Causitas lavet med lilla kartoffelpuré og krabbe / Foto med tilladelse fra Culinary Institute of America.
Uanset hvad du gør, kom ikke og kig efter en kurv med tortilla chips og salsa. NAO (udtalet “nej-oh”, der betyder at væve eller sammenvinde), restauranten, der åbnede fredag på Culinary Institute of America i San Antonio (ved det fantastiske Pearl Brewery-kompleks) er dedikeret til nye verdens latinske smag fra Sydamerika. Det betyder en menu viet til retter fra Peru, Brasilien, Argentina og Venezuela, blandt andre lande, og et væld af ingredienser, som du sikkert aldrig har hørt om. Chancerne er, selv kyndige spise vil blive overrasket. Det er helt muligt at spise på NAO, som jeg gjorde i sidste uge på en forhåndsvisningsmiddag og ikke genkende mere end halvdelen af menuen.
Middag sparket af med causitas, en sushi-stil peruviansk skål lavet af lilla kartoffelpuré, krabbekød og Botija oliven og en Oaxacan “steinsuppe”, krydret rejer bouillon med rejer, Serrano chili og krydderurter, der blev kogt ved bordet takket være en træfyret hot river rock . Jeg drømmer stadig om chokolade rom sorbet beliggende i en bunke af salt chokolade “snavs.”
Chokolade Counterpoint og Chokolade Rum Sorbet med Chokolade Jord / Foto af Paula Disbrowe
Lyd funky? Det er, men det er også lækker og spændende, at CIA er sikker på at skubbe grænserne i en by, der er bedst kendt for bløde tacos og smeltet gulost. “CIA åbnede vores San Antonio campus for at hjælpe med at hæve Latinamerikas køkkener,” sagde Dr. Tim Ryan ved åbningen: “Vi er stolte over at fremvise nye verdensaromaer ved NAO.”
Er den lilla kartoffel den næste svinekød maven? Jeg forudsiger, at NAO vil brænde udviklingen af stadig mere eksotiske latinske ingredienser på menuer i hele syd, så jeg spurgte deres chefkokk (og Venezuela-indfødte) Geronimo Lopez-Monascal og kok instruktør Elizabeth Johnson-Kossick til en primer på 10 ingredienser, der skal være på vores radar.
Oca / Photo courtesy of Culinary Institute of America
1. Oca (Oxalis tuberosa) En fuchsia farve rodgrøntsager, størrelsen af en fingerling kartoffel. Oca har en smørret smagsprofil og en tekstur mellem et gulerod og en kartoffel. Disse Andean knolde er nu vokset i New Zealand og er tilgængelige i sommermånederne og tidligt efterår i produktionen sektionen af din købmand.
2. Palillo (Gurkemejerød) Frisk gurkemejerod, der også hedder cúrcuma eller urucum i andre dele af Latinamerika. Palillo giver en lys orange farve og hint af muskatnød til mad. Frisk gurkemejerrod er en af de vigtigste ingredienser i Amazonian pantry.
3. Malagueta Små, brændende peber, der anvendes i brasiliansk mad som krydderi eller i saucer “molhos.” Malagueta er næsten altid konserveret i eddike, ligesom alle Brasiliens varme “pimenter”.
4. Huitlacoche / Cuitlacoche (Ustilago maydis) En grå-sort svamp, der vokser på frisk majs og kommer fra Nahuatl-ordet cuitatl, betyder ekskrement og cochitl hvilket betyder at sove. Overvejet en delikatesse i pre-colombianske tider som det er i dag. I Mexico forbruges cuitlacoche frisk, men i USA sælges både frosset og dåse.
5. Sacha Inchi Frølignende nød fremstillet af et træ indfødt til Peru og Ecuador, der smager som en jordnødde på steroider. Når du bider i møtrikken, har den lag, der smuldrer i munden.
6. Lilla kartoffel Lilla kartoffel indfødt til Andeserne med et mediumstivelseindhold, der bevarer en hel del af det lilla pigment efter madlavning. Den lilla farve repræsenterer høje niveauer af mineraler og antioxidanter.
7. Ají amarillo (Capsicum baccatum) DNA fra peruviansk køkken og brugt er andre sydamerikanske lande som Colombia og Bolivia, ají amarillo har en unik blomsterbukquet, frugt og medium piquancy, der adskiller det fra andre amerikanske paprika. Ají amarillo er frosset i latinske købmænd og dyrkes i vores Latin Seed Research Project.
8. Sour Orange (Sevilla Orange) Også kendt som bitter orange, var Sevilla orange engang bredt dyrket i Texas. I dag er sorten populær igen og gorwn i Florida og Californien. Det er for bittert at spise, men giver en unik surhed og bitterhed til saucer, salatdressinger og marinader. Sevilla appelsiner er normalt i sæsonen i løbet af den tidlige forår.
9. Tamarillo (Solanum betaceum) Også kaldet “Tomate de Arbol.” Denne tomat siges at være forfader til den moderne tomat og er hjemmehørende i Peru. Denne tomat vokser på et træ, ikke en plante. I Peru bruges tamarillos i saucer, og ligesom det er tomatfætter, er tamarillos en god kilde til umami.
10. Xoconostle En type stikkert pærefrugt fra en række Opuntia nopalkaktus. Den stikkende pære er en lys lysegrøn og lyserød limonadefarve med frøene koncentreret midt i frugten, i modsætning til de spredte i hele. Smagen er mildt sur og frugten, hvis den ofte opbevares og spises med ost eller bruges i desserter.
Hvilke sydamerikanske varianter er du vanvittige om?
Relaterede artikler:
San Antonio bedste kvarterer
Lilla kartoffelsalat