For de af os, der bor syd, ved vi sydlig mad er så meget mere end stegt kylling og kiks. Inden for hele vores region er der forskellige madlavningskulturer påvirket af generationer af mennesker fra alle baggrunde og adgang til forskellige ressourcer. Vi bad fem forfattere til at holde op med deres yndlings kokke at vælge en skål, der repræsenterer de kulinariske traditioner i deres hjørne af syd. Fra Texas til Virginia undersøger vi fem plader med en følelse af sted som Louisiana’s gumbo og Deep South’s kød ‘n’ tre. Hvert hold går ind i historien, nostalgi, kompleksiteter og skønheden i hver plade og beder dig om at dele i deres traditioner med opskrifter, der ære det gamle og indføre nye fortolkninger.
I denne udgave, forfatter Jessica Dupuy, forfatter af Southern Living’s United Smag af Texas, og Tex-Mex maestro Hugo Ortega forklare, hvad der gør en ægte chili con carne anderledes end andre skåle, da Texas er fra, ja, overalt. Bønner har aldrig forårsaget en sådan kontrovers.
Relaterede: New Orleans Opskrifter til Mardi Gras
Chile con carne. Texas Red. Chili. Det har mange navne, men i Texas er det en hellig stuvning. Så meget, at det officielt blev betragtet som statsskålen i Texas i 1977. Lady Bird Johnson lavede sin egen opskrift berømt ved at udskrive den på notecards for at uddele til hvide hus gæster under hendes embedsperiode som First Lady; Texas ‘adopterede Julia Child-meets-Emily Post, Helen Corbitt, lavede den ydmyge skål med chili blandt kvindernes hvem i Dallas’ posh Zodiac restaurant i Neiman Marcus; og ingen fredag aften fodboldkamp er komplet uden et rod af chili spist over bunke majs chips til Frito Pie.
Faktisk i Texas er chili con carne lige så meget en tråd vævet ind i Lone Star-stoffet som rodeo, ti gallon hatte og Texas to-trins, men kun få ved faktisk præcis, hvordan skålen kom. Nogle siger, at den stammer fra San Antonio i begyndelsen af 1900’erne på grund af Alamo, som blev scenen for en provisorisk street-vending ekstravaganza hver nat som forskellige familier ville oprette booths harboring store lagre af hjemmelavet chili. En konkurrencedygtig indsats, kvinder vil ofte klæde sig i farverige kostumer for at lokke flere kunder til deres booth. Disse stærkt klædte skønheder fik navnet “Chili Queens” og fremkalder stadig en særlig sentimental tid i San Antonio historie.
Relateret: Sådan fryser og opbevarer suppe
Andre siger, at chili begyndte i de godt slidte støbejernspotter af chuck wagon-kokke, der blev presset for at holde varmen og fylde måltider til kvægavlere i Syd- og Vest Texas. Ifølge Melissa Guerra, en kulinarisk ekspert og madhistoriker med speciale i Texas regionale, mexicanske og latinamerikanske retter, blev det sandsynligvis hentet fra de indfødte amerikanske stammer, der ville lave tørret kød – vores moderne bøf, rykkede og pakke det i deres sadeltasker. (Dette var før spansk bragte oksekød til Amerika, så kødet ville sandsynligvis have været vildtlevende kanin og slange.) De brugte en pasta lavet af tørrede chilier som konserveringsmiddel og antiseptisk for at gøre det længere. Skålen blev afhentet af europæiske bosættere og kvægranchere, da de flyttede kvæg over staten.
Om natten omkring lejrbålen blev lidt af kød og chili kogt med vand for at lave et varmt måltid. “En af grundene til, at chili con carne var vedvarende, er fordi du ikke døde efter at du spiste det,” siger Guerra. “Det lavede krumme stykker kød velsmagende og sikkert at spise.”
I virkeligheden er chiliens historie endnu mere tilbage. Og mens mange Texans måske vælter på en sked af deres egen skål rødt på forestillingen, kommer oprindelsen af chili virkelig fra syd for grænsen i Sydamerika.
Relateret: Ham-og-Bønnesuppe Opskrift
Udtrykket “chili” er kort for “chili con carne”, som oversætter fra spansk som chili med kød. Det er simpelt sætning, at de fleste mennesker fejler at lægge større vægt på kødet end i chilierne. Men uden chili, og deres integrerende rolle i langt størstedelen af mexicansk mad, ville vores moderne chili være lidt mere end en kedelig skål med sauteret kød. Bare spørg berømte Houston kok, Hugo Ortega af Backstreet Cafe, Hugo og Caracol. Oprindeligt fra Mexico City tilskriver James Beard Award-nominerede kok sin kulinariske indflydelse på de rige smagsstoffer i de nærliggende regioner Oaxaca og Puebla, hvor et stort udvalg af chilier regerer højt.
Ifølge Ortega er de fire nøgleelementer til enhver autentisk mexicansk skål chili peber, krydderier, frø og grøntsager – i den rækkefølge. Sammen udgør disse elementer en række basissaucer, der er fundamentale for karakteren af det store mexicanske køkken. Enhver ekstra ingrediens er simpelthen en ekstra, hvorfor navnene på retter tendens til at begynde med “chili” og slutte med den ekstra ingrediens som chili con carne (oksekød), chili con queso (ost) eller chili con pollo (kylling ).”
“Med alt begynder jeg altid med disse fire elementer,” siger Ortega. “Det er hemmeligheden i dette køkken.”
Du kan bedst forstå for vigtigheden af chilies spille i en skål som chili con carne, når du bruger en eftermiddagstilberedning med Ortega. I køkkenet på sin seafood-inspirerede mexicanske restaurant, Caracol, tilbragte vi den bedre del af en times stegning og rekonstituering af tørrede chili, ristede krydderier og frø og blandede dem sammen med friske grøntsager.
“Med denne form for madlavning skal du give dig selv tid,” siger Ortega mens han roser chili. “Det kræver tålmodighed at bringe alle smagene ud. Disse dage forsøger vi at gøre alt med en smart telefon om 20 minutter, men du mister karakteren af disse smagsoplevelser, når du skynder dig. “
Da saucen kom sammen, simrede den på en mediumvarmerbrænder, mens han sauterede kød med håndskåret i en lille terning. I sig selv var kødet lidt hårdt og ikke-beskrivende, men blev engang tilføjet til chili-saucen for at simre i et par timer, det forvandlede. Sammen trådte saucen og kødet sammen med et rige smagfrugt.
Ortega opskrift på chili con carne bruger Oaxaca gule chili, kaldet chilhuacle amarillo, som er vanskeligt at finde i USA. (Han foreslår en standard tørret ancho chili som en erstatning.) Han valgte også tærte lam i stedet for oksekød til sin opskrift, en afvigelse fra de fleste chilieopskrifter fra Texas-stil, som typisk indeholder oksekød, svinekød eller vildtlevende.
Hvis Ortega repræsenterer, hvor Chili Con Carne kom fra, kan Guerra tale med, hvordan det blev en ikonisk Texas skat.
“I Mexico siger ‘chili con carne’ et bredt, generelt koncept som siger ris og tomater. Det er virkelig op til fortolkning. Men i Texas er det endelig, “siger Guerra. “Der er visse parametre, og disse parametre er elementer, som familier kæmper over.”
Disse parametre varierer lidt afhængigt af hvilken del af staten du er fra, eller hvilken familie opskrift er blevet krøllet og farvet nok til at tjene merit. Men disse er de grundlæggende: de bedste chiles at bruge er tørrede chipotle og tørrede ancho chiles. Toast og rekonstruere dem, bland dem med tomater, løg, salt og peber. Til kødet kan du bruge en blanding af svinekød, oksekød eller venison, og mange mennesker har det fint at bruge kød af oksekød. Men hvis du vil have en god chili, er det bedst at bruge håndskårne kød.
“Den store chili-mølle, du kan finde i butikker, er beregnet til at tilnærme håndhakket, men det er virkelig ikke så godt som en god håndhak,” siger Guerra. “Hvad er ikke okay er hamburgerkød. Det gør en stor forskel i chiliens konsistens. “
Hvad der mere er et ben af strid er tilsætningen af bønner. Spørg nogen Texan, hvis du skulle sætte bønner i chili, og du vil sandsynligvis få en scoff eller en grunt efterfulgt af en curt “ikke på mit ur.” Selvom chili purister kan hævde, at det ydmyge legume ikke hører hjemme i hellig skål, sandheden er, at de sandsynligvis fandt vej ind i gryden for at gøre skålen billigere at producere, og at udvide mængden.
“Du behøver ikke at lægge bønner i chili, men du kan ikke bebrejde folk for at forsøge at gøre parabolen endnu mere økonomisk”, siger Guerra. “Men de skal være pinto bønner. Du kan bestemt ikke bruge nyrebønner. Ikke engang.”
Bønner eller ingen bønner, chili con carne kommer almindeligvis serveret med majsbrød, saltinkrackere eller majschips med et stænk ost og ternet løg. Mens et par timer med simmering vil give en perfekt fin chili, er smagene endnu bedre dagen efter. De rige og krydrede aromaer af denne opskrift, der smutter væk på komfuret, indkalder på ingen tid.
Chile Con Carne
4 ounce tørrede chipotle chiles (4 til 6)
4 ounces tørrede ancho chiles (ca. 4)
1 pund blomme tomater, skrællet og frøet (eller en 15 ounce røde skrællede tomater, drænet)
1 pund svinekød, terninger (svinekød skulder er bedst)
1 pund mørbrad oksekød, terninger
1 medium løg, hakket
Salt og peber
Forbered chiliene til puréeing ved at koge dem i en mellemstor gryde vand, indtil de er bløde og har ændret sig fra en rosinfarve til mørk rød. (Ca. 20-30 minutter) Placer i en blender med ½ kop vand for at lette blanding og puré. Tilsæt tomaterne og 1 kop vand og puré godt. Tilsæt salt til smag.
Brød kødet med løget i en hollandsk ovn eller tunge krukke over medium varme i ca. 20 minutter. Tilsæt chili puréen. Sæson med salt og peber. Smør i ca. 20 minutter over medium varme. Serve ladled i suppe skåle.