Jednoduše řečeno, zmrzlina je projekt fyziky. V jediné lopatce je síť tisíců pečlivě umístěných ledových krystalů, molekul vzduchu, cukrů a mléčných tuků – a je potřeba je tam dostat. (Existuje důvod, proč nemůžeme jen míchat mléko a cukr a hodit ho do mrazáku.) Dříve než jsme si uvědomovali molekulární strukturu zmrzliny, naši prarodiče stále věděli, co dokážou s mlékem, cukrem, vejci, kbelík ledu se slanou a kousky vůle síly (a času)! Naštěstí pro nás se můžeme posadit a nechat zmrzlinu udělat těžké zvedání. Ale naše znalosti o tom, co se děje v zmrzlině, jak to churns dal nám další pohled na to, jak zdokonalit toto kultovní léčba doma.
Sledujte: Peach zmrzlina
Ice-Cream Culprit: Velké ledové krystaly
Tito špatní chlapci jsou tím, co dělá zmrzlinu pocit zrnká v ústech a poněkud vodnatý na chuť. Velké ledové krystaly se vyvíjejí, když voda pomalu mrzne, zatímco rychlé zmrazení vytváří malé ledové krystaly, které vytvářejí sladce zmrzlinou. Čím rychleji zmrzlina může zamíchat směs, tím lépe bude textury. Průmyslové zmrzlinové stroje to dělají a jejich produkty jsou často mnohem krémovější než to, co děláte doma. Existuje však několik triků, jak připravit vaše směsi zmrzliny, a tak vychází z toho, co je profesionálně vyrobené.
Tři triky
Chill směs zmrzliny přes noc
To dělá dvě věci: pomáhá vaší zmrzlinovému stroji zmrazit směs rychleji následující den a umožňuje mléčným tukům lépe zapracovat vzduch jako zmrzlinové churns (to je dobrá věc).
Použijte vaječné žloutky
Ano, existují recepty na zmrzlinu, které v nich nemají vejce, a tyto recepty často nevyžadují, abyste vařit směs zmrzliny. Ale upřímně řečeno, pokud ve vaší směsi nepoužíváte směs jemných chemických stabilizátorů, vajíčka jsou vaším nejlepším přírodním zdrojem pro stabilizaci směsi – nemluvě o krémové bohatosti, které přispívají k hotové zmrzlině.
Zkuste kukuřičný sirup
Kukuřičný sirup má jinou molekulovou strukturu než stolní cukr a je méně sladký. Nahrazením několika polévkových lžic kukuřičného sirupu za několik polévkových lžic cukru v receptu na zmrzlinu můžete snížit některé sladkosti ve své zmrzlině a vytvořit žádoucí žvýkací texturu.