят нападателите безплатно. Те пълниха дългите хлябове с прясно изпечен френски хляб от историческата фурна John Gendusa с прости съставки като пържени картофи, сос, маруля и домат. И всеки път, когато един гладен нападател дойде на вратата, както се казва легендата, някой би изкрещял: “Тук идва друго бедно момче”.
Стачката премина в историята; По’бой никога не е правил. То се превърна в препитание за пристанищните работници, мускулите, които някога са работили по този пристанищен град. “Нает и стрелян всеки ден”, казва Нистром за живота на бездомните работници, които се нуждаят от сърдечен сандвич от някъде наблизо, за да ги направят през работен ден, който продължи толкова дълго, колкото е необходимо, за да се разтовари кораб на ръка , Трябваше да бъде преносим и, защото това е Ню Орлиънс, той трябваше да вкуси добре. Продадени в ъглови магазини и барове покрай доковете и пълнени с месо, сирене, картофи, сос и морски дарове, това беше основно, докато докерите в крайна сметка изчезнаха в миналото на града.
Седрик Анджелис
Туризмът се превърна в съвременния мускул, който направи Ню Орлиънс да върви, а по’бой също го захранваше. С течение на времето се превръща в по-лъскав и скъп сандвич, препълнен със сладки пържени морски дарове, алигатор, слой след печено говеждо месо или шунка или и двете, както и други добри неща и никога няма да стане по-изтънчен концесия за апетит, можете да поръчате “половината”). По’бой не трябва да е чудовищно, за да бъде добър, но трябва да бъде поне толкова дебел, колкото вашето предмишница и трябва – най-вече – да се държи заедно във френския хляб. Все пак, ако ризата ви е девствена, когато сте преминали, тогава вероятно не е направено правилно.
“Пълнежът е по-голям от хляба”, казва Клевенгър.
Хлябът обаче остава ключовият елемент. Хората в Ню Орлиънс са сноби за хляба. Хлябът им е не само трохи и въздух.
“Тя има тънка, хрупкава кора и има дъвка, но не някаква дебелина”, казва Clevenger.
“Хлябът на По’бой е толкова уникален,” казва Нистром, самият хлебар. “Има нещо за печене на морското равнище, убеден съм, че го прави …”
Скарида на Зимер По’Бой
Седрик Анджелис
Но трябва да го ядете в деня, в който е направено, казва той, или е “ронливо, като балсово дърво”. Любимата му е пържената скара по’бой, облечена в Морските дарове на Цимер в Gentilly, направени на хляб от почитания Джон Gendusa Bakery, обсипан със сусамово семе.
Вкусните Po’Boys на Domilise се сервират на пресен хляб Leidenheimer.
Седрик Анджелис
Други тук казват, че нищо няма да направи, освен хляба от хвалената компания за печене Leidenheimer, която датира от 1800 година. Домилиес и много други ще използват само хляба на Лейденхаймер.
Всичко останало изглежда открито за дискусия. Хората тук дори не се съгласяват за разцвета на Po’boy, твърдят дали е дошъл и изчезнал, или ако това се случва точно сега. Някои по-възрастни хора казват, че всичко е отишло надолу, тъй като прясно изпечена пъстърва стана толкова трудно за намиране; че, казват те, е най-великият побой, правен някога, само прясна пържена пъстърва на леко омазана, едва препечена хляб. Те се оплакват от любимия “чипър пипер”, който е изчезнал от месарските магазини с течение на времето.
Подписът на Лууца По’Бой
Седрик Анджелис
Някои казват, че най-добрият по’бой на съвременната епоха е версията на скаридите, намерени в гарнитурата Лиуцза е до пистата, където френският хляб е напоен с пикантния, маслен нектар, в който се приготвят скаридите. Други казват, че това е капчивото печено говеждо месо в известния Паркуей. Други, с авантюристичен дух, печелят говеждо месо, увеличени със пържени скариди, покрити с говеждо месо и облечени. Мисля, че това се отразява.
При това разнообразие, нещата трябваше да се превърнат в катерица. Хайдерите ги харесват с репички, моркови и краставици, но после се опитвам да не мисля за това.
За някои, може би, това е още едно нещо, което Ню Орлеан да превъзхожда. Но това е тяхната прерогатива. – Ако има сос – казва Клевенджър – може би просто ще хвърлите светлина върху маите.
Барман извън “Parasol’s”
Седрик Анджелис
Някои по-бойни ресторанти бяха толкова скъпи, толкова пожелавани, ние не смеехме дори да изговаряме имената им. Знаех писатели в Ню Орлиънс, които отказаха да пишат за най-обичаното си побойско място, страхувайки се, че външният свят ще се разбие. Но тази тайна никога не беше много тайна.
Domilise в Uptown остава, стандарт за много хора. Наводненията се отдръпват, времето минава, любимите фигури изчезват отзад, и остават емблематични и вкусни. Хората, които казват, че промяната е добра, никога не са имали половин скариди, половин стридея по’бой тук, коричката на морските дарове все още гореща на допир, до студена бутилка коренна бира. Един наскоро завършил университета “Лойола”, който застана на едно място толкова дълго и толкова често е чудно, че не му оказват знак, наречен просто “произведение на изкуството”. Дот Домилиз направи една за мен с ръце, преди около 30 години. Мисля, че това ме прави някой.
През лятото на 2013 г. свещеникът й казал масата в църквата “Свети Анри” на улица “Генерал Першинг”. Но тук хората знаят, че сладкият й дух никога не напуска ъгъла на Благовещение и Беллскел. В продължение на седем десетилетия притежавала и управлявала магазина и бара, най-напред със съпруга си Сам, а след това с други от името си; тя остава в семейството. Знаеше клиентите по име и по заповед; тя се помоли в техните гробове. Тя е известна със своите плавателни съдове в някои отдалечени места, но тя е известна тук.
Хората тук знаеха, че няма да дойдат в четвъртък, казва Паркър, “защото това е, когато госпожица Дот направи косата си направена.”
До този ден, ако видите човек, който разбива Благовещение с домат в ръката си, това вероятно се дължи на Dot. Не вярваше, че може да намери постоянно добри домати в града за сандвичите си и да ги забрани.
“Хората знаеха, че ако искат домати, те трябва да донесат своите”, казва Мери Лу Борн, която работи в дома на Domilise за 13 години. “Хората ги докарват и нарязват на парчета и ги предлагат на другите хора”, казва тя, като техен собствен дом, собствена кухня. Как по някакъв начин мястото може да се почувства така, с една линия, която рутинно змия навън вратата и понякога надолу по блока, е само част от магията й. Другите стандарти и традиции на Dot остават.
“Аз правя сандвичи, правя магията”, казва гордо Борн, когато се пита какво прави в ресторанта, макар че алхимията наистина е просто комбинация от “най-качествени продукти и първокласни съставки, пресни … Ние не Не пускайте скаридите във фритюрника, докато поръчате сандвича си.
Реймънд Чаувин работи в “Домилизе” в продължение на 49 години.
Седрик Анджелис
Подобно на почти всяко друго голямо място в Ню Орлиънс, изглежда, че има връзка между хората и техните пойои. Борн израснал само на няколко пресечки, на Лаурел между Джоузеф и Арабела. Тя яде поиоиди от дома на Домилис като малко момиченце. “Любимият ми po’boy е сомът”, казва тя.
Преди две години ресторантът добави търговски фритюрник и скара, което предизвика лекото изменение на менюто. “Сега клиентите могат да получат пържени картофки и хамбургер”, но не се забърквайте и питайте за нещо като домат, казва Борн. Вместо това тук готвачите добавят черпак от червен сос на кетчуп към своите пойбойове от морски дарове, които се смесват с хладната салата и майонезата, за да създадат … добре, легенда.
Все още трябва да си поръчате сандвича на тезгяха и питието ви в бара, без по-добра причина, отколкото винаги е било така. Трапезарията е все още малка; някои клиенти казват, че това решение е целесъобразно, или иначе целият свят наистина ще се спусне на Domilise, а линията вероятно ще продължи до края на времето.