Justo a tiempo para el Mes Nacional de la Barbacoa en mayo, Los mejores culos del sur: Secretos de Pitmaster para la perfección de la barbacoa del sur ofrece un testimonio literario de la conexión profunda y primordial entre el Sur y su larga tradición de carnes ahumadas por expertos. Y aquí para examinar esa relación está el autor de libros de cocina, chef y empresario, Matt Moore. El autoproclamado Southern Gentleman, con sede en Nashville, regresa con su tercer libro de cocina para resaltar a los maestros de pits que dominan el asado de cerdo y las salsas icónicas de licitación lenta, así como las historias detrás de su amor por cocinar este modesto corte de Carne sobre llamas. Sirviendo como guía y mentor a través del “cinturón de la barbacoa”, la larga experiencia de Moore en el manejo del pozo lo convierte en la persona perfecta para llevarnos a este sabroso viaje. Así que abróchense los cinturones de seguridad, esta lectura promete ser un viaje muy completo..
Vida del sur: ¿Por qué escogiste el trasero de cerdo para este libro??
Matt Moore: Para mí y para la banda de hermanos de barbacoa, las costillas siempre han sido el cantante principal. Todo el mundo los ama. Pero a decir verdad, pueden ser un poco meticulosos y difíciles de tratar de vez en cuando. Más recientemente, has visto brisket hacer un toque en la escena. Llamaremos a brisket el guitarrista principal, tratando de robar algunos de los focos. Pensé que era algo importante prestar atención a las personas detrás de las líneas del frente. Puede llamarlo [culata de cerdo] al baterista o al bajista, manteniendo a todos a tiempo. Es una especie de corte humilde y asequible que no recibe mucho amor, pero si se cocina adecuadamente, puede ser absolutamente delicioso. Y en mi opinión, mejor que una gran costilla o un trozo de pechuga..
Vida del sur: Notamos que las recetas eran bastante simples. ¿Fue la simplicidad tu objetivo original cuando curaste esta colección??
Matt Moore: La simplicidad siempre fue mi meta. Para las personas que recogen mis libros de cocina, quiero que sean libros destrozados, rasgados, manchados y bien usados. Es una gran documentación de personas, lugares y comida, pero al mismo tiempo, quiero que la gente la encuentre accesible. Tradicionalmente, cocinar y fumar carne requiere algo de equipo y bastante tiempo y esfuerzo. Escribimos recetas donde realmente puedes hacer todo de principio a fin. No tienes que cocinar un trasero de cerdo de 20 horas para poder disfrutar del libro..
Vida del sur: En este viaje de barbacoa, ¿por qué era importante dar recomendaciones y sugerencias de madera para guarniciones??
Matt Moore: Creo que cualquiera que esté interesado en un libro de barbacoa se pregunta qué tipos de madera se utilizan para ahumar la carne. Sentí que era importante, para aquellos que tienen menos experiencia, guiarlos a través de diferentes métodos para fumar. Puede crear una gran barbacoa en una parrilla de $ 50, o puede crearla en una parrilla de $ 10,000. Es todo el resultado del control de tiempo y temperatura, en lugar de un equipo de lujo. Quería asegurarme de poner a todos en igualdad de condiciones.
Vida del sur: ¿Por qué crear una hoja de ruta a través del Sur, en lugar de solo incluir recetas??
Matt Moore: Una cosa en la que la mayoría de la gente probablemente estará de acuerdo es que hay 12 estados que componen el cinturón de barbacoa. En la parte delantera del libro, verás los 12 estados. Sentí que era importante no solo concentrarme en Tennessee o Kentucky y lo que estaba cerca de mi casa o mi conocimiento. Queríamos asegurarnos de llegar a un destino en cada estado, por lo que cubrimos la gran mayoría de la región. En todos los lugares a los que fuimos había un restaurante real, por lo que usted podría tomar el viaje usted mismo, ya sea que se suba al automóvil o se suba a un avión. En lugar de ser recetas de cocineros caseros inaccesibles, se trataba de incluir lugares que realmente podrías visitar. Puede obtener excelentes resultados en el hogar, o puede obtener incluso mejores resultados saliendo y visitando algunos de los lugares, creando su propio mapa de ruta. Desde mi punto de vista, este no es un libro sobre mí o recetas. Solo soy un narrador.
Vida del sur: ¿Hubo algo nuevo que aprendiste o cosas que te sorprendieron al desarrollar esta colección??
Matt Moore: Usamos la colilla de cerdo como un título divertido y un medio para salir y explorar, pero hay recetas para pechuga, pollo, salchichas y todo lo que puedas encontrar. Pero lo que fue divertido fue descubrir todas las diferentes maneras en que las personas cocinaban la culata de cerdo. De hecho, fue algo impactante, dándose cuenta de la diversidad del corte. Y no todo el mundo lo sirve en un sándwich: va encima de nachos, ramen, berza y tacos..
Fotografía: Cortesía de Time Inc. Books / Christopher Testani
Vida del sur: Hablando de nachos, ¿cuál es el trato con el nombre detrás de los nachos Redneck de cerdo??
Matt Moore: Viene de Mississippi. Cuando agregas un poco de carne de cerdo, queso derretido y un poco de la salsa dulce y ahumada, creo que ese plato clásico lleva a un escenario totalmente diferente. Es sin duda una de mis mezclas favoritas de la cocina tradicional mexicana mezclada con un toque sureño..
Vida del sur: Finalmente, más allá de las deliciosas recetas, ¿qué esperas que los lectores quiten del libro??
Matt Moore: La gente y las historias. La comida es fantástica y la fotografía es genial, pero son las historias. Fue muy importante para mí salir y darles a las personas una idea de dónde están las parrillas hoy, y dónde podrían estar en el futuro. Me encontré con muchas personas especiales de todos los ámbitos de la vida, hombres y mujeres, diferentes etnias. Para mí fue realmente importante captar un amplio y diverso espectro de grandes personas que trabajan duro todos los días, cocinando para que su familia se gane la vida por sí misma. Creo que no hay nada mejor que reconocer a estas personas que continúan con la tradición sureña de cocinar barbacoas y sus arduos esfuerzos..
Prepárate para encender a ese fumador este verano y prepara este delicioso plato de nachos en el pajarero Redneck. Es una de las muchas recetas de barbacoa del primer libro de cocina de Matt Moore., Los mejores culos del sur: Secretos de Pitmaster para la perfección de la barbacoa del sur. Disponible para comprar aquí.
Ingredientes:
- 5 tazas de chips de tortilla redonda
- 1⁄2 taza de frijoles al horno, calentados
- 10 onzas de queso cheddar picado, rallado (aproximadamente 2 1⁄2 tazas)
- 6 onzas de cerdo tirado
- 2 cucharadas de crema agria
- 2 cucharadas de aceitunas negras en rodajas
- 1 cucharada de salsa barbacoa original de Squealer (receta original en el libro)
- Aderezos: chips de eneldo o chiles jalapeños en rodajas
Cómo hacer:
1. Precaliente el asador con la rejilla del horno a 6 pulgadas del calor. Arregle la mitad de las papas en una fuente grande para horno. Coloque la mitad de los frijoles en capas, 1 taza de queso, las papas restantes, los frijoles restantes y 1 taza de queso. Cubra con la carne de cerdo tirada y el resto 1⁄2 taza de queso. Asar hasta que el queso esté burbujeante y ligeramente dorado, aproximadamente 5 minutos..
2. Cubra con la crema agria, las aceitunas negras y la salsa barbacoa. Servir con los ingredientes deseados. Servir inmediatamente.
Extraído de Los mejores culos del sur por Matt Moore. Derechos de autor © 2017 Oxmoor House. Reimpreso con permiso de Time Inc. Books, una división de Time Inc. New York, NY. Todos los derechos reservados.