Foto por Sarah Jane Sanders
En “Give Me Some Sugar”, Emily Hilliard nos presenta a algunas de las chefs de pastelería más talentosas del sur, cortesía de Southern Foodways Alliance. Lo hacen bien por los clásicos mientras desarrollan un nuevo canon propio. Vuelve todos los lunes para encontrar una razón para ahorrar espacio para el postre..
Quien: Parques de stella
Dónde: Tabla Tres Diez, 310 W. Short St., Lexington, KY
En un cajón de la cocina de la Mesa Tres Diez en Lexington, Kentucky, la chef de repostería Stella Parks guarda un juego de cucharas de medir de plástico que sus padres le dieron cuando tenía 8 años. “Los desenterré recientemente en la casa de mis padres y decidí llevarlos trabajar. Es un buen sentido de completar el círculo “.
Pero Parks, un nativo de Kentucky, no siempre supo que la panadería profesional sería su camino. Aunque había horneado desde que era pequeña y comenzó a trabajar en restaurantes cuando era una adolescente, siempre pensó que escribiría libros. Sin embargo, cuando llegó el momento de obtener un título universitario, lo reconsideró. “Sabía que no tenía una personalidad adecuada para la enseñanza, ni para el periodismo, ni para ningún otro trabajo importante en inglés en el que pudiera pensar”. Sabía que me gustaba trabajar en restaurantes, trabajar con mis manos y mis pies. Entonces empecé a investigar escuelas de cocina, pensando que podría trabajar en el servicio de alimentos y escribir en el lateral “.
Y eso es exactamente lo que ella ha hecho. Además de su cocina profesional, Parks escribe el blog inteligente, a menudo divertido y de lectura compulsiva BraveTart. Cuenta con tomas creativas de recetas clásicas, desde malvaviscos con champaña hasta beignets de suero de leche, y consejos útiles para los panaderos caseros, como cómo usar correctamente una bolsa de pastelería. Su primer libro, titulado provisionalmente. Dulce verdad: la historia secreta de los icónicos postres americanos, Norton llegará en 2014. Parks dice que ser blogger de alimentos la ayudó a darse cuenta de su propia identidad como panadera sureña: “Siempre he usado ingredientes como suero de leche, sorgo, harina de maíz, sasafrás y bourbon. Realmente nunca pensé que fueran Southern (o “Kentucky”) hasta que comencé a hacer blogs. Luego recibí estos correos electrónicos de personas de Nueva York u Oregón, que me preguntaban “¿dónde puedo encontrar sorgo?” O “¿dónde puedo encontrar harina de maíz molida con piedra?” Luego comencé a darme cuenta de cuánta experiencia había crecido en Kentucky. Informé cómo surtí mi despensa, influyó en mis antojos “.
Parks se mudó de regreso a su hogar en Kentucky para ejecutar el programa de pastelería en Table Three Ten cuando se inauguró en 2010. Allí, hace postres de estilo francés interpretados a través de un paladar estadounidense. “Piense en las cacerolas de crema de cacahuate con reducción de vino tinto, o en Paris-Brest con un perfil de sabor s’mores”. Esta intersección cultural no es nada nuevo para Parks. “Crecí en una pequeña ciudad del país llamada Versailles [pronunciado ver-SALES], así que tengo un macaron” Versailles “, que se basa en la dicotomía francés / Kentucky que sugiere su nombre. Es una cáscara de harina de maíz sin almendras con crema de mantequilla de sorgo ”. Si bien es posible que Parks no haya previsto que la cocción esté en la mezcla, está cumpliendo el objetivo de su infancia de escribir un libro mientras vive y trabaja en su Kentucky natal. Es, como ella dice, un buen sentido de completar el círculo.
Abajo, Stella Parks comparte su receta de uno de esos postres franceses interpretados en los Estados Unidos: las magdalenas de harina de maíz..
Foto por Sarah Jane Sanders
Magdalenas De Harina De Maíz
Hace unas 18 galletas.
La manteca de hojas agrega una riqueza asombrosa a las magdalenas y hace mi versión favorita con diferencia. Si ese es un ingrediente problemático para usted, o simplemente inconveniente, la mantequilla derretida (o clarificada) funcionará muy bien también.
- 1 1/2 onzas de manteca o manteca de hojas, derretida
- 4 onzas de leche entera 1 huevo
- 1 3/4 onza de azúcar
- 1/4 cucharadita de sal
- 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear
- 1 cucharadita de extracto de vainilla o los raspados de la mitad de una vaina de vainilla
- 2 1/2 onzas de harina de maíz amarilla, preferiblemente molida fina o mediana
- 2 3/4 onzas de harina multiusos, tamizada
- Opcional: harina de maíz molida gruesa para espolvorear
Precaliente el horno a 350 ° F y rocíe ligeramente el molde de madeleine (que ayuda a que las conchas se doren mejor con silicona) o la lata de mini-muffin. Si usa una bandeja para pan de maíz, cepille los moldes con mantequilla o aceite, póngalos en el horno y espere a que esté bien caliente antes de rellenar. Esto te dará una gran corteza y evitará que se pegue..
Hacer el bateador no podría ser más fácil. Combine todos los ingredientes en un tazón y bata hasta que no queden grumos. Deje que la masa repose durante 10 minutos, o hasta que espese, antes de llenar cada cáscara 3/4 lleno (aproximadamente dos cucharaditas).
Hornee durante 8 a 10 minutos, o hasta que las jorobas ya no tengan centros fundidos..
Me encantan estas galletas que se sirven calientes, pero se mantendrán durante aproximadamente dos días en un recipiente hermético (cada vez más perfecto para sumergirse en el café o el té caliente). También son excelentes tostados, con un punto de mermelada..
Nota: Esta receta no ha sido probada por el Vida del sur Cocina de prueba.
Emily es una escritora, folclorista y panadera que reside en Washington, D.C. Ella escribe en “Nothing in the House” y publica tweets en @housepie.