Cztratit oči a představte si sladké, baculaté hřebenatky, dokonale zalité a spárované s succotasem čerstvé kukuřice, cherry rajčat a lima. Nebo smetanové krémy na kousnutí vepřové panenky oslazené dotekem čerstvého broskví.
Při jídle s kuchařem Frankem Stittem si nemusíte představit. Jen se těšíš.
Použitím obvyklých, sezónních ingrediencí ochucených tradicemi z Francie, Itálie a Středomoří, tento kuchař dělá paláce zpívat. On a jeho manželka Pardis provozují čtyři restaurace s výraznými osobnostmi a kuchyní. Sladká jídla, doplněná milostivým servisem a mimořádnou pozorností k detailu, dělají z každého místa báječný zážitek.
Související: Večeře v Birminghamu
“Pardis je obsedantně o podrobnostech a o tom, že jídelny jsou tak teplé a příjemné, jak je to možné,” říká Frank. “Je tu také vzrušení vzrušení. Popová láhev šampaňského a akce baru dodávají jídelní zkušenost. “
Autor John Egerton přikláněl první restauraci, Highlands Bar and Grill, docela hezky. Jak připomíná Frank, “John řekl, že když sem poprvé přišel, si myslel:” To je jako moje nejoblíbenější restaurace v New Orleansu. To je jako Galatoire’s a Commander’s. Teď jsem si uvědomil, že to vůbec není. Je to Rickova kavárna v Casablance. “
Stropy
Každý den přináší nové menu na Vysočině, které kombinuje jižní favority s tradicemi francouzské kuchyně. Nabídky se mění každý týden v Chez Fonfon (francouzské bistro) a Bottega a Bottega Café, mikrokosmy Itálie, severní Afriky a Středomoří.
Zákazníci by pravděpodobně bouřili kuchyni, pokud některé oblíbené chyběly. “Hovězí carpaccio je od prvního dne v nabídce na Vysočině,” upozorňuje Frank. “Je to vždycky tak zábavné jídlo a ponechává dostatek prostoru pro hlavní chod.”
Podpisovým předkrmem na Vysočině jsou kamenné pečené pečivo. “Vyznačuje se pokornými jižními přísadami, které se skládají z divokých hub, sherryho octu, tymiánu a parmezánu v máslové omáčce,” říká Frank. “Stejným způsobem je podzemní předkrm v Bottega. Má lehčí, ale bohatý, slaný parmezánový krém, který se dělá téměř stejným způsobem jako krémy. “
Místní obyvatelé vědí, že přijíždějí brzy ve čtvrtek na oběd u Chez Fonfon za krabový dort. “Jednou z klíčových věcí kromě citronové kůry, bylinkami a krupobitím je struska, která je trochu hrubá, suchá, ale trochu čerstvá,” odhaluje Frank.
Do Frankovy kuchyně přicházejí jen ty nejčerstvější ingredience. V loňském roce založil vlastní farmu. “Místní zemědělské trhy jsou skvělé, ale stále nemáme dostatek ekologických producentů,” říká. “Také jsem zdědil 50 nosnic a několik kohoutek, takže používáme některé z našich vajec.”
Mluvit upřímně
“Myslím, že mě lidé příliš zdůrazňují, a ne Pardis a personál. Existuje pět lidí, kteří byli u nás 25 let a pár desítek, kteří byli v restauracích více než 10 let. Máme velkou posádku, která miluje být součástí tohoto týmu. Samozřejmě, vidím se sama sebe jako další kouč. “
Čtyři restaurace udržují Frank a Pardis zaneprázdněnou. Ale to nezastaví mluvit šéfkuchaře ze snění. “Pardis chce otevřít skvělý stojan taco,” hádá. “A pořád si myslím, že ve mně je něco, co by nám chtělo otevřít nádherný steakový dům.”