Hace cien años, una mujer emprendedora llamada Eugenia Duke comenzó a vender emparedados y le hizo mayonesa casera a los soldados estacionados cerca de Greenville, Carolina del Sur. Para 1919, estaba vendiendo más de 10,000 emparedados al día, lo que la convertía en una empresaria exitosa y rentable en una época en que las mujeres tenían poca influencia en el mundo de los negocios. Pero eso palidece en comparación con su legado final que se puso en marcha cuando vendió sus recetas a C.F. Sauer en 1929, la persona que estableció la primera fábrica de mayonesa de Duke y envió el producto a nuestro mundo..
No es noticia que la mayoría de los cocineros y comedores del sur son ferozmente leales a nuestros Duke. Es una cuestión de gusto y decoro. La mayonesa de Duke permanece sin azúcar, lo cual es raro en los condimentos en botella en estos días. (No fue necesariamente un golpe de genio culinario dejar su mayonesa sin azucarar, aunque fue una respuesta práctica al racionamiento del azúcar durante la guerra). Duke tiene una proporción mayor de yemas de huevo que la mayoría de los otros mayos comerciales, que lo hace rico, cremoso y menos propenso a separarse cuando se calienta. Hay una pizca de vinagre y un toque de pimentón. Su textura es más gruesa y casi parecida a las natillas en lugar de simplemente lisa o gelatinosa. Todo esto hace que la apariencia y el sabor de Duke se parezcan más a la mayonesa casera, algo maravilloso que es bastante tedioso para perfeccionar.
Duke’s es la marca que muchos de nosotros, los sureños, crecimos, así que es la mayonesa que sabe a lo que esperamos y anhelamos. La mayoría de los recuerdos de comida de este calibre requieren la réplica de una preciada receta familiar. Duke solo requiere el toque de esa firma tapa amarilla brillante. Cada nuevo frasco es un nuevo comienzo lleno de promesas, un legado y un lujo por alrededor de cuatro dólares cada uno..
Los sureños tienen una habilidad y una habilidad particulares en el uso de Duke no solo como condimento y salsa, sino como ingrediente en todo tipo de recetas icónicas del Sur, como la torta de chocolate, el queso pimiento, los huevos rellenos, la ensalada de col y la ensalada de papas. Ah, las ensaladas. Muchas ensaladas La variedad de recetas que algunos sureños llaman ensaladas es curiosa y polémica en el sentido de que no todas contienen verduras crudas, ni ninguna otra verdura. Pero si define una ensalada sureña como un concepto en una escala móvil, entonces Duke’s es lo perfecto para engrasar los patines..
La mayonesa de Duke ha inspirado el arte, la poesía, los ensayos, los tratados académicos, las conferencias y las peleas con los que prefieren el Hellmann, el Blue Plate o (shudder) Miracle Whip. Emily Wallace, una experta en comida sureña que conoce la de su Duque, cuenta que una mujer tan leal que le suplicó a Sauer que le enviara tres de los frascos de cristal cuando se enteró de que estaban cambiando a botellas de plástico. Su intención, si no su deseo final, era tener tres frascos (con las etiquetas intactas) para que cada una de sus hijas pudiera tener una para almacenar una porción de sus cenizas una vez que hubiera pasado a su recompensa. Seguramente, para bien, alguien congeló una ensalada para servir con una porción de Duke en el velatorio de esa querida mujer..
Gracias, señora Eugenia, por concedernos la mayonesa de Duke, la propagación que une a innumerables recetas sureñas y agracia más sándwiches mater que estrellas en el cielo..