أثار Fox News عش الدبابير مؤخرًا عندما نشر قائمته لأهم “شخصيات وشخصيات الشواء في أمريكا”. أخذ مشجعو المشويات على الفور إلى Twitter و Facebook لشجب التشديد المفرط على مفاصل تكساس ومسابقات الشواء ، وأكثرها براعة أن الوجوه كانت بيضاء. حتى أن الجدل جعلها في الخارج ، مما أثار ميزة كاملة في مجلة بي بي سي نيوز.
وقد أدت هذه الاستجابات على نحو جيد في التوصية بقائمة أكثر تنوعا من أصحاب النفوذ في القرن الواحد والعشرين الذين ينبغي الاعتراف بهم. (على سبيل المثال ، قمنا أولاً بتجميع المقترحات من العديد من كتاب الشواء المحترمين). كما كانت هناك مناقشة جيدة للدور الطويل والهام الذي لعبه الأميركيون الأفارقة في تاريخ الشواء. فلماذا لا نمزج هذين الموضوعين وندرج بعض المفردات الأساسية الرئيسية التي ساعدت في تشكيل التقاليد وتطويرها منذ القرن التاسع عشر?
هنا ، مرتّبة ترتيبًا زمنيًا ، وهي قائمة تضم أكثر 15 شخصية مؤثرة في تاريخ الشواء الأمريكي. من خلال “مؤثرة” ، لا أقصد أفضل الطهاة أو المطاعم الأكثر نجاحًا ، بالضرورة. نحن نتحدث عن التأثير والتراث: الأشخاص الذين ساعدوا في تشكيل تقاليد الشواء الغنية في الجنوب وخلق وتعزيز الأنماط الإقليمية المتنوعة التي نتمتع بها اليوم. إنها قائمة تتقاطع مع خطوط العرق والطبقة.
1. طباخ الشواء غير معروف
للأسف ، فقد فقدت أسماء العديد من رواد الشواء للتاريخ. بحلول وقت الحرب الأهلية ، كان الجنوبيون يقومون بطهي الشواء لأكثر من قرنين ، وكان العديد من هؤلاء الطهاة من العبيد الأفارقة الأمريكيين ، الذين كانوا يميلون إلى الحفر في حفلات الشواء المنظمة للمجتمع الأبيض ، وكذلك في المناسبات العائلات الخاصة والأصدقاء. بعد الحرب الأهلية ، جلب الآلاف من الطهاة الموهوبين في المناطق الريفية والبلدات الصغيرة السرور لأجيال من الجنوبيين الجياع ، لكن أسمائهم لم تصنعها في الصحف وغيرها من السجلات التاريخية. قد لا نعرف من هم ، لكننا نعرف أنهم كانوا هناك.
2. جون و
جون و. كالاواي ، قائد الشواء في مقاطعة ويلكس ، جورجيا
بدأ طهاة الشواء بالاهتمام من الصحافة في أواخر القرن التاسع عشر ، وفي مقدمتهم “رجال الشواء” المشهورين في الجنوب وكان شريف جون كولاواي من مقاطعة ويلكس ، جورجيا. ترأس كالاواي ، رجل طويل القامة ، يتألف من 300 رطل ، الحفريات في مئات الاحتفالات المجتمعية الكبيرة في الهواء الطلق والمناسبات الخاصة خلال 1880 و 1890. جاء دوره النجم في الولايات القطبية 1895 والمعرض الدولي في اتلانتا ، حيث باع لحم الخنزير المشوي ولحم الضأن جنبا إلى جنب مع المخللات ، والخبز ، وتجزئة ، والحصول على لمحة شخصية في المجلات مثل مجلة هاربر الأسبوعية. كان كالاواي أقل طباخًا من مدير – الرجال الذين كانوا يعملون بالفعل في حفره لم يكن اسمهم أمريكيين من أصل أفريقي – ولكن أسلوبه وشخصيته جعلته تلاحظه الصحافة الشمالية الشرقية وساعد في بناء سمعة وطنية لشواء على الطريقة الجورجية.
3. جوس جوبير
جوس جوبرت ، ملك بورغو في كنتاكي
إذا كان جون و. كالاواي ملك الشواء في جورجيا ، فإن جوس جوبير لعب الدور نفسه في كنتاكي. في سن ال 14 ، تم التعاقد معه للمساعدة في تحويل البصق في تجمع سياسي في هوبكنزفيل وكان مدمن مخدرات. بعد تعلم الفن من الخبراء المحليين ، ظهر بعد الحرب الأهلية كأفضل طهاة شواء في كنتاكي. في عام 1866 ، كان أول من يقدم الشواء والبرجو (الحساء الشهير الذي يشتهر ببطء في كنتاكي) معًا في نفس الحدث ، وقد ساعد في جعل بورغو جزءًا أساسيًا من التجمعات السياسية في الولاية. في عام 1895 ترأس الحفر في National Encampment for the Grand Army of the Republic ، الذي حضره أكثر من 150،000 من المحاربين القدامى ، وربما كان أكبر الشواء في التاريخ.
4. هنري بيري
هنري بيري ، ملك الشواء في كانزاس سيتي
لم يلعب أي شخص دورًا أكثر فاعلية في تشكيل أسلوب الشواء المميز لمدينة من هنري بيري ، جد الشواء التجاري في كانساس سيتي. [بورن] في تينيسي ، وصل [برّي] في [كنسس ستي] في 1907 وبدأ يبيع أضلاع في موقف الشواء في زقاق وسط المدينة. ومع نمو أعماله ، انتقل إلى العديد من المباني الكبيرة ، وسرعان ما أكسبته مهاراته لقب “ملك الشواء” في كانساس سيتي. وقد درب بيري جيلاً كاملاً من طهاة الشواء في المدينة ، بما في ذلك تشارلي وآرثر براينت وأرثر بينكارد. ذهب لمساعدة جورج وأرزيليا غيتس لتأسيس أول سلسلة مطاعم Gates Bar-BQ المشهورة الآن. ولعله كان أفضل شعار في كل تاريخ الشواء ، مطبوعًا على علامة معلقة على جدار مطعمه: “عملي هو خدمتك ، وليس للترفيه عنك”.
5. آدم سكوت
شرق كارولينا الشمالية رائدة الشواء آدم سكوت من جولدسبورو
بعد الحرب العالمية الأولى مباشرة ، بدأ آدم سكوت في بيع الشواء كعمل تجاري جانبي في غولدسبورو بولاية نورث كارولينا ، وطهي لحم الخنزير المشوي ببطء في الفناء الخلفي لمنزله في نهاية كل أسبوع. في عام 1933 أرفق الشرفة الخلفية لمنزله كغرفة طعام ، مما أدى إلى إنشاء أول مطعم شواء في شرق ولاية كارولينا الشمالية. الأكثر تأثيراً ، على الرغم من ذلك ، كانت وصفة صلصة سكوت ، التي كان ابنه ، مارتل ، يستخدم في بناء تجارة بهار المعبأة في زجاجات ، وضع صلصة الخل على نمط ولاية كارولينا الشمالية الشرقية التي تزينها الفلفل التقليدي على رفوف البقالة في جميع أنحاء كاروليناس.
6. مات غارنر كان مات غارنر معلم الشواء الرائع في هيوستن. في عشرينيات القرن العشرين ، انتقل من بومونت في ولاية تكساس إلى هيوستن في 4th Ward ، حيث افتتح مطعم الشواء Matt Garner. قام غارنر بتدريس جو بورني ، الذي ذهب إلى فتح Burney’s Barbecue و Avalon Barbecue ، وقام Burney بدوره بتدريس أسطورة الشواء في Houston Harry Green. يرجع الفضل أيضًا إلى غارنر في تعريف المدينة بسجق اللحم البقري المعروف باسم “روابط العصير”.
7. جو بيسنجر ساهمت عائلات أخرى ، مثل الدوقات والهاش ، في أسلوب الشواء المميز في ولاية كارولينا الوسطى ، ولكن لم تكن أي منها أكثر غنى من الباسينجرز. كان جو بيسنجر مزارعًا ومسجلًا بالمهارة ، ولم يحظَ سوى بقدر متواضع من النجاح باعتباره صاحب مطعم ، حيث كان يعمل في مقهى في هولي هيل لبضع امتدادات قصيرة. لكن سبعة من أطفاله العشرة انتهى بهم المطاف في أعمال الشواء ، حيث تناولوا صلصة الخردل الصفراء على طريقة أورانجبورغ وصولًا إلى تشارلستون وصولًا إلى كولومبيا..
8. وارنر Stamey
معلم الشواء الأسطوري وارنر Stamey (يمين) يراقب الحفر
ربما كان وارينر ستامي ، الذي كان أكثر من يلفت الانتباه إلى العديد من الموجهين المشهورين في جنوب كوريا ، أسلوب الشواء في بيدمونت نورث كارولينا ، ولكنه كان له دور أساسي في نشره في جميع أنحاء المنطقة. صاحب المسلسل ، Stamey تعلم الحرفة من جيس Swicegood ، واحدة من أول بائعين الشواء التجارية في بلدة الشواء الأسطورية الآن من ليكسينغتون ، نورث كارولينا. أخذ [ستمي] هذا أسلوب أولى نزولا إلى [شيلبي] ، بعد ذلك إلى [ليكسينغتون] ، وأخيرا إلى [غرينسبورو] ، يفتح مطاعم متعدّدة على طول الطريق. ذهب الطهاة الذين بدأوا العمل في مطاعم Stamey إلى العثور على عشرات من مفاصل Piedmont North Carolina الكلاسيكية ، بما في ذلك Red Bridges Barbecue Lodge ، و Lexington Barbecue ، و Bar-BQ Center ، وحفّظه Chip يحافظ على تقاليد العائلة على قيد الحياة اليوم في موقعين Stamey في جرينسبورو.
9. والتر جيتتون
والتر جيتون ، ملك تكساس حفرة مفتوحة الشواء (مجاملة: مكتبة LBJ)
أصبح والتر جاوتون ، الذي كان أكبر من متعهد تقديم الطعام والحياة ، رمزًا لطراز تكساس لشواء الحفرة المفتوحة في منتصف القرن العشرين. وبحلول أوائل الخمسينات من القرن العشرين ، أنشأ نفسه كملك شواء في فورت وورث ، حيث قام ببناء عملية تموين ضخمة مع أسطول من 18 شاحنة خدم أكثر من 1.5 مليون عشاء سنويًا. ومع ذلك ، فقد جاء شهرته العظيمة من خلال دوره كطباخ بارز في حفلات الشواء على طريقة رعاة البقر التي حظيت بتغطية إعلامية كبيرة في مزرعة ليندون جونسون في LBJ ، حيث قام بإدخال رؤساء الدول وكبار الشخصيات من جميع أنحاء العالم إلى الشواء على طريقة ولاية تكساس..
10. تشارلي فيرغوس
اخترع تشارلي فيرغوس أضلاعه الجافة على غرار ممفيس في مطعم الطابق السفلي.
عندما افتتح تشارلي فيرغوس صالون صغير للبيرة والساندويتش في مكان في الطابق السفلي في وسط مدينة ممفيس ، لم يكن يخطط للذهاب إلى أعمال الشواء. لكن المبنى كان يحتوي على ممر فحم قديم قرر أن يتحول إلى مدخن ، وفي أواخر الخمسينيات من القرن العشرين اقترح مورّد اللحوم لديه محاولة طهي أضلاع لحم الخنزير عليه. لذا قام فيرغوس بفركهما بمزيج من التوابل التي استخدمها والده في صنع الفلفل اليوناني. النتيجة: أضلاع فرك على شكل “ممفيس” ، والتي جعلت من “رانديفو” الشهيرة في شارلي فيرغوس ، منتشرة في جميع أنحاء البلاد.
11. Lyttle Bridges
بدأت العديد من مفاصل الشواء الكلاسيكية في الجنوب كعمليات للزوج والزوجة ، ولكن كان الأزواج ، الذين عادةً هم الذين يشرفون على الحفر ، هم الذين حصلوا عمومًا على الاهتمام. لم يكن هذا هو الحال في ريد بريدجز باربكيو لودج في شيلبي ، كارولاينا الشمالية. أسست كل من Red و Lyttle Bridges المكان معًا في عام 1946 ، وبعد وفاة زوجها في عام 1966 ، استمر Lyttle (المعروف من قبل الجميع باسم “Mama B”) لمدة ثلاثة عقود أخرى كقوة دافعة وراء العملية ، حيث يعمل لمدة اثنتي عشرة ساعة في اليوم. حتى كانت في الثمانينات من عمرها. ركض “ماما ب” سفينة ضيقة ، رئيس صارمة ولكن عادلة الإصرار على الاتساق والجودة. احتفظت ببضعة أسرار مشدودة ، (“الناس الذين ليس لديهم صلصة جيدة جدا لا يمانعون في إخراجها” ، قالت لوكالة أسوشيتد برس في عام 1982) لكنها علّمت هذه الأعمال لابنتها ديبي بريدجز ويب و الحفيدة ناتالي رمزي ، الذين يحملون على التقاليد العائلية اليوم.
12. غيتس تولى موقع “غيتس أوف غيتس” بار-بي-كيو المطعم الذي أنشأه والداه جورج وأرزيليا في أربعينيات القرن الماضي ، وسعيا إلى ستة مواقع في مدينة كانزاس سيتي بولاية ميسوري. على مر السنين ، قام بتوفير فرص عمل لحوالي 1500 شخص وساعد في تقنين أسلوب الشواء في كانساس سيتي الفريد. لم يستعد غيتس على أمجاده. بناء على نجاحه كصاحب عمل ، قام بجمع الأموال لمجموعة من الأسباب المدنية وأطلق مشاريع التطوير العقاري لإدخال المباني التجارية الجديدة إلى الأحياء التي كانت تعاني من الضيق.
13. كالفن تريلين
كالفن تريلين ، بطل مخلص لأساليب الشواء التقليدية. (بواسطة Huangavin، CC BY 3.0، via Wikimedia Commons، cropped)
في الوقت الذي كان الأمريكيون يديرون ظهرهم لتقاليدهم المحلية حول الشواء ، أصبح كالفين تريلين صوتًا عاطفيًا للاحتفال بهم. لقد دافع عن الأنماط الإقليمية الكبرى للبلاد ، مع الثناء الخاص على مسقط رأسه في مدينة كانساس سيتي ، وعلى وجه الخصوص ، آرثر براينت ، الذي أعلنه بشدة أنه “أفضل مطعم منفرد في العالم”. أكثر من أي شيء كان تريلين يذكرنا باستمرار أن هناك قيمة كبيرة في تقاليدنا الغذائية المحلية ، وخاصة في الشواء.
14. كارولين ويلز في عام 1985 ، عندما كانت مسابقات الشواء نادرة وأشياء جديدة ، نظمت كارولين ويلز وعشرات من الطهاة في مسابقة “تدريب الربيع” لإعداد قوائم الطعام الخاصة بهم للموسم القادم. قبل أن يعرفوا ذلك ، كان منظمو الحدث يسألون عما إذا كان بإمكانهم استخدام قواعد المجموعة ، وولدت جمعية كانساس سيتي باربيكيو. بعد 30 عامًا ، فرضت المنظمة عقوبات على 450 حدثًا ، ولديها أكثر من 19000 عضوًا في جميع أنحاء العالم. كمدير تنفيذي ، قامت ويلز بنفس القدر مثل أي شخص آخر لترسيخ وتعزيز ما أصبح أحد أقوى التأثيرات على الشواء اليوم: دائرة المنافسة.
15. لوليس إريك إيلي
ساعد Lolis Eric Elie’s Smoke Stack Lightning (1996) في تأسيس “رحلة الشواء”
كان إيلي رائداً في هذا النوع الفرعي من الكتب التي يمكن تسميتها “رحلة الشواء” ، ولا يزال كتابه “Smokestack Lightning: Adventures in the Heart of Barbecue Country” (1996) واحدًا من أفضل النماذج. يسرد مؤلفه ومصوره فرانك ستيوارت عبر الجنوب بحثاً عن “هذا الفن ، وهو أمر حيوي جداً لهويتنا الوطنية” ، فهو لقطة تاريخية لحقبة والتأمل الغنائي على معنى الشواء. تم نشره في وقت كان فيه الأميركيون قد بدأوا للتو في إعادة اكتشاف تقاليد الشواء الخاصة بهم ، وألهم العديد من الكتاب والمستكشفين المشجعين الذين تابعوا خطاه.