Fox News despertó un nido de avispas recientemente cuando publicó su lista de “los maestros y personalidades de la barbacoa más influyentes de los Estados Unidos”. Los fanáticos de la barbacoa inmediatamente se lanzaron a Twitter y Facebook para denunciar el énfasis excesivo de la selección en las juntas de Texas y las competiciones de barbacoa y, lo más evidente, Que las caras eran todas blancas. La polémica incluso lo ha hecho en el extranjero, lo que provocó un largometraje en la BBC News Magazine..
Esas respuestas han hecho un buen trabajo al recomendar una lista más diversa de personas influyentes del siglo XXI que deberían ser reconocidas. (First We Feast, por ejemplo, recopiló las sugerencias de varios escritores de barbacoas respetados). También ha habido una buena discusión sobre el largo y esencial papel que los afroamericanos han desempeñado en la historia de la barbacoa. Entonces, ¿por qué no mezclamos esos dos hilos y catalogamos algunos de los individuos clave que ayudaron a moldear y promover la tradición desde el siglo XIX??
Aquí, ordenada cronológicamente, está mi lista de las 15 figuras más influyentes en la historia de la barbacoa estadounidense. Por “influyente”, no me refiero a los mejores cocineros o los restauradores más exitosos, necesariamente. Estamos hablando de impacto y legado: las personas que ayudaron a dar forma a la rica tradición de barbacoa del Sur y a crear y promover los diversos estilos regionales que disfrutamos hoy. Es una lista que cruza líneas de raza y clase..
1. Los cocineros de barbacoa desconocidos
Desafortunadamente, los nombres de muchos pioneros de la barbacoa se han perdido en la historia. En el momento de la Guerra Civil, los sureños habían estado cocinando barbacoas durante más de dos siglos, y una gran parte de estos cocineros eran esclavos afroamericanos, que cuidaban de las parrillas en barbacoas organizadas para la comunidad blanca, así como en eventos para su Propias familias y amigos. Después de la Guerra Civil, miles de cocineros talentosos en áreas rurales y pueblos pequeños deleitaron a generaciones de sureños hambrientos, pero sus nombres no aparecieron en los periódicos y otros registros históricos. Puede que no sepamos quiénes eran, pero sabemos que estaban allí..
2. John W. Callaway
John W. Callaway, el Sheriff de Barbacoas del Condado de Wilkes, GA
Los cocineros de la barbacoa comenzaron a llamar la atención de la prensa a fines del siglo XIX, y entre los famosos “hombres de la barbacoa” del sur estaba el Sheriff John W. Callaway del Condado de Wilkes, Georgia. Callaway, un hombre alto y rotundo de 300 libras, presidió cientos de grandes celebraciones comunitarias al aire libre y eventos especiales durante los años 1880 y 1890. Su turno de estrella se produjo en los Estados del algodón de 1895 y en la Exposición internacional en Atlanta, donde vendió carne de cerdo y cordero a la parrilla junto con pepinillos, pan y hachís, ganándose un perfil en revistas como Harper’s Weekly. Callaway era menos cocinero que gerente, los hombres que en realidad trabajaban en sus fosas eran afroamericanos no identificados, pero su estilo y personalidad lo hicieron notar en la prensa del noreste y lo ayudaron a construir una reputación nacional de barbacoa al estilo de Georgia..
3. Gus Jaubert
Gus Jaubert, el rey burgoo de Kentucky
Si John W. Callaway era el rey de la barbacoa de Georgia, Gus Jaubert desempeñó el mismo papel para Kentucky. A la edad de 14 años, fue contratado para ayudar a convertir los escupitajos en un mitin político en Hopkinsville y fue enganchado. Después de aprender el arte de los expertos locales, emergió después de la Guerra Civil como el mejor cocinero de barbacoa de Kentucky. En 1866, sirvió por primera vez a la barbacoa y al burgoo (el ahora famoso estofado a fuego lento de Kentucky) en el mismo evento, y ayudó a hacer del burgoo una parte fundamental de las manifestaciones políticas del estado. En 1895 presidió los pozos en el Campamento Nacional para el Gran Ejército de la República, al que asistieron más de 150,000 veteranos y bien pudo haber sido la barbacoa más grande de la historia.
4. Henry Perry
Henry Perry, rey de la barbacoa de Kansas City
Nadie desempeñó un papel más instrumental en la configuración del estilo de barbacoa distintivo de una ciudad que Henry Perry, el abuelo de la barbacoa comercial en Kansas City. Nacido en Tennessee, Perry llegó a Kansas City en 1907 y comenzó a vender costillas en un puesto de barbacoa en un callejón del centro. A medida que su negocio creció, se mudó varias veces a edificios más grandes, y sus habilidades pronto le valieron el título de “Barbecue King” de Kansas City. Perry formó a toda una generación de cocineros de barbacoa de la ciudad, incluidos Charlie y Arthur Bryant y Arthur Pinkard, quienes continuó ayudando a George y Arzelia Gates a establecer la primera de las ahora famosas cadenas de restaurantes Gates Bar-BQ. También tenía quizás el mejor lema en toda la historia de la barbacoa, impreso en un cartel que colgaba de la pared de su restaurante: “Mi negocio es servirte, no entretenerte”.
5. Adam Scott
El pionero de la barbacoa del este de Carolina del Norte, Adam Scott, de Goldsboro
Justo después de la Primera Guerra Mundial, Adam Scott comenzó a vender barbacoa como un negocio paralelo en Goldsboro, Carolina del Norte, cocinando carne de cerdo asada a fuego lento en su patio todos los fines de semana. En 1933, cerró el porche trasero de su casa como comedor, creando uno de los primeros restaurantes de barbacoa en el este de Carolina del Norte. Sin embargo, lo más influyente fue la receta de salsa de Scott, que su hijo, Martel, utilizó para construir un floreciente negocio de condimentos embotellados, y puso la salsa tradicional de vinagre al estilo del este de Carolina del Norte en las tiendas de comestibles de las Carolinas..
6. Matt Garner Matt Garner fue el gran mentor de la barbacoa en Houston. En la década de 1920, se mudó de Beaumont, al este de Texas, al cuarto distrito de Houston, donde abrió el puesto de barbacoa de Matt Garner. Garner enseñó a Joe Burney, quien abrió la barbacoa de Burney y Avalon Barbecue, y Burney enseñó a su vez a la leyenda de la barbacoa de Houston, Harry Green. A Garner también se le atribuye la introducción de la ciudad a la salchicha de carne conocida como “enlaces jugosos”.
7. Joe Bessinger Otras familias, como los Duques y los Hites, contribuyeron al distintivo estilo de barbacoa de Midlands South Carolina, pero ninguna fue más prolífica que las Bessingers. Joe Bessinger, granjero y maderero de profesión, disfrutó de un éxito modesto como restaurador, al operar un café en Holly Hill durante un par de tramos cortos. Pero siete de sus diez hijos terminaron en el negocio de la barbacoa, llevando su salsa de mostaza amarilla estilo Orangeburg a Charleston y hasta Columbia..
8. Warner Stamey
El legendario mentor de barbacoas Warner Stamey (derecha) vigilando los pozos
Quizás el más prolífico de los muchos mentores de barbacoas del sur, Warner Stamey no creó por sí solo el estilo de barbacoa de Piedmont North Carolina, pero fue fundamental para difundirlo en toda la región. Stamey, una restauradora en serie, aprendió el oficio de Jess Swicegood, uno de los dos primeros vendedores de barbacoas comerciales en la ahora legendaria ciudad de Lexington, Carolina del Norte. Stamey llevó ese estilo primero a Shelby, luego a Lexington, y finalmente a Greensboro, abriendo varios restaurantes en el camino. Los cocineros que empezaron a trabajar en los restaurantes de Stamey encontraron docenas de establecimientos clásicos de Piedmont North Carolina, incluyendo Red Bridges Barbecue Lodge, Lexington Barbecue y Bar-BQ Center, y su nieto Chip mantiene viva la tradición familiar en dos ubicaciones de Stamey en Greensboro.
9. Walter Jetton
Walter Jetton, el rey de la barbacoa a cielo abierto de Texas (Cortesía: LBJ Library)
Walter Jetton, un proveedor de servicios de cocina y showman más grande que la vida, simbolizó el estilo de barbacoa a cielo abierto de Texas a mediados del siglo XX. A principios de la década de 1950, se había establecido como el rey de la barbacoa de Fort Worth, construyendo una operación de catering masiva con una flota de 18 camiones que servían a más de 1,5 millones de cenas al año. Su gran fama, sin embargo, se debe a su papel como jefe de cocina para las barbacoas de estilo vaquero muy publicitadas en LBJ Ranch del presidente Lyndon B. Johnson, donde presentó a los jefes de estado y dignatarios de todo el mundo a la barbacoa de carne al estilo de Texas..
10. Charlie Vergos
Charlie Vergos inventó las costillas al estilo Memphis en su restaurante en el sótano.
Cuando Charlie Vergos abrió una pequeña cervecería y sándwich en un sótano en el centro de Memphis, no estaba planeando entrar al negocio de la barbacoa. Pero el edificio tenía un viejo conducto de carbón que decidió convertir en fumador y, a fines de la década de 1950, su proveedor de carne le sugirió que tratara de cocinar costillas de cerdo. Así lo hizo Vergos, frotándolos con una mezcla de condimentos que su padre había usado para hacer chile griego. El resultado: costillas al estilo Memphis, que hicieron famoso el Rendezvous de Charlie Vergos y ahora se ha extendido por todo el país.
11. Lyttle Bridges
Muchas de las juntas de barbacoa clásicas del Sur comenzaron como operaciones de marido y mujer, pero fueron los maridos, quienes generalmente supervisaban los pozos, quienes generalmente recibieron toda la atención. Ese no fue el caso en Red Bridges Barbecue Lodge en Shelby, Carolina del Norte. Red y Lyttle Bridges fundaron el lugar juntos en 1946, y luego de que su esposo falleció en 1966, Lyttle (conocida por todos como “Mama B”) continuó por tres décadas más como la fuerza impulsora detrás de la operación, trabajando doce horas al día. hasta que ella estaba bien en sus 80s. “Mama B” corrió una nave cerrada, un jefe duro pero justo que insistía en la consistencia y la calidad. Ella guardó algunos secretos de labios cerrados (“a las personas que no tienen una salsa muy buena no les importa revelarla”, dijo a The Associated Press en 1982), pero le enseñó el negocio a su hija Debbie Bridges Webb y Nieta Natalie Ramsey, que continúa con la tradición familiar de hoy..
12. Ollie Gates Ollie Gates of Gates Bar-B-Q se hizo cargo del restaurante que sus padres, George y Arzelia, fundaron en la década de 1940 y lo expandieron a seis ubicaciones en Kansas City, Missouri y sus alrededores. A lo largo de los años, proporcionó empleos a unas 1,500 personas y ayudó a codificar el estilo único de barbacoa de Kansas City. Sin embargo, Gates no se ha dormido en sus laureles. Sobre la base de su éxito como restaurador, ha recaudado fondos para una serie de causas cívicas y ha lanzado proyectos de desarrollo inmobiliario para llevar nuevos edificios comerciales a vecindarios que antes estaban desdichados..
13. Calvin Trillin
Calvin Trillin, un leal campeón de los estilos tradicionales de barbacoa. (Por Huangavin, CC BY 3.0, a través de Wikimedia Commons, recortada)
En un momento en que los estadounidenses estaban dando la espalda a sus tradiciones de barbacoa locales, Calvin Trillin se convirtió en una voz apasionada por celebrarlos. Él defendió los grandes estilos regionales del país, con un elogio especial reservado para su ciudad natal de Kansas City y, especialmente, para Arthur Bryant, que declaró firmemente como “el mejor restaurante del mundo”. Más que nada, Trillin siempre nos recordó Que hay un gran valor en nuestras tradiciones gastronómicas locales, y especialmente en la barbacoa..
14. Carolyn Wells En 1985, cuando las competiciones de barbacoa eran raras y novedosas, Carolyn Wells y otras dos docenas de cocineros de la competencia organizaron una cocina de “entrenamiento de primavera” para preparar sus habilidades para la próxima temporada. Antes de que lo supieran, los organizadores del evento preguntaban si podían usar las reglas del grupo y nació la Kansas City Barbeque Society. 30 años después, la organización sanciona 450 eventos y cuenta con más de 19,000 miembros en todo el mundo. Como director ejecutivo, Wells hizo todo lo posible para establecer y promover lo que se ha convertido en una de las influencias más potentes de hoy en día: el circuito de competencia..
15. Lolis Eric Elie
Lolis Eric Elie’s Smoke Stack Lightning (1996) ayudó a establecer el “viaje de la barbacoa”
Elie fue pionero en el subgénero de lo que podría denominarse libros de “viaje de barbacoa”, y su Smokestack Lightning: Aventuras en el corazón de Barbecue Country (1996) sigue siendo uno de los mejores de la forma. Al hacer una crónica de sus viajes y del fotógrafo Frank Stewart por el Sur en busca de “este arte, tan vital para nuestra identidad nacional”, es tanto una instantánea histórica de una época como una meditación lírica sobre el significado de la barbacoa. Se publicó en un momento en que los estadounidenses estaban empezando a redescubrir sus tradiciones de barbacoa, e inspiró a muchos más escritores y exploradores de barbacoa que siguieron sus pasos..