¿Qué es la comida sureña? Cuando piensas en los platos que definen a nuestra región, los sospechosos habituales probablemente vienen a la mente: pollo frito, pan de maíz en sartén, rebanadas de pastel de terciopelo rojo. Por muy deliciosos que estén, están lejos de la historia completa..
Chef, escritor, y Vida del sur Virginia Willis, colaboradora, quiere ampliar nuestra definición de cocina sureña. Para Willis, la comida del sur es la comida global. Es un buffet cada vez más amplio de platos influenciados por todos los rincones del mundo: Vietnam, México, África, India, y eso es solo para empezar..
Como ella escribe en su nuevo libro., Secretos de la mesa del sur: un recorrido por los amantes de la comida por el sur del mundo, “La comida del sur son las galletas y los burritos, el bagre y el chapatti, y las tortas y el hummus”. La comida del sur también está influenciada por el terreno, por supuesto. “A menudo digo que juzgar la comida sureña, ya que solo el pollo frito y las galletas serían como considerar que la comida mexicana consiste únicamente en burritos o comida italiana para que solo sean espaguetis y albóndigas”, escribe Willis. “Los alimentos de Appalachia son diferentes a los de Coastal Carolina y los alimentos del Golfo. Tenemos diferencias geológicas extremas y muchos climas y subclimas”.
RELOJ: Ensalada De Farro Y Pecan
Secretos de la mesa del sur tiene como objetivo capturar la vitalidad y la diversidad del hogar nativo de Willis. Junto con la fotógrafa Angie Mosier, Willis viajó por todo el sur y visitó 11 estados en ocho meses para investigar el libro. Habló con una variedad de personas que reflejan lo que es la comida sureña hoy en día, incluidos los camarones vietnamitas en Texas, “Appalachicanos” (mexicanos-estadounidenses que viven en Appalachia) haciendo tortillas con maíz cultivado localmente, y la familia de Tennessee detrás del culto favorito Muddy Pond Sorgo.
El libro resultante, una combinación de ensayos, fotografías y recetas, es inspirador para leer y cocinar. Después de leer un ensayo sobre un viaje a un huerto de manzanas reliquia en Virginia, es difícil resistirse a querer hornear el Apple Stack Cake de Willis. O pruebe otros platos de sus viajes, como Dulce de Leche Pecan Sweet Rolls; Salteado con nabos y verduras; Arepas De Carne Picada (receta abajo).
Secretos de la mesa del sur es una carta de amor a la comida sureña en todas sus formas deliciosas, ya las personas que conservan las antiguas tradiciones y comienzan otras nuevas..
Arepas De Carne Desmenuzada
Para 6
Las arepas, que son prominentes en la cocina de Venezuela, son tortas de maíz hechas de harina de maíz precocida conocida como masa harina. Las arepas se consumen en todo el país, en todos los grupos socioeconómicos, en todo momento del día. Masarepa, un tipo de harina, está ampliamente disponible en los Estados Unidos (revise el pasillo latino de su supermercado: Goya, PAN y Areparina son marcas populares). Se presenta en variedades tanto amarillas como blancas..
La nativa venezolana Lis Hernández es una estadounidense de primera generación y chef propietaria de Arepa Mia ubicada en Sweet Auburn Market, un mercado afroamericano tradicional en el centro de Atlanta. Ella prepara una receta deliciosa llamada arepa pelua (“arepa peluda”), llamada así por las largas hebras de carne triturada en el interior; en sus restaurantes, ella utiliza carne de vacuno alimentado con pasto de las granjas locales, incluyendo White Oak Pastures. La comida de Lis, elaborada con ingredientes cultivados localmente y vendida en el mercado donde una vez compró la familia de Martin Luther King Jr., representa gran parte de lo que considero que la moderna mesa sureña es.
Si opta por no preparar las arepas, el relleno hará que una media de Sudán Sudamericano con un bollo de hamburguesa tostado. También puedes servirlo entre dos Summer Hoecakes para un verdadero placer multicultural..
Para el bistec de flanco.
2 cucharadas de aceite de oliva puro
1 filete de flanco (2 libras)
Sal kosher gruesa y pimienta negra recién molida
1 cebolla dulce, picada
1 pimiento rojo, sin corazón, sin semillas, y picado
3 dientes de ajo, muy finamente picados
2 tomates Roma (ciruela), sin corazón, sin semillas y picados (aproximadamente 1 taza)
2 tazas de agua, divididas
¼ taza de salsa inglesa
3 cucharadas de comino molido
2 cucharadas de pimentón ahumado
1 cucharada de cilantro fresco picado
1 canela en rama
Para las arepas
2½ tazas de agua tibia
1 cucharadita de sal kosher gruesa
2 tazas de harina de harina
¼ taza de aceite de oliva puro, para freír y manejar la masa
2 tazas de queso cheddar rallado (8 onzas), para servir
Crema de aguacate, para servir (receta abajo)
1. Calentar el horno a 350 ° F.
2. Para hacer el bistec de flanco, caliente el aceite en un horno holandés grande a fuego medio-alto hasta que brillen. Seque la carne con toallas de papel y sazona por ambos lados con sal y pimienta. Agregue el bistec a la sartén y dorar hasta que se dore por ambos lados, de 5 a 7 minutos. Transfiere el filete a un plato.
3. Reduce el fuego a medio. Agregue la cebolla y el pimiento al aceite y las gotas en la sartén. Cocine, revolviendo para aflojar los trozos marrones de la parte inferior de la sartén, hasta que la cebolla esté suave y translúcida, de 3 a 5 minutos. Agregue el ajo y cocine hasta que esté fragante, 45 a 60 segundos. Agregue los tomates y cocine hasta que estén blandos, 60 segundos. Agregue 1 taza de agua, la salsa Worcestershire, el comino, el pimentón, el cilantro y el palito de canela. Condimentar con sal y pimienta; revuelve para combinar. Devuelva el bistec, junto con los jugos acumulados, a la sartén y colóquelo en las verduras y la salsa. Cubra y transfiera al horno para cocinar durante 1 hora. Retire del horno y voltee el filete de flanco, bañando la carne en un poco de líquido. Añadir el resto de 1 taza de agua. Regrese al horno y cocine hasta que el filete se deshaga y la temperatura registre 205 ° F cuando se mide con un termómetro de lectura instantánea, de 60 a 90 minutos más. Usando dos tenedores, separe la carne en trozos.
4. Mientras tanto, para hacer las arepas, combine el agua tibia y la sal en un tazón. Agregue la masa de harina en una corriente lenta y constante, revolviendo con una espátula de goma rígida para combinar. Aceite sus dedos y manos y amase en el tazón hasta que no haya puntos secos o bultos. Dejar reposar y rehidratar, permitiendo que la harina de maíz absorba completamente el agua, durante 5 minutos. divida la masa en 6 partes iguales y conviértalas en bolas un poco más grandes que una bola de golf y que pesen aproximadamente 4 onzas cada una.
5. Aceite sus manos y coloque una de las bolas en un disco de aproximadamente 4 pulgadas de diámetro y 1/2 pulgada de grosor. Caliente una película de aceite en el fondo de una sartén grande antiadherente o una plancha grande a fuego medio. Cocine las arepas en ambos lados, de 8 a 10 minutos por lado. Reducir el calor según sea necesario; Algunos puntos muy bien carbonizados son deliciosos, pero quemados no lo son. Además, si cocina unos pocos a la vez, la sartén continuará absorbiendo el calor, por lo que los últimos necesitarán ser cocinados a fuego muy bajo. Transfiera las arepas a un plato para descansar y termine de cocinar al menos 5 minutos antes de servir.
6. Para servir, usando un cuchillo serrado, divida una arepa y llénela con una cucharada colmada de la carne picada. Rellenar con queso y servir inmediatamente con la crema de aguacate..
Crema de aguacate
1 aguacate
¼ jalapeño, o al gusto, sin semillas y picado.
¼ taza de cilantro fresco picado con tallos
1 taza de agua
Jugo de ½ lima
Sal kosher gruesa y pimienta negra recién molida
1. Para hacer la crema de aguacate, coloque el aguacate, el jalapeño, el cilantro, el agua y el jugo de limón en una licuadora. Puré hasta que quede suave. Condimentar con sal y pimienta. Dejar de lado.
SHPEDEDED BEEF AREPAS DE SECRETS OF SOUTHERN TABLE, DE VIRGINIA WILLIS. Copyright © 2018 por VIRGINIA WILLIS. Utilizado con permiso de Houghton Mifflin Harcourt. Todos los derechos reservados. Fotografía © 2018 de Angie Mosier..