For de af os, der bor syd, ved vi sydlig mad er så meget mere end stegt kylling og kiks. Inden for hele vores region er der forskellige madlavningskulturer påvirket af generationer af mennesker fra alle baggrunde og adgang til forskellige ressourcer. Vi bad fem forfattere til at holde op med deres yndlings kokke at vælge en skål, der repræsenterer de kulinariske traditioner i deres hjørne af syd. Fra Texas til Virginia undersøger vi fem tallerkener med en følelse af sted som Louisiana’s gumbo og Low Country’s Shrimp and Grits. Hvert hold går ind i historien, nostalgi, kompleksiteter og skønheden i hver plade og beder dig om at dele i deres traditioner med opskrifter, der ære det gamle og indføre nye fortolkninger.
I denne udgave udforsker forfatteren Shaun Chavis hvordan afroamerikansk sjælmat og det græske køkken lever i perfekt harmoni på en plade med “græske og tre” kokke Tim og Peter Hontzas og Alfreda Lockette fra Meemaw’s i Macon, Georgien.
Næste gang du er i en kød-og-tre, gå tilbage et øjeblik og tænk på plexiglaset over buffet som et vindue ind i kulturen i det moderne amerikanske syd. Du vil se generationer af familier: del-beskæring bedsteforældre og indvandrer Papous. Du vil se verdens indflydelse. Du kan endda få en hårdtarbejdende restauratørs glimt ind i en fremtid, der er så klar som røgringene omkring hovedet efter et dobbelt skifte: sikring, uhyggelig, skuffende og gennemsynende på én gang
Tim og Peter Hontzas er fætre – deres bedstefædre var brødre – og de ejer hver især kød-og-tre restauranter i større Birmingham, Alabama. Peter ejer Niki’s West, en næsten 60-årig sydlig mad elsker destination med en legendarisk vegetabilsk plade. Mellem en spisestue med plads til 450 og take-out forretninger, der er skarp nok til at berettige en separat linje med et billetsystem, feeder Niki’s West tusindvis hver dag.
Tim ejer Johnny i Homewood, et par miles væk. Han åbnede Johnny’s i 2012, en genoplivning af restauranten, hans bedstefar, Johnny Hontzopolous, startede i 1956 og løb i 38 år. Restaurantens navn, logo og mange af menupunkterne, herunder stegte frøens ben, er de samme, selv om hans kommer med Mississippi-inspireret comeback sauce.
RELATERET: En North Alabama Favorite: Hvid BBQ Sauce
Både Niki’s West og Johnny reflekterer arv fra deres græske indvandrerforældre i deres menuer. Niki’s West har regelmæssigt bagt græsk kylling og græsk fisk. Ved Johnny slynger Tim sin arv dybere fra keftedes. Græskboller i græsk stil serveret med tzatziki, til souvlaki, kylling marineret i rødvineddike og urter og serveret med citron-tahini smør.
Ingen af dem ser rollen som keftedes i kød-og-tre-traditionen som usædvanlig. “Den sydlige mad har altid været mere kreativ,” sagde Peter. “Du har franskmændene, du har den indianske indflydelse, du har sort, hvid, du har landets folk. Landets folk laver mad bedre end nogen. “
Sure nok er der fransk i mac og ost, der er på hver kød-og-tre-menu. Succotash, kombinationen af bønner, majs og squash, er indianer. Menuen på Niki’s West omfatter creole-stil rejer og fisk fileter. Tim husker en tid, hvor Niki’s West fremhævede enchiladas og tamales.
Du vil smage karibisk og afroamerikansk indflydelse på MeeMaw’s, en kød-og-tre i Macon, Georgien. Alfreda Lockett koger fra familieopskrifter, der er over 100 år gamle, brugt af sin bedstefar, der havde en fællesskabsbutik og restaurant i Forsyth, Georgien, og hendes bedsteforældre, sharecroppers, der solgte tekager og kager fra en fællesskabsbutik. Hendes menu indeholder oksekødspidser med ris, oxtails, blackened fisk og rejer og karibisk inspireret kylling fricassee.
Som den græske indvandrer Hontzopolous familie to generationer tidligere, bruger Lockett sin arv – og alt hvad hun ved – at opbygge en virksomhed, der involverer hele sin familie i det, og væver hendes indflydelse i det sydlige køkkens stof via kød-og-tre. Hendes mand Richard ryger kødene til MeeMaws, og hendes døtre hjælper, når den lille mor og pop bliver pakket. Hun lagde chitterlings og oxtails på menuen, da hun først åbnede for to år siden – og nu kan hun ikke tage dem af. “Yngre mennesker har en dille over oxtails. Alderen 20 om op. Jeg er bare overrasket over, hvor mange unge der spiser dem, “sagde hun. “Chitterlings, det samme. De spiser det, de elsker det. Jeg går igennem halvfjerds pund af chitterlings i mindst en uge. “Lockett arbejder i sort baseret på årstiderne og det produkt, hun får fra sine fætre.
Tim kilder også ingredienser fra en nærliggende landmand, Dwight Hamm, som til tider kommer op foran restauranten med en flad sengebil fuld af collard greens beliggende under en gammel talsmagning. “Min landmand dikterer vores grøntsager, som er skønheden i det tavle,” sagde han. “Det er sæsonbestemt, så på visse tidspunkter om året har vi ikke visse ting. Vi har ikke squash i januar. Mine kunder bliver lidt forstyrrede nogle gange, når vi ikke har noget, men jeg er også meget loyal overfor en bestemt landmand. “
Mens menukortet på Johnny er forsætligt et let at skifte tavle, på Niki’s West er menuskortet det slags du ser i nogle gamle sydlige kirker – en sort baggrund med riller, der indeholder hvide plastiske bogstaver og en klar glasdør på forsiden af sagen. Det er passende, når folk kommer til Niki’s West lige så trofastt som de gør søndagstjeneste.
“Hvis jeg tager en grøntsag ud af menuen og siger” Jeg ville bare prøve noget anderledes, “folk ville se på mig som jeg er skør!” Så jeg bare forlade det samme, “sagde Peter. Han eksperimenterede engang med en catch-of-the-day. Faktisk for to år siden fik jeg frisk makrel, som folk ikke spiser mere! De spiser havkat. “Hvad skete der med havkat?” De ønskede at vide, hvad der skete med havkatret. “Det kommer tilbage i morgen, lad mig ikke bekymre dig!” De vænner sig til visse ting, og de forventer, at det er her. Det er min skare. “
Menuen på Niki’s West synes at ændre et årti ad gangen, og ikke fordi Peters hengivne kulinariske kreativitet eller en bonde afgrøde giver. “Du ved, det er interessant, gamle sydlige madlavning er anderledes anderledes, og det er på en eller anden måde det samme. Frogben, der har morgenmad om natten, det var stort tilbage i disse dage, “siger han. “Amerika er væk fra bøf og hummer til kyllingefingre. Brugt at være du fik bøf og hummer i disse dage, du følte at du var noget. Nu, selv voksne vil have kylling fingre. Hvad skete der? De vil have kylling uden benet! De vil have fiskfilet i stedet for hele fisk. Det var virkelig populært tilbage i disse dage, et helt kød, en hel fisk, en hel snapper. Græske kabobs! Ingen ønsker at spise græske kabobs mere. Kabobs var en stor ting. Det plejede at være storhed, du ved, tilbage i dagene. Og nu ønsker ingen det. Folk spiser anderledes nu. Så du er nødt til at gå med tiden. “
Den anden form for forandring, som Peter og Tim ser, er måske mere en bekymring end beklagelse for fremtiden for kød-og-treår: Søndag aften-spisestue falder, Peter mistænker på grund af weeknight-aktiviteter med børn og fastfood. I sommermåneder siger Peter, familier kommer hovedsagelig på lørdag aften, hvor de plejede at spise middag om to eller tre nætter om ugen.
Det ser Alfreda Lockett på i Macon, Georgien, hos kunder hos MeeMaw. “Jeg finder forældre, at selvom de ikke har tid til at lave mad, kommer de ind for at få vegetabilske plader, og de tager dem hjem og fodrer deres familier med dem gennem ugen.”
Er takeout fremtiden for kød-og-tre? Måske. Et måltid med collards vil holde i saucen på vej hjem, sagde Tim. Kusinerne spøgte om kød-og-tre-fremtiden, der gik ind i måltidets leveringskit – som ikke er langt væk. Atlanta-baserede PeachDish, der tilbyder måltidssæt med sydlige opskrifter og friske ingredienser fra sydlige gårde, samarbejdet med Home Grown, en kød-og-tre i Atlanta, for at skabe et måltid for sine abonnenter.
For nu ser restauratører dog en fremtid. Kød-og-treer, så meget som de kan ændre i det 21. århundrede, stadig tilbyde valg og hjem madlavning. “Årsagen til, at disse restauranter går på, er, fordi det giver folk en anden mulighed,” sagde Lockett. “Jeg banker ikke burger og fastfood. Nogle gange vil du have det. Men det efterlader dig sulten om et par timer. Jeg kan se dem venturing tilbage til sunde og sundere mad. Jeg hører mine kunder sige, ‘Jeg kan ikke afslutte min plade. Jeg tager det hjem og afslutter det. ‘Det er fordi ægte mad er tilfredsstillende og påfyldning. Når man spiser rundkørsel, forbliver det med dig, fordi det er sundt. “
For en ægte græsk og tre plade bad vi Tim Hontzas hos Johnny om at dele hans yndlingsopskrifter fra hans samling. Skrevet i sin stil kan disse opskrifter ikke være dem, du ser i traditionelle kogebøger eller magasiner, men husk, at denne mad handler om madlavning med din sjæl og intuition, ikke kun instruktioner.
Johnny’s Meatloaf
2 spsk smør
½ kop hakket løg
½ kop tærte selleri
4 fed hvidløg, hakket
1 spsk salt
1 spsk friskmalet sort peber
4 lbs. jorden chuck beef
¼ kop Dijon sennep
2 spiseskefulde sauce (vi bruger krystal.)
2 spsk chili pulver
½ kop æble sauce
4 kopper buttery runde krakkere, knust
3 æg, let slået
1 ¼ kop Worcestershire
1 (15 ounce) kan tomat suppe
Smelt smør i en stegepande. Carmeliser løgene i ca. 10 minutter. Tilsæt hvidløg, kog i 5 minutter, tilsæt selleri og tilbered yderligere 10 minutter. Vær meget forsigtig med ikke at forbrænde hvidløg. Vand kommer fra selleri efter ca. 5 minutter, hvilket vil hjælpe. Lav nu et sæt. Tilsæt resten af ingredienserne, undtagen æg og knuste kiks, så afkøles helt. I en mixer slå kødet og sættet. Inkorporer godt, og tilføj så gradvist hele æg en efter en. Når inkorporeret tilsættes knuste kiks. Vi kan godt lide at lade vores stå om natten for at “sætte op”. Skræk i 6 oz muffin dåser, Bages i en forvarmet ovn ved 325 ° i 30 minutter. Server med Johnny’s Ancho Chile BBQ Sauce.
Johnny’s Ancho Chile BBQ Sauce
2 kopper ketchup
1 kop vand
½ kop hvid eddike
½ kop brunt sukker
½ kop majssirup
½ kop honning
¼ kop ahornsirup
2 spsk ancho chili pulver
1 tsk løg pulver
1 tsk tør sennep
Tilsæt alle ingredienser til sauce pot bringe til en simmer i 10 minutter.
Spanakopita – Hontzas familie opskrift på en lagdelt spansk gryde i græsk stil
2 store gule løg, fint terninger
2 kopper ekstra jomfru olivenolie
10 lbs. spinat
6 æg
1 quart smuldret fetaost
¼ kop frisk citronsaft
1 £. Athens Brand phyllo dej
Frisk Ground Black Pepper
Kosher salt
1 Ib usaltet smør smeltet
Forvarm ovnen til 325 °. Karameliser løg i en stegepande med olivenolie. Salt og peber til smag, så cool. Ønsker spinat i ¼ kop smeltet smør, grov hugge og tryk overskydende vand. Pisk æg og bland sammen med fetaost. Bland fetaostblandingen med spinat og løg. Sæson til smag. Smør bunden af en 17×12 pladepande. Tilføj 1 phyllo ark, gentag processen 12 gange, smør hvert ark, mens du går. Tilsæt spinatblanding. Tilføj resterende phyllo, smør hvert ark, mens du går. Chill i 45 minutter. Skær i 2×2 firkanter, inden du bager. Bag firkanter i 1 time eller indtil gyldenbrun.
Collard Greens
2lbs. hakket collard greens (ikke afstamme.)
2 kopper ternet gulløg
¼ lb usaltet smør
1 gallon kylling eller grøntsager Stock
2 spiseskefulde kosher salt
2 spiseskefulde Tabasco sauce
2 spsk hvidløg puree
1 spsk ristet og jordet fennikel frø
Karameliser løg i smør. Tilsæt hvidløg og kog i 5 minutter. Tilsæt lager og krydderier omrøring godt. Tilføj collards, simre indtil stilkene er ømme, cirka 1 time.
Kanel-Maple Sweet Potato Puree
5 lbs. søde kartofler, skrællet, små terninger
1 kop fuldmælk
¼ lb usaltet smør
3 kopper ren ahornsirup
2 spsk kanel
1 spsk kosher salt
1 tsk hvid peber
Damp eller kog søde kartofler. Tilsæt alle andre ingredienser. Bland godt.
Få mere at vide om regionale sydlige retter som Texas ‘Chili Con Carne, Louisiana Gumbo, Lowcountry Rejer og Grits, Appalachian Cornbread.