Una gran rodaja de hombro del mercado de Kreuz en Lockhart, TX
En el mundo de la barbacoa de Texas, pechuga es la estrella indiscutible, y la costilla de ternera fuerte se ha convertido en el jugador destacado: el que recibe el gran aplauso al entrar en el escenario, el Kramer al pajarito de Seinfeld, por así decirlo.
Luego está el puñado de carne de res, que es, en el mejor de los casos, un pequeño actor de personajes, que se ve afectado por las salchichas ahumadas e incluso el pavo. Sin embargo, en un reciente recorrido por el centro de Texas, finalmente pude probar el grupo en lugares como Kreuz Market y Smitty’s Market, ambos en Lockhart, y me quedé bastante impresionado..
Una bola de hombro es del tamaño de una pelota de voleibol, con un registro de entre 15 y 20 libras. Un corte grueso, tiende a cocinarse bastante rápido: solo cuatro horas y media en el pozo caliente en Kreuz. Es un poco más delgado que el pecho, y también tiene un sabor carnoso mucho más intenso. Debido a que es un corte más grueso, tiende a no estar lleno de humo, pero las versiones que probé tenían grandes bordes crujientes y ahumados por el calor del hoyo.
Lo que tal vez no se dé cuenta es que, como Mickey Rooney, el zueco de hombros solía ser una gran estrella antes de ser relegado a papeles secundarios. Nadie fumaba pechuga en Texas hasta que los mayoristas comenzaron a enviar recortes individuales envasados al vacío en los años sesenta. Antes de eso, los mercados de carne de Texas ordenarían cuartos enteros completos de carne de res, cortarían lo que podrían vender como asados y fumarían los cortes sobrantes (el mandril, el hombro) en sus asadores..
Es una lástima que no veas muchos en muchos lugares de Texas en estos días, porque es un verdadero placer tener tanto el pecho como los hombros para obtener un poco de contraste en textura y sabor. Sospecho que gran parte de los desafíos del corte podrían llegar a su nombre, ya que, seamos honestos, “manojo de vaca no es exactamente un nombre que se vende”..
Tal vez todo lo que necesita es un pequeño cambio de imagen de marca. En el mercado de Kreutz, la tabla principal del menú simplemente muestra “clod de hombro”. Sin embargo, en Smitty’s, le dan un poco más de giro, ya que su tabla ofrece “Fat (Brisket)” junto a “Lean (Shoulder)”. Ahora, podrías pensar que esto ayudaría a mover el hombro en esta era de fobia a las grasas y al niñero nutricional, pero sospecho que los que se están alineando al lado de la fogata en Smitty no están allí por comida saludable..
El tablero del menú en Smitty’s le da un toque de marketing a “clod”
¿Qué tal esto: “Shoulder Deluxe, el King Cut of Beef!” O tal vez simplemente “Beef Royale”: quítate el hombro por completo para evitar que los texanos lo asocien con el cerdo desmenuzado..
¿Quién dice que los hombros no pueden hacer una reaparición? Ciertamente lo estoy apoyando.