yoEn el sur, cuando un plato alcanza el estado de “comida de confort”, alcanza el peldaño más alto de la escalera para comer..
Los tamales son como los precursores de alimentos reconfortantes como los cerdos en una manta y los perros de maíz. La masa de maíz finamente molida, llamada masa, cubre un pliegue de cáscara ablandada. Una línea de carne guisada, generalmente de cerdo, ternera o pollo, corre por el centro. Después de enrollar la cáscara, un lote en maceta se cuece al vapor (o se hierve en Mississippi). Debido a la cáscara, una docena de tamales pueden permanecer calientes durante horas después de estar preparados, lo que los convierte en un tratamiento ideal en el invierno..
¿Pero un consuelo sureño? ¿El hecho de desenrollar un lote de tamales realmente se compara con cortar una sandía o compartir un tazón de cacahuetes cocidos al vapor? La idea agitó mi apetito..
Antes de explorar las tiendas de bloques de cemento de Texas y las chozas de la carretera de Mississippi para los bocadillos de la maravilla, solo con escuchar la palabra “tah-mah-leh” me hizo pensar en un Chevy de la década de 1970. O un pequeño pueblo en Arizona. Los tamales eran tan sureños como el foie gras, pensé. Pero para un subconjunto de sureños, los tamales son una tarifa antigua y esencial.
Así que pasé un par de semanas conduciendo y comiendo refrigerios en Texas y Mississippi, mi curso acelerado autoguiado en la cultura del tamal. Mientras visitaba a los vendedores de tamales entre Houston y San Antonio, pulí mi English de segundo grado y arruiné mi mejor botón de Oxford cuando intentaba comer mientras manejaba. De dos carriles entre las pequeñas ciudades de Delta en Mississippi, llegué a apreciar la música blues, las hermosas líneas de un plan aluvial y la pérdida de cobertura de teléfonos celulares. Y en ambos estados, junté la historia básica detrás de los tamales en el sur.
Los tamales son un alimento de confort ancestral. Después de miles de años, los fabricantes de hoy en día disfrutan de casi una antigua receta sin cambios..
Los antropólogos fechan tamales, una palabra derivada de la lengua náhuatl que significa “comida envuelta”, a las culturas pre-aztecas. Cuando los conquistadores españoles recorrieron Mesoamérica en busca de oro y nuevos imperios, descubrieron que la comida portátil era un sustento esencial para las tribus migratorias, las expediciones de caza y las bandas de guerreros. Siglos más tarde, los vendedores a menos de cien millas de la Ciudad de México venden más de 500 tipos diferentes de tamales.
Nuestros dos tipos de tamales, la versión de Texas y el Delta Delta, tienen
diferencias distintivas. Los fabricantes de Texas, un grupo formado principalmente por cocineros de ascendencia mexicana, practican una técnica milenaria. Utilizan la masa como capa base. Luego ponen una delgada franja central de estofado de cerdo, pollo o venado, a menudo con jalapeño, según la época del año. (El chef de Dallas, Stephan Pyles, quien creció en Texas, me contó sobre el lavaplatos que funciona en el café de su familia disfrutando de los tamales de jackrabbit).
Cualquiera que sea el relleno, los tamales de Texas se envuelven en shucks de maíz y se cuecen al vapor durante una hora en la estufa. Y más que en cualquier otra época del año, la Navidad es cuando el tamal es más popular. Las fiestas sin tamales son vistas como un verdadero paso en falso social. El tamal de Adviento es un elemento básico de la Navidad de Texas a la par con el ponche de huevo..
En el Delta, los tamales son una tradición adoptada por la comunidad afroamericana. En lugar de usar masa, los cocineros usan harina de maíz arenosa. La versión de estilo Delta se conoce con el nombre de “tamales calientes”, un apodo que se escuchó en las primeras canciones de blues del reverendo Moses Mason y Robert Johnson. Ese nombre tiene sentido cuando se los come en lugares como White Front Café en Rosedale o Reno’s Café en Greenwood. Hervidos en ollas picantes ricas de cayena, los tamales brillan en un plato como salchichas de eslabones rojos.
La proximidad a México explica el amor texano de los tamales. Pero ¿qué pasa con Mississippi? Amy Evans Streeter, la entusiasta de la popular Mississippi Delta Hot Hot Tamale Trail de Mississippi (un grupo de articulaciones de Tunica a Vicksburg), pasó un verano rastreando la migración de tamales. “Todos hacen la pregunta, ‘¿Cómo llegaron los tamales a Mississippi?'”, Dice ella. “Creo que la pregunta más interesante es: ‘¿Por qué se quedaron?'”
Según Amy, tres conjeturas sobre los orígenes de los tamales en Mississippi parecen más plausibles. Primero, los abundantes cultivos de algodón a principios del siglo XX trajeron trabajadores migrantes de México. Trabajando en los campos junto con sus homólogos extranjeros, los recolectores afroamericanos vieron el vapor de las cálidas hojas de maíz. Sus galletas y jamón sobrantes palidecieron en comparación. La segunda teoría sigue a los soldados de Mississippi que lucharon en la guerra entre España y Estados Unidos y regresaron a casa entusiasmados con la comida. Recetas garabateadas en revistas llevaron a una versión de tamales de harina de maíz Delta. La tercera (y la única teoría que se enfoca en una familia específica) se refiere a un inmigrante siciliano llamado Pasquale que conoció y se hizo amigo de los trabajadores mexicanos en el río Mississippi. Debido a su cruce lingüístico, pudo aprender sus métodos de cocción para tamales, aplicar sus propios condimentos y abrir un negocio en Helena, Arkansas, justo sobre el río, que todavía se encuentra en la zona..
¿Y con respecto a la pregunta de Amy sobre la moda de tamal que se mantiene? La respuesta se puede encontrar en la encrucijada donde los cocineros afroamericanos en Metcalf, Missisippi y una familia mexicano-estadounidense fuera de San Antonio comparten un terreno común..
Después de explorar los mundos de tamales de ambos estados, me di cuenta de que la similitud más clara en ambos lugares radica menos en cómo se hacen y más en con quién.
Los tamales son rigurosos y requieren mucho tiempo para sus creadores. Como resultado, el proceso (mezclar masa o harina de maíz, sacar trocitos de carne de cerdo, lavar y recortar las tiras, colocar cucharadas de carne humeante, enrollar y encapsular y atar con cuerdas) suele ser un asunto familiar..
Presencié en dos cocinas en particular, una en Mississippi y otra en Texas, un paso tangible de tradiciones sobre la fabricación de tamales. En una habitación, las damas conversaban en un español a la velocidad del rayo, riendo y chismeando mientras miles de tamales se apilaban y se vendían dos semanas antes de Navidad. En otra, una matriarca de 87 años vio cómo sus cinco hijas terminaban lote tras lote con sus nietas en una casa en medio de un viejo campo de algodón. Más allá de la etnicidad, la geografía y las cucharadas de cayena, las dos habitaciones poseían una hermosa capacidad de intercambio..
No sabía nada de tamales antes de viajar a Greenville, Mississippi, junto con Rosedale y Yazoo City; a San Antonio, Texas, y Memorial City y Humble y Harlingen. A primera vista, estas ciudades son tan ajenas como lo permite nuestro país. Pero como un gran banquete, el tamal, una comida envuelta antes de que nuestro país fuera una pista, se reúne alrededor de una mesa..
El tamal se cose profundamente tanto en Mississippi como en Texas porque un plato suele ser más que una receta, porque a veces los alimentos nutren mucho más que el estómago. Si eso no es un consuelo, no sé qué es.