Номинацията на наградата “Джеймс Бърд” и две процъфтяващи дестинации за храна в Чатанога доказват, че докато гласът на готвача Ерик Нил е покорен, южната храна, която създава, със сигурност не е така. Ние седнахме със собственика на Easy Bistro & Bar и Main Street Meats, за да говорим за връзките му с Chattanooga, влиянието на Cajun и това, което той обича най-много като готвач на юг.
SL: Вие сте от Луизиана. Как тази храна култура оформя вашите ястия?
EN: Това е всичко за това, защо обичам храната. Начинът, по който културите на Креол и Каджун в Луизиана оценяват храната, ми позволява да разбера как храната прави хората щастливи или тъжни. Без него нямаше да бъда в хранителния бизнес. И сега, аз съм в точката в кариерата си, където с всяко ястие, което създавам, искам да възпроизведа чувствата, които създават храната на Creole и Cajun. Всеки път, когато намирам нещо, което има добър вкус – дори и да не вкусва като креолска кухня – ако ме карат да се чувствам така, сякаш бях на 8 години, когато стоях в задната част на родителската ми къща, удари дома за мен.
SL: Какво беше първото нещо, което помниш като готвене като дете??
EN: Рибата, която аз и татко бяхме хванали. Спомням си съвсем ясно, че хванах наистина голяма пъстърва. Извадихме ножа и баща ми позволи да го почистя и ние го изперихме.
SL: Кой е любимият ти ресторант в Луизиана в момента?
EN: Обичам да отида в Ню Орлиънс. Всеки път, когато отида, аз съм просто в страхопочитание за всичко, което се е случило от последно време. Честно казано, любимият ми ресторант е в момента, в който ям.
SL: Какво ви накара да решите да отворите ресторанта си в Chattanooga? Как е сега сферата на храната и в сравнение с това, когато отворихте първия си ресторант, Easy Bistro & Bar?
BG: Знаех, че винаги съм искала да бъда в ресторанта и че исках да притежавам собствения си бизнес. Chattanooga е мястото, където съм се установил по семейни причини. Но тогава всички те напуснаха, срещнах едно момиче, се влюбих и цели девет ярда по-късно, все още сме там. Chattanooga стана моята муза като град. Той се издигаше, когато стигнах там преди 16 години; 16 години по-късно тя ме е променила по толкова много начини. Chattanooga ми помогна да растат, точно колкото е нараснал във времето, когато съм бил там.
SL: Как бихте описали стила на храната в Easy Bar & Bistro?
EN: Това е наистина една амалгама от южна френска, креолска и класическа южна храна. Когато започнах да готвя професионално, знаех, че кухнята на Луизиана и креолската кухня са само началото ми. Аз го дисектирах обратно до корените му, които се намират в южната френска кухня. Намерих истинска простота в южната френска храна, която не съществува в креолската кухня. Наистина ми харесваше сезонността и произведението на френска храна, а този сезонният фокус е на юг. Ние използваме това, което е на разположение; ние риф на всички тези идеи постоянно.
SL: Любимо ястие в менюто?
EN: Винаги ще съм най-щастлива от всичко, което е ново и сурово в менюто. Винаги имаме някаква сурова риба, а след това и морските дарове, с които играем – това е мястото, където съм щастлив. Но след това има неща, които са били в менюто за дванадесет години и вероятно не ги обичам толкова, колкото и преди … искам да кажа, че искам да останат в менюто, но любовта ми е изчезнала.
SL: Имате ли намерение да отваряте нещо ново в бъдеще?
EN: Да. Сигурен. На тази среда в кариерата си имам няколко идеи, на които наистина искам да работя. Аз, както всеки друг готвач в света точно сега, съм напълно омагьосан от открити пламъци, дървени пожари и пушене. Имам сърбеж, че наистина трябва да се надраскам, зле. Искам да кажа, имам ресторант с морски дарове (Easy) и месарски магазин / колбаси (Main Street Meats). Мисля, че има нещо друго, за което трябва да вляза.
SL: Каква е най-трудната част от това да си готвач?
BG: Ако бях знаел колко много бизнес познания е главен готвач, когато започнах, може би щях да мисля различно за еволюцията му. Това е най-трудното нещо: да бъдеш готвач не означава непременно, че се готвиш непрекъснато, или че ти непрекъснато да твориш кулинарно през цялото време. Това означава, че трябва да управлявате всеки един от многото различни аспекти на даден ресторант. Това е и едно от най-важните неща за това да бъдеш главен готвач: осъзнавайки, че връзката между предната и задната страна (гостът и кухнята) е също толкова важна, колкото творчески сте на плочата. Ако всичко не работи, тогава всичко е за нищо. Можете да имате най-доброто ястие в света, но ако домакинът не може да отговори на телефона, за да извърши резервацията, той не работи.
SL: А да бъдеш готвач те кара да обичаш работата си?
EN: О, това е фантастично. На ежедневна база можете да накарате хората да се забавляват. И в този свят има много малко работни места, в които можете да бъдете пряко отговорни за удоволствието от живота на хората. Ако правим нашата работа правилно, което винаги се стремим, гостите в трапезарията се транспортират. Искам да кажа, че част от вас и всички останали в душата на вашите операции се прехвърлят на тях, за миг, за ухапване. И храненето и подхранването на душата на човек е едно от най-големите чувства.
SL: Кое е най-странното нещо, което някога сте приготвили?
EN: О, направих праскови и раци веднъж. Това се оказа едно от най-добрите ми ястия. Направих картофено равиоли с пълна маскарпон, шалот, лимон, капер, праскови бързо соте, покрити с джубо буци и маслен сос, леко кафяви.
SL: Каква е вечерята ви за вечеря?
EN: Е, аз съм от Луизиана. Трябва да готвя ориз. Винаги, когато се нуждая от супер комфортна храна, искам ориз с пилешко месо и масло. Ако имам няколко растения, ще ги взема. Пиле, също. Аз ще пиле цяла пиле през цялото време. Можете да го настроите, да го хвърлите във фурната, да се върнете час по-късно и това е направено. Междувременно мога да гонка моето дете около къщата и да готвя малко ориз.