يبدع عشاق الشواء الكثير عن الأنماط المختلفة للصلصات ، والتدليك ، وقطع اللحم التي يتم استخدامها في مناطق مختلفة من الجنوب ، وبشكل صحيح ، لأن التنوع الإقليمي الكبير هو واحد من أكثر الأشياء جاذبية حول تقاليد الشواء لدينا. بينما كنت أسافر حول الجنوب ، أخذ هذا التنوع في الأنماط ، الشيء الذي أدهشني بشكل خاص هو كيف أن الحفر التي يتم طهي اللحم عليها تختلف اختلافاً كبيراً من منطقة إلى أخرى. وتصميم الحفرة له تأثير كبير على نكهة اللحم التي تنتهي على اللوح. . . أو في السلة أو على ورقة الجزار البني.
في ما يلي الجزء 1 من استبياننا المكون من جزأين لأساليب الحفرة الأكثر شيوعًا المستخدمة في أجزاء مختلفة من الجنوب.
فتح الحفر الحفر المكشوفة هي أقدم وأشهر أنواع شوايات الطبخ التي تفتقر إلى حفر حفرة حقيقية في الأرض. على الرغم من أنها أصبحت أقل شيوعًا مع كل عقد من الزمان ، إلا أنه لا يزال من الممكن العثور على هذا النمط من الحفرة في المطاعم في الأجزاء الوسطى والشرقية من شمال وجنوب كارولينا ، وكذلك في بعض مفاصل الخنازير الكاملة القديمة في غرب تينيسي.
والحفرة المفتوحة النموذجية مستطيلة مع جدران من الطوب السميك أو الحوائط الفولاذية مع وجود قضبان حديدية أو قضبان حديدية بداخله لتثبيت اللحم ، والعديد منها كبير بما يكفي لاستيعاب خنازير كاملة. الحفر مفتوحة في الأعلى ، على الرغم من أنها عادة ما تكون مغطاة بشكل غير طبيعي بالمعدن الصفيحي أو قطع كبيرة من الورق المقوى أثناء معظم الطهي لتتمسك بالحرارة..
فتح حفر cinderblock في سكوت بار- B-Que ، همنغواي ، SC.
يتمثل أحد الجوانب الرئيسية لطبخ الحفرة المفتوحة في إحراق الخشب إلى جحور خارج الحفرة – بشكل عام في موقد منفصل من الطوب أو في ما يسمى بـ “برميل الحرق” المصنوع من أنابيب معدنية أو براميل سعة 55 غالونًا. يتم نقل الفحم المتوهج إلى الحفرة بواسطة مجرفة وينتشر تحت لحم الطهي. تمتلك بعض الحفر فتحة في الجانب لإضافة الجمر بينما البعض الآخر (مثل الحفر في Skylight Inn في Ayden، NC) هي أكثر بساطة: الطهاة يضيفون ببساطة الفحم من الأعلى ، ويبعثرونه بالجرف بين اللحم والجانب الحفرة حتى يسقط على الأرض أدناه.
تم تصنيع براميل الحرق في Scott-Bar-B-Que في Hemingway، SC ، من الأنابيب الصناعية القديمة.
غالبًا ما يتم استخدام المصطلحين “المدخن” و “الحفرة” بالتبادل عند الحديث عن الشواء ، ولكن لا ينبغي أن يكونا فعلاً. الجسيمات المتوهجة المستخدمة لإطلاق الحفر المفتوحة تعطي كمية قليلة من الدخان ، لذا فإن الحفرة المفتوحة لا تحتوي على اللكم الدخاني الكبير الذي تحصل عليه من الطباخات التي تحرق الخشب مباشرة داخلها. بالإضافة إلى ذلك ، يتم طهي اللحم في الحفرة المفتوحة عن طريق الحرارة المباشرة من الفحم الموجود أدناه ، مما يمنح اللحم طبقة خارجية ناصعة البياض (ما يطلق عليه North Carolinians “أسمر بني”) بينما يبقى اللحم الداخلي رطبًا وعطاءًا..
يستخدم عدد قليل من مفاصل الشواء في وسط تكساس القديمة ، مثل سوق كروز وسوق سميتي في لوكهارت ، حفرًا تشبه في تصميمها طباخ خنازير كاملة في كاروليناس وتينيسي ، ولكن هناك اختلاف رئيسي. لا تُطلق حفر تكساس مع جمرات متوهجة ، بل تحتوي على علب إطفاء على أحد طرفيها ، حيث تنفجر باستمرار سجلات أشجار البلوط ، ومسح الحفرة في الدخان حتى يتم طهي اللحم بالحرارة غير المباشرة أثناء الاستحمام في طبقة ثقيلة الدخان – وهو نوع من الجمع بين حفرة مفتوحة ومدخنة متقابلة.
في Smitty’s Market في Lockhart ، TX ، يتم حرق البلوط بعد الانقسام في أحد طرفي الحفرة ، الدخان الداخل في المسودة.
أغلقت طوب مغلقة
مع نمو شعبية المطاعم المشوية بعد الحرب العالمية الثانية ، بدأ الملاك في ترقية عملياتهم لاستخدام الحفر المغلقة الكبيرة. هذه هي في الأساس مواقد طوب ضخمة مع رفوف لإمساك اللحم والمدخنة لتنفيس الدخان من الأعلى. يمكن فتح الأبواب المعدنية الكبيرة في المقدمة للوصول إلى اللحوم وإغلاقها بإحكام لبقية وقت الطهي. في بعض المفاصل ، يوجد صندوق حريق في الجزء الخلفي من الحفرة يحتوي على باب يفتح على السطح الخارجي للمطعم ، مما يسمح بإضافة الجص المنقوش أو البلوط وإزالة الرماد. أكثر شيوعا في بيدمونت من ولاية كارولينا الشمالية هي الحفر مع باب النار في الجبهة ، والتي من خلالها الطهاة مجرفة الجوامع ، كما هو الحال في الطبخ حفرة مفتوحة ، يتم حرقها من سجلات في المواقد منفصلة.
يتم حفر الحفر المغلقة في Smiley’s Lexington BBQ في ليكسينغتون ، نورث كارولاينا ، من خلال الأبواب الصغيرة في أسفل كل حفرة من الخشب المحترق إلى الفحم في الموقد في النهاية البعيدة. (الصورة مجاملة
تميل الحفر المغلقة إلى الطهي بشكل أكثر كفاءة ومتوازنة من تلك المفتوحة ، ولكن في معظم الحالات ، لا يزال اللحم يطهو مباشرة فوق الجمر بحيث تتساقط الشحوم والعصائر على الجمر بالأسفل وترتفع نكهتها مع الدخان والبخار. إنها قبلة نكهة إضافية من الطهي المباشر للحرارة ، ويصر مؤيدو بيدمونت نورث كارولينا ، على منحهم الشواء الخاص به طابعه الفريد.
حفر معدنية مغلقة
التشكيلة النهائية من المواقد الحرارية المباشرة هي حفر معدنية مغلقة. مماثلة في المفهوم إلى حفر الطوب ، هذه ملفقة فقط من المعدن ويمكن إطلاقها إما مع الفحم أو الخشب المقدمة إلى الفحم. يتم بناء الحفر المعدنية المغلقة مباشرة في المطبخ في بعض المطاعم ، ولكن في كثير من الأحيان يمكن العثور عليها إما في طباخ منفصل أو خارجها مباشرة في موقف السيارات. المفتاح ، على الرغم من ذلك ، هو أن الفحم تنتشر تحت لحوم الطهي لتوفير الحرارة المباشرة ، وليس حرق في مربع النار على الجانب. هذه الطريقة الأخيرة هي تعويض عن التدخين ، وسوف نتجه نحو الغرب ونلقي نظرة على أنماط الحفر هذه في الدفعة التالية.
في