أفضل شيف لم يسمع به من قبل (الجزء الثاني)

 

تنتقل فتاة من بلدة صغيرة إلى مدينة نيويورك ، وتتعلم كيفية الطهي ، ثم تنتقل إلى كينستون بولاية نورث كارولينا لفتح الطاهي والمزارع. سريع إلى الأمام بعد ثماني سنوات. لها تظهر برنامج تلفزيوني, حياة الشيف, يفوز بجائزة بيبودي ، تسليط الضوء على المناطق الريفية في شرق ولاية كارولينا الشمالية. لقد طلبنا من فيفيان هوارد أن تتحدث عن كيفية تغيير العرض لحياتها ، وتوصلنا بفهم أكبر لما يجعل هذا الطباخ في وضع القرادة وكيف يعلمها شعبها ومكانها.

إليك نسخة موسعة من محادثتنا الحديثة. (ملاحظة المحرر: تم تعديل الجزء من هذه المقابلة الذي تم تشغيله في الطبعة المطبوعة في حزيران 2014 وتكثيفه للمساحة).

هنتر لويس: لا أستطيع التغلب على تلك البسكويت التي كانت المرأة تقوم بصنعها بحرية في برنامجك.

فيفيان هوارد: أنا أعلم. هذا في الواقع يعلم الطبخ هنا في المطعم بشكل كبير ، فقط هذا النمط من البسكويت والطريقة التي فعلت ذلك. فعلنا ذلك مع الدهون بطة باعتبارها تتصدر فطيرة وعاء. إنها رائعة ، وأصبحت شخصية متكررة في الموسم الثاني. هذا هو ويلي. نحن نقيم عطلة خاصة للموسم القادم. لقد قمنا بقتل خنزير ، وكان [ويلي] الشخص الوحيد الذي لديه أي فكرة فعلاً عما يفعل. لقد أزعجت الخنزير إنها رائعة.

HL: قبل أن أشاهد العرض ، أتيت إلى المطعم ، وكان لدي فكرة عن ما كنت تفعله وما كنت تقصده للمجتمع والمنطقة. ولكن في العرض ، هناك تبادل حيث تعلم الكثير ولكنك تتعلم الكثير أيضًا وتدمج ذلك في Chef & the Farmer.

VH: إطلاقا. أفضل جزء في تقديم العرض كان جلسات التدريس التراثية والتقليدية التي أجريها مع كبار السن في مجتمعنا. يعلمونني كيفية صنع شيء بسيط جدًا ، لكنهم يستخدمون تقنية لا أعرفها كثيرًا ، مثل البسكويت. في الآونة الأخيرة ، كانت هناك امرأة تملك هذا المقهى. نحن نسميها مقهى. كان مطعم الشواء. [عندما كنت] نشأ ، كان لديهم دائمًا شيء بجانب سجل النقود يدعى applejacks. لقد كبرت أكلهم. كان واحدا من تلك الأشياء تذكرت دائما. المقهى مغلق. على مر السنين ، حاولت إعادة إنشاء applejacks ولم تكن قادرة على القيام بذلك. بحثت عن المالك ، وعلمتني كيفية صنعها. الأمر بسيط للغاية ، ولكن الطريقة التي استخدمتها بها وحقيقة أنها استخدمت التفاح المجفف وطريقة حل المعجنات لم يحدث لي. لقد اتخذنا هذه التقنية وتطبيقها على بعض من معجناتنا هنا في المطعم.

هذا هو أحد الأشياء التي أحبها في العرض ولا يعجبني في وسائل الإعلام الحديثة بشكل عام – [ثقافتنا هي] شابة جدا – معلومات جديدة – أفكار جديدة – مدفوعة بالأفكار ، ولا أعتقد أن الناس يدعون بحكمة كبار السن كثيرا جدا. لا أعتقد أننا نحترمهم أيضًا. من خلال القيام بذلك ، لقد تعلمت الكثير من كبار السن في مجتمعنا. لكي تكون قادراً على الحصول على معلومات منهم ، ولديهم الشعور بأنهم قادرون على مشاركة المعلومات وأن الناس يهتمون بها ، فقد كان رائعاً.

HL: أحد الأشياء التي أردت أن أسألك عنها هم الأشخاص الذين تعمل لصالحك. هم على التوالي شرق ولاية كارولينا الشمالية. كيف تمكنت من تدريب هذا الطاقم?

هذا في الواقع موضوع ساخن بالنسبة لنا الآن. لقد تلقينا الكثير من الانتقادات للطريقة التي أتعامل بها مع موظفينا في العرض. أولاً ، أعتقد أنه صورة صادقة لعلاقات المطبخ ، ولا أعتقد أنك ترى ذلك كثيرًا في العروض الأخرى عن الطهاة. نحن لسنا في منطقة مع ثقافة مطعم ، لذلك ليس هناك الطهاة الطامحين الذهاب من مطعم إلى مطعم ، وبناء سيرتهم الذاتية وتعلم تقنيات جديدة. يذهب الناس إلى مدرسة الشيف النباتي هنا لتعلم كيفية العمل في السجن أو الكافيتريا حيث يفتحون العلب فقط. هذا حقيقة. الثلاثة الأخيرة [المتدربين] الذين جاءوا إلى هنا من مدرسة الطهي المحلية لم يعرفوا كيفية وضع البصل على البصل ، وهذا شيء واجهناه منذ اليوم الأول. ومع ذلك ، لدي ثلاثة أشخاص عملوا في مطبخي منذ أن فتحنا قبل ثماني سنوات. بدأت واحدة كطباخ الخط ، ووجدنا أن ذلك لم يكن مناسبًا. إنه الآن جزارنا لقد كان يحاول العثور على مكانته في عملياتنا. رقم واحد ، نحن نبحث عن الأشخاص الذين يمكن الاعتماد عليهم وسيظهرون. ثانيًا ، نبحث عن الأشخاص الذين يريدون فقط الطهي ، سواء كانوا يعرفون أي شيء عن ذلك بخلاف ما رأوه في شبكة الطعام. تلك هي متطلباتنا.

عندما نجد شخص لديه القدرة على التحمل البدني ومستوى الإعتمادية ، نحتاج إلى إيجاد مكان له في مؤسستنا ، سواء كان ذلك في Chef & the Farmer أو على الأرض أو المكتب أو في Boiler Room. نحن فقط مبدعين جدا مع الناس الذين نجدهم.

سؤال: أخبرني المزيد عن النقد.

VH: أقول أنني ساحر وأنني أتعامل مع موظفيي مثلني أفضل من كلهم ​​؛ هذا أنا التنازل. أشياء من هذا القبيل. ولكن هناك أيضًا أشخاص آخرين يكتبون القضية ويفهمونها. لا أهتم بالنقد ، ولكنه أحد الأمور السلبية الأساسية التي تبرز. أحيانا أنا ساحرة ، أعتقد. أعتقد أن أي شخص يقول أنهم ليسوا يكذبون.

سؤال: لن أرغب في استخدام كاميرا كمدراء.

VH: أنا على استعداد لأخذ ضربة ناجحة لأنني أشعر بشدة بأنني أريد أن يكون العرض واقعيًا ، وأريد أن أوضح نشاط مطعمنا حقًا ، سواء أكان مطعمًا هنا في كينستون أو في مكان آخر. من المهم إظهار حقائق ذلك لأن وسائل الإعلام الرئيسية تضعه في موضعه وتجعله شيئًا ليس كذلك.

HL: أخبرني المزيد عن العرض. هل غيرت أي شيء عن عملك في المجتمع ، وكيف تعمل ، وكيف تشعر حيال كينستون?

VH: مدينتنا متحمس جدا حول هذا الموضوع. لقد جئنا من منطقة نعتذر عنها دومًا لكوننا من شرق ولاية كارولينا الشمالية. إنها مثل إبط الدولة في عيون كثير من الناس. نظرًا لأن المسلسل شائع جدًا في ولاية كارولينا الشمالية ، فإن الأشخاص من كينستون ومقاطعة لينوار والمجتمعات المحيطة بها يمارسون بعض الحماس في خطواتهم ويسعدهم أن يكونوا من هنا مرة أخرى. لقد قال لي الكثير من الناس: “لقد جعلتني أتذكر الطريقة التي صنعتها جدتي للبسكويت أو الفراولة المحفوظة”. بالنسبة لهذا القطاع من المجتمع ، يشاهد العرض يجعلهم يتذكرون الأشياء التي يحبونها. بالنسبة لقطاعي في المجتمع ، يجعلهم فخورين بكونهم من هنا. لقد كان الجميع حولنا متحمسون لنا وللمجتمع ككل.

HL: هل الناس يمنعك في الشارع?

VH: داخل المدينة ، الناس لا يضايقونني كثيرا. يخبرني الكثير من موظفينا أنهم يتوقفون ويوقعون على التوقيعات. يختلف الوضع في المطعم لأن لدينا الكثير من الأشخاص الذين يسافرون لتناول الطعام هنا – أكثر من ذي قبل ، ويريدون رؤيتي. إذا لم أكن هنا ، فإنهم يشعرون بخيبة أمل. لكنني لا أريد أن أكون هنا طوال الوقت. لا أستطيع أن أكون هنا طوال الوقت. لدي طفلان ، والآن لدي الكثير من الالتزامات. إنه توازن دقيق. لا أريد أن أحبط أي شخص يأتي لرؤيتي.

سؤال: لقد بدأت منذ ثماني سنوات ، وكنت أنت وزوجك ملتزمين بزراعة جذورها. المطعم على أرض صلبة ، والناس خارج المنطقة حقا غريبة. أنت تقوم بالتحضير في ندوة Southern Foodways Alliance ، وسيسافر الناس ليرواك ويأكلوا طعامك. ماذا بعد؟ كيف ترى دورك ينمو كطاه?

VH: أشعر بمسؤولية كبيرة تجاه شرق كارولاينا الشمالية ومنطقتى بشكل عام الآن. يقول الكثير من الناس في المنطقة: “نحن نشجعكم. أنت تفعل ذلك لنا “. لا أعرف ماذا يعني ذلك. أشعر بمسؤولية كبيرة لفعل ما نفعله والحفاظ على استمرار الزخم.

HL: بالنسبة لقرائنا ، ما الذي يحتاجون إلى معرفته عن المنطقة إذا لم يشاهدوا العرض أو سافروا إلى هناك؟ كيف تصفها?

VH: بادئ ذي بدء ، إنه جميل. هناك الكثير من الأراضي الزراعية الجميلة والغابات والأنهار. شواطئنا لا مثيل لها. متخلف جدا ، وأود أن يبقيه على هذا النحو! لدينا الكثير من التحديات هنا فيما يتعلق بالاقتصاد. هناك الكثير من الأشياء التي يجب تذوقها ، وهناك تراث طهي رائع نقوم به أشياء كثيرة لإحياءها. هناك المزيد من المطاعم مثل بلدنا التي ظهرت. الأمر مختلف تمامًا عن باقي الولاية ، بالتأكيد. أعتقد أنه مكان رائع حقًا يستحق أن يقضي عطلة نهاية الأسبوع أحد الأشخاص.

HL: أخبرني عن بعض هذه المطاعم الأخرى.

VH: في الساحة في تاربورو. SoCo في Wilson – هذا طباخ سابق لنا نحن الذين بنينا مطعمًا في حظيرة تبغ قديمة. عدة أماكن هنا في كينستون. نحن نبذل قصارى جهدنا للاستفادة من الاهتمام. قام ستيفن هيل ، الذي يمتلك أم الأرض تخمير ، بترميم المبنى الذي وضعنا فيه غرفة المرجل. فتح مطعمًا صغيرًا آسيويًا في جزء آخر منه. أحد مصانع البيرة يفتح مطعمًا مكسيكيًا باردًا والذي سيكون رئيس الطهاة / المالك ، والذي يقول الكثير عن الجودة المحتملة للمكان. هناك مصانع الجعة مفتوحة في جميع أنحاء شرق ولاية كارولينا الشمالية. هناك مطعم جديد في Goldsboro. أسفل في مدينة مورهيد ، Circa 81 هو مطعم مدفوع من قبل الطهاة. بدأ الناس يدركون أنهم قادرون على القيام بذلك ، وهو أمر مبتذل ، ولكن إذا قمت ببنائه ، فسيأتي. نأمل أن يستمر هذا الزخم.

HL: الحديث أكثر عن Kinston. لقد حصلت على هذه الحاضنة للأشياء الرائعة.

VH: ضمن هذه الكتل الأربع ، تحدث أشياء رائعة حقًا. يقع Kinston على نهر Neuse. حصلنا على منحة للقيام بنزهة على النهر. تخمير الأرض الأم هنا. البيسترو الآسيوي. زوجان من كاربورو يقوم بشيء يتعلق بالطعام. فتحت أختي دليًا يُدعى كوين ستريت ديلي. إنها تضع وجبة غداء رائعة ، وهي حقًا في الخبز. إنها تطحن دقيقها الخاص لصنع الكعك والبسكويت. هناك غرفة حمراء – مكان موسيقى. هناك الكثير من الأشياء المختلفة تحدث هنا في كينستون. في أي ليلة ، لدينا 20 إلى 50 شخصًا يأتون إلى المدينة لتناول الطعام في Chef & the Farmer. هي معبأة جميع المطاعم لدينا لأن الناس شاهدوا العرض. يمتلك ستيفن هيل ، الذي يمتلك الأرض الأم ، حافلتين يرسلهما إلى غرينفيل أو جاكسونفيل ويأخذ الناس الحافلة ليقضوا أمسية في كينستون. هناك جو ممتع.

سؤال: هذا هو سؤال المراسل المزعج. إذا كان عليك غليها إلى بضع جمل ، فما هي فلسفتك عن الطبخ الآن?

VH: أنت تعرف ، ما زلت أحاول معرفة ذلك. أنا دائما نوع من الطلاب. أنا مهتم للغاية بالطهي الإقليمي وأتمتع حقا بمنطقة محددة. أقوم بشرح مأكولات شرق ولاية كارولينا الشمالية من خلال التقنية والتوازن الذي أفهمه كطاهٍ ، ولكني أتعلم أيضًا باستمرار أشياء جديدة من الطهاة الآخرين ومن خلال الأشخاص العاديين الذين طهوا كل حياتهم. ربما تكون فلسفتي هي أنني لا أملك فلسفة ، وأنا أحاول دائمًا التعلم والاستمرار.

HL: العرض هو درس تاريخ الشفوي والوثائقي. هل هناك أي كتب تبحث عنها لمساعدتك في فهم المنطقة وطرق الطعام بها?

VH: اتمنى ان اقول انه كان هناك. أستخدم والدي – أنا أسميهم مناصرينا. هل تعرف كيف ينتقل أنطوني بوردان إلى بلد آخر ولديه منظم الترتيب الذي يرتب كل شيء ويرشدك؟ نبدأ بالحديث عن أحد المكونات التي سنستكشفها ، وسأطرح على والدي أسئلة حول تجاربهم. بدأت أمي تتحدث عن اللفت المتتالي ، وهذا هو الأخضر الأفضل الذي يمكنك تناوله. لقد أفرطوا في النوم ، وسوف ينبتون في أوائل الربيع. لقد بدأنا في استكشاف ذلك وطلبنا من كبار السن الآخرين حول اللفت ونسبة الجذر إلى الأخضر. نحن نتعلم حقا من الناس. عندما تتناول Google الكثير من هذه الأشياء التي نعتبرها طرقنا الغذائية في شرق ولاية كارولينا الشمالية مثل Tom Thumb ، و collard kraut ، واللفت اللفت ، لا توجد معلومات تقريبًا عن ذلك. لا أعتقد أنه تم تسجيل الكثير حول هذا الموضوع. الجري هي أي شيء أخضر يزداد شتاءًا ولم تحرصي تحته. سوف أحصل على أول عمليات لي في السنة في يوم السبت ، أو هكذا أخبرت ذلك. (ملاحظة المحرر: أجريت هذه المقابلة في 27 فبراير.) وهي تشبه البروكلي البروكلي. لا الجذر ، مجرد خضراء. لقد حصلت أيضًا على توم تومب [وهو خنزير شبه خشن محشو بملعقة خنزير تم تعليقه عادة في مدخنة وطهيها في عيد الميلاد أو رأس السنة]. كل هذه الأشياء قد تعلمت عنها ولكن فقط من خلال التاريخ الشفوي. لقد كبرت عن السماع عن توم توم من والدي. لقد طورناها من ذاكرة والدي ومن خلال اختبارات الذوق وقلنا: “هذا ليس صحيحًا”.

سؤال: ماذا عن كتاب لفيفيان هوارد؟?

VH: أنا أعمل على كتاب. أنا لم أبيعها إلى ناشر. سيعالج الكتاب هذه الأشياء الخاصة مثل أغذيةنا في ولاية كارولينا الشمالية الشرقية التي تم تفسيرها من خلال مطبخنا.

لديك أي أسئلة أخرى لفيفيان? ضع علامة على مشاركاتك وتغريداتك و Instagrams مع #SouthernFoodNow. قد يظهر لك فقط ذا ديلي ساوث.