Las ideas de algunas de las familias de barbacoa más notables del sur, como Rodney Scott de Scott’s Barbecue en Hemingway, Carolina del Sur, y Sam Jones de Skylight Inn en Ayden, Carolina del Norte, dieron pasos audaces y abrieron nuevos e impresionantes restaurantes. Muchos de los jóvenes maestros de pit también han entrado en el juego. Muchos provienen de fondos en restaurantes de alta cocina o comercios no relacionados, y se iniciaron en la floreciente escena de camiones de comida y remolques antes de pasar a los establecimientos permanentes de ladrillo y mortero. Estos recién llegados son serios acerca de su barbacoa. Insisten en cocinar sobre toda la madera, utilizar carnes de primera calidad y perfeccionar implacablemente su técnica..
El asado de cerdo entero, una tradición ineficiente y laboriosa, desgastada por el tiempo que una vez pareció destinada a la extinción, también ha tenido una remontada notable. Al mismo tiempo, lejos de las autopistas interestatales y de las exageraciones de las redes sociales, muchas juntas destacadas de la vieja escuela han seguido funcionando sin el beneficio de publicistas, cuentas de Instagram o incluso máquinas de tarjetas de crédito..
Y eso significa que en 2018 es más difícil que nunca compilar una lista de los 50 mejores restaurantes de barbacoa en el sur. Muchos lugares admirables en la lista de 2016 no lograron el corte en esta ocasión, y no fue culpa suya. La competencia sigue siendo cada vez más rígida..
Al igual que en años anteriores, el criterio para esta lista sigue siendo, ante todo, la calidad del alimento en sí. Nada más importa si la barbacoa no es deliciosa. Pero esto no es una competencia estéril donde una sola mordida se juzga a ciegas desde una caja de espuma de poliestireno. La experiencia gastronómica en general también conlleva mucho peso: el entorno físico, el aroma de los huesos, las salsas y los platos que se sirven al mismo tiempo. Al igual que en años anteriores, hemos intentado hacer una red lo más amplia posible, buscando los restaurantes que mejor encarnan el estilo único de barbacoa de su región particular.
En última instancia, cualquier selección de este tipo es altamente personal y subjetiva. Esta vez, decidimos dar el doble paso arriesgado de presentar las selecciones en orden ordenado, y tomamos esta decisión por varias razones.
Para empezar, en los últimos años, muchos lectores no se dieron cuenta de que las 50 mejores selecciones estaban listadas en un orden alfabético simple, y no les parecía curioso, supongo, que las mejores articulaciones en el Sur solo empezaban con “A”. También cada vez más sentía ganas de decir “aquí están los mejores 50” y no declarar que un lugar sea mejor que otro.
Resulta que tratar de clasificar los restaurantes de barbacoa es una tarea onerosa y quizás incluso temeraria. ¿Cómo puede comparar, por ejemplo, una bandeja de pechuga ahumada lenta y jugosa salchicha de un mercado de carnes al estilo de Texas central con la sutil elegancia de una bandeja de cerdo picada con ensalada roja en Lexington, Carolina del Norte? Pasé horas copiando y pegando, desplazando una articulación hacia abajo en algunos puntos y luego volviendo a subir. Es seguro decir que si dos restaurantes están clasificados dentro de cuatro o cinco lugares uno del otro en esta lista, efectivamente terminaron en un empate.
En última instancia, me dirigí a esta pregunta para resolver las decisiones difíciles: si estos dos restaurantes estuvieran ubicados uno al lado del otro, ¿en cuál elegirías comer? La respuesta correcta a esa pregunta, por supuesto, es “ambos”, así que la siguiente pregunta, ¿cuál comerías al principio? La respuesta a eso determinó la clasificación..
Nota: Esta lista no debe confundirse con Vida del Sur ’s Best in the South, que apareció por última vez en marzo. Nuestros lectores votan por esa selección y saldrá a la venta nuevamente en marzo de 2019. Usted puede pensar en esa lista como la “elección de los lectores” y esta como la “elección del editor”. Por supuesto, hay una gran coincidencia entre Las dos clasificaciones, por más que a los sureños les encanta discutir sobre la barbacoa, la crema tiende a subir a la cima..
50. Old Brick Pit Barbacoa
Atlanta, Georgia
4805 Peachtree Rd., (770) 986-7727
Atlanta está repleta de estilos de barbacoa importados, pero aún puede encontrar la comida tradicional de Georgia dentro del perímetro de la I-285 en Old Brick Pit Barbeque. Desde 1976, han estado cocinando jamones, costillas y pollo en el pozo de hickory que da nombre a este restaurante. La jugosa carne de cerdo picada se viste con una salsa de tomate y vinagre picante, y las costillas ahumadas y picantes tienen una textura tierna pero masticable. Pruebe un plato combinado con col blanco cremoso y pan blanco envuelto en papel encerado, y asegúrese de probar el estofado de Brunswick. Grueso, rico y salpicado de granos de maíz shoepeg, es una versión sobresaliente de un clásico de Georgia..
49. Couch Barbecue
Ooltewah, TN
8307 Old Lee Highway, (423) 238-4801
Couch vuela muy por debajo del radar de todos cuando se trata de la escena nacional, pero se encuentra en esta lista de los 50 principales debido a dos elementos exclusivos de su región, que han estado sirviendo desde 1946. El primero es su distintivo sándwich de barbacoa, con rebanadas de cerdo tan delgado que está casi rasurado y luego apilado en un pan de hamburguesa tostado con salsa dulce de color marrón. El segundo es el amarillo brillante “repollo caliente”, una mezcla picante y deliciosa que se encuentra solo en un puñado de lugares en el este de Tennessee y el norte de Alabama. La receta de Couch es un secreto tan bien guardado que solo las dos personas que conocen la fórmula pueden ingresar al edificio cuando se realiza. Pon esa ensalada caliente en un sándwich de barbacoa y tendrás un raro capricho de Tennessee.
48. Restaurante Bar-B-Q Shop
Memphis, TN
1782 Madison Avenue, thebar-b-qshop.com
Desde su elegante letrero de neón sobre la puerta hasta el techo de hojalata perforado y los pisos desgastados en su interior, la tienda Bar-B-Q es el clásico de Memphis. Los aficionados a la barbacoa de la ciudad debaten si las costillas deben servirse “húmedas” o “secas”, pero en la tienda Bar-B-Q no tiene que decidir. Simplemente ordene una losa de media n: la mitad está untada con una salsa de color marrón anaranjado, fuerte y picante, mientras que la otra tiene solo una capa espesa de especias. La tienda Bar-B-Q es también el mejor lugar para degustar espaguetis a la barbacoa, el excéntrico plato clásico de Memphis. Es un plato de fideos gruesos mezclados con una salsa picante de color marrón rojizo y lleno de carne de cerdo. Aunque ahora puede encontrarlo por toda la ciudad, la versión de la tienda Bar-B-Q es quizás la más cercana al original, ya que los propietarios Frank y Hazel Vernon aprendieron la receta secreta directamente de su inventor, Brady Vincent, cuando compraron su restaurante en 1980..
47. Joe-Kansas City Bar-B-Que
Kansas City, KS
3002 West 47th Avenue, joeskc.com
Este favorito de Kansas City se lanzó con el nombre de Oklahoma Joe en la esquina trasera de una estación de servicio Shamrock. En el camino, cambió a un nombre con raíces locales y abrió dos puestos de avanzada en configuraciones de restaurante más tradicionales, pero el lugar original de la gasolinera sigue siendo el gran atractivo. En estos días es más exacto llamar a Joe una barbacoa con bombas de gas en el frente, ya que las personas que esperan en la larga fila que serpentean por la puerta principal están a punto de alimentarse con costillas ahumadas, pechuga, cerdo y pavo. Las costillas glaseadas con salsa picante y dulce y la pechuga en rodajas finas son lo que se debe hacer, y asegúrese de obtener una taza de frijoles a la barbacoa en el lateral. Tostados con trozos de carne en una sabrosa salsa marrón, son absolutamente deliciosos.
46. Big T Bar-B-Q
Gadsden, SC
2520 Congaree Road, bigtbbq.com
Hay dos ubicaciones satelitales de Big T en los suburbios de Columbia, pero vale la pena un viaje a Gadsden para ver “la nave nodriza”. Ahí es donde Larry “Big T” Brown cocina la barbacoa y el hachís para los tres restaurantes. Esta es una barbacoa al estilo de Carolina del Sur de la vieja escuela, con troncos reducidos a las brasas en una caja de quemaduras de metal combada y cargada con una pala en la sala de boxes, donde se encuentran dispersos bajo los hombros de cerdo cocinando en fosas de metal abiertas. Hacen su hash a la antigua escuela, también, con el hígado agregando maravillosas notas oscuras y terrosas al estofado espeso y sabroso. Además de la espléndida barbacoa a base de mostaza, hay una lista completa de opciones de comida para el alma como chuletas de cerdo fritas y merluza frita, y una pizarra de deliciosos acompañamientos, también.
45. Peg Leg Porker
Nashville, TN
903 Gleaves St., peglegporker.com
En 2013, Carey Bringle abrió Peg Leg Porker en The Gulch en Nashville, y el establecimiento ha crecido junto con el vecindario en un destino de barbacoa floreciente. Aunque se crió en Nashville, Bringle se enamoró de la barbacoa al estilo de Memphis, y perfeccionó sus habilidades en el circuito competitivo antes de doblar y abrir el tipo de restaurante que querría patrocinar él mismo. Las costillas secas fritas y el cerdo desmenuzado son las especialidades de la casa, pero el Yardbird, un pollo tierno y jugoso ahumado frotado con la misma mezcla secreta que las costillas, también merece la pena. Las guarniciones, conchas y queso envueltas en una salsa cremosa, judías verdes ahumadas con cebolla y cerdo, son todas de primera categoría. Las recientes renovaciones agregaron un segundo piso con espacio para eventos y un bar en la azotea provisto de su propio bourbon Peg Leg Porker con etiqueta privada.
44. Moonlite Bar-B-Q Inn
Owensboro, KY
2830 West Parrish Ave., moonlite.com
El cordero asado es un manjar que se encuentra en solo algunos condados en el noroeste de Kentucky, y nadie sirve más que Moonlite Inn en Owensboro. Es una operación de gran envergadura: cocinar ese famoso cordero (para que conste que es una oveja que tiene al menos un año) junto con carne de res, cerdo y pollo en fumadores de metal diseñados a medida, que funcionan las 24 horas del día, los 7 días. una semana. Los extensos comedores albergan a unos 350 residentes de Kentucky a la vez, y esa firma de cordero ahumado, que se traga en largas y tiernas hebras con un sutil pero delicioso bocado salado, se sirve de dos largos bufés rebosantes de macarrones de queso, manzanas guisadas , magdalenas de maíz dulce, y mucho más. Asegúrese de pedir un tazón de burgoo picante. De sabor picante y relleno con un rico toque de cordero y un final picante, es una estrella que brilla en medio de la luz de la luna..
43. La barbacoa Ridgewood
Ciudad de Bluff, TN
900 Elizabethton Hwy, (423) 538-7543
En las montañas del este de Tennessee, donde las buenas parrillas de barbacoa son pocas y distantes, Ridgewood mantiene un estilo propio. Fundada en la década de 1940 como un local de bistec y cerveza, la familia Proffitt se convirtió en barbacoa después de que el condado se secara en la década de 1950. Desde entonces, han estado sirviendo frijoles dulces y ahumados en pequeñas ollas marrones y tazones de queso azul picante con salmuera al lado. La atracción principal es una fuente de carne de cerdo en lonchas finas con papas fritas deliciosas y cortadas a mano. La carne de cerdo es de jamón, no de hombros, y se cocina sobre toda la madera de nogal en dos cobertizos ennegrecidos por humo junto al edificio principal, que se encuentra al lado de una carretera de montaña estrecha al sur de Bluff City, Tennessee.
42. Puertas Bar-B-Q
Kansas City, MO
3205 Main St., gatesbbq.com
George y Arzelia Gates abrieron su primer restaurante en 1946, y su hijo Ollie convirtió a Gates Bar-B-Q en un imperio de barbacoa local, con una media docena de lugares ahora salpicando la ciudad. En cualquiera de los seis, será recibido por el insistente estribillo de los cajeros de “Hola, ¿puedo ayudarlo?”, Lo que significa que es hora de gritar su pedido. Obtenga un plato mixto de costillas, carne de res y jamón en la salsa picante café de la ciudad. (Eso es correcto, jamón. En Kansas City, pondrán casi cualquier cosa en una parrillada). La cerveza fría de barril se la llevó un ejemplo emblemático del estilo de barbacoa de Kansas City..
41. Pit Bar-B-Q de Miss Myra
Vestavia Hills, AL
3278 Cahaba Heights Rd., Missmyras.com
Miss Myra es una joya de Alabama, con una variedad de carnes (cerdo, res, costillas), cocidas a fuego lento en pozos hechos a medida con chimeneas de ladrillo que se elevan sobre el pequeño restaurante. En la mayoría de las barbacoas, el pollo es un poco jugador, pero en Miss Myra es la estrella del espectáculo. Envuelta en una chaqueta de caoba de piel bañada en humo, la carne oscura que se encuentra debajo es tierna y jugosa, y se complementa perfectamente con una abundante llovizna de salsa fina y blanca. Los lados, verduras a fuego lento, macarrones con queso, ensalada de papas, huevos rellenos, son deliciosos, y el dulce pudín de banana es el taponador perfecto para una comida clásica de barbacoa en Alabama.
40. Barbacoa de calidad Jenkins
Jacksonville, FL
830 N Pearl St, jenkinsqualitybarbecue.com
Melton y Willie Mae Jenkins abren su primer restaurante de barbacoa en 1957, y su salsa única a base de mostaza ha mantenido el hormigueo de Jacksonville desde entonces. Ahora hay tres puestos de avanzada de esta pequeña cadena familiar, y en los tres cocinan medias gallinas y grandes trozos de costillas en hoyos abiertos de ladrillos cocidos en roble. La carne terminada se sirve sobre rebanadas de pan blanco y se sofoca en esa salsa de mostaza amarilla brillante. Si te sientes valiente, opta por la versión picante de la salsa: pondrá sudor en tu café y lágrimas en tus ojos, pero, ¿está delicioso?.
39. de Jackie Hite
Leesville, SC
460 East Railroad Ave., (803) 532-3354
Jackie Hite, una de las leyendas de la barbacoa de Carolina del Sur, falleció en 2016, pero su familia ha mantenido su restaurante en marcha. El bufé de todo lo que puedas comer incluye una barbacoa de cerdo integral cocinada sobre brasas de nogal en los antiguos hoyos de bloques de cemento. La carne se tira a mano en hebras largas y se sirve con una versión ácida de la exclusiva salsa de mostaza amarilla de Midlands. Igualmente impresionante es la versión de la familia de hachís y arroz, el lado tradicional de la barbacoa de la región. Se hizo al estilo de la vieja escuela, con cortes de carne de cerdo guisados durante horas en una olla de hierro gigante, tirados a mano en hebras largas, luego se cocinó a fuego lento con mucha mostaza hasta que se disuelve en una suculenta mezcla de salsa..
38. Mercado de la ciudad
Luling, TX
633 East Davis Street, (830) 875-9019
En el mercado de la ciudad de Luling, cuando pasas por la puerta de madera que se abre hacia la oscura y oscura sala de boxes, estás dando un paso atrás hacia el pasado de la barbacoa. En el interior, los contendientes cortan pechugas ahumadas, jugosos aros de salchichas calientes y costillas de cerdo a pedido, envolviéndolos en papel de carnicero marrón de la misma forma en que lo hicieron desde que abrió el lugar en 1958. La pechuga está húmeda pero aún tiene algo de masticable , y la salchicha de anillo caliente tiene una mordida perfectamente tensa en la envoltura y es jugosa y sabrosa por dentro. Servido con cebollas cortadas y media manga de galletas saladas al costado, es un ejemplo icónico del estilo central del mercado de carne de Texas..
37. Fox Bros. Bar-B-Q
Atlanta, Georgia
1238 DeKalb Avenue Northeast, foxbrosbbq.com
Durante más de una década, Fox Brothers ha sido el punto caliente de barbacoa en Atlanta. La base del menú es la carne de pecho y costillas jugosas, que reflejan las raíces de Texas de los propietarios Jonathan y Justin Fox, pero hay muchas otras opciones tentadoras. Las alitas de pollo ahumadas no deben perderse, y puede obtener astutas con combinaciones creativas que abarcan los estilos regionales de barbacoa del sur. Las “papas fritas de Texas” se llenan con pechuga picada, las costillas fritas con pollo se sirven con salsa blanca de Alabama, y el Tomminator es un plato de tater asado con una capa de estofado Brunswick y una manta de queso fundido. Nadie deja a Fox Bros. hambriento.
36. Equipo de casa BBQ
Charleston, SC
126 Williman St, hometeambbq.com
En 2006, Aaron Siegel cambió su carrera como chef de formación clásica por el humo del asador, y desde entonces ha convertido a Home Team en un naciente imperio de asados, con tres ubicaciones en el área de Charleston y una salida en Aspen, Colorado. . En estos días, muchas de las ambiciosas “cuevas nouveau” combinan las técnicas tradicionales de barbacoa con la elegancia de los comensales, pero el Home Team lo logra mejor que la mayoría. Cocinan en los hoyos de Lang y Oyler cocidos con roble rojo, siguiendo las pautas estilísticas de todo el sur: carne de cerdo tierna tirada con salsa roja al estilo de Georgia, una falda de sal y pimienta al estilo de Texas, alitas de pollo ahumadas con salsa blanca de Alabama. Desde la costilla cocida en el hoyo hasta el ramen con camarones ahumados, la chef ejecutiva Taylor Garrigan también ofrece un flujo constante de especiales innovadores. Ubicada en el corazón de la península de Charleston, con un gran comedor y muchas mesas al aire libre, la ubicación de la calle Williman es el lugar ideal para probar el moderno estilo de barbacoa del Home Team..
35. Micklethwait Craft Meats
Austin, TX
1309 Rosewood Ave., craftmeatsaustin.com
En un campamento semipermanente a la sombra, justo al este del centro de Austin, los grandes fumadores desplazados del pitmaster Tom Micklethwait ocupan una sala de boxes improvisada construida sobre un viejo remolque plano. Parqueado al lado hay una camper color canela que se ha convertido en un puesto de barbacoa para llevar. Se trata de Micklethwait Craft Meats, una espléndida destilación del vibrante ambiente bohemio que impulsa la escena de la barbacoa de Austin. El menú combina la tradición con la novedad, y los platos principales de Texas como pechuga, salchichas y costillas aparecen al mismo tiempo como cordero y lomo de carne. Todo está acompañado de lados deliciosos, como sémola de queso jalapeño y frijoles de fogata con rebanadas de pan casero recién horneado al lado..
34. Big Bob Gibson
Decatur, AL
1715 6th Ave SE (US Highway 31), bigbobgibson.com
Big Bob Gibson Bar-B-Q es el hogar de una de las contribuciones duraderas de Alabama a la rica herencia de la barbacoa del sur: la salsa de barbacoa con base de mayonesa blanca. Fue inventado por el propio Big Bob, quien comenzó a cocinar palitos de cerdo y pollo en su patio trasero en 1925. Con los años, la operación creció a través de una sucesión de restaurantes cada vez más grandes. Casi un siglo después, el maestro de ceremonias Chris Lilly, quien se casó con la bisnieta de Big Bob, continúa con la tradición familiar, cocinando carne de puerco, costillas cortadas de San Luis, pechuga de res y pavo en pozos de ladrillos largos cocidos con brasas de hickory. En el lateral, Lilly ha publicado dos libros de recetas y ganó un desfile de trofeos de campeonato en el circuito de la competencia. El mayor ganador, sin embargo, es ese suave y ahumado pollo asado, un escenario espléndido en el que la legendaria salsa blanca de Big Bob Gibson puede brillar..
33. Centro Bar-B-Q
Lexington, NC
900 N Main St., bbqcenter.net
Lexington, el epicentro del estilo Piedmont North Carolina, es tan denso que puede comer en un Top 50 y conducir solo cinco minutos y comer en otro. Entre los muchos contendientes de la ciudad, Bar-B-Q Center se encuentra cerca de la parte superior del paquete. Su paletilla de cerdo cocida en el hoyo viene picada, picada gruesa o cortada en rodajas, y usted puede pedirlo en un sándwich, en una bandeja de cartón con ensalada roja y hushpuppies o rollos, o en un plato con papas fritas. El restaurante ofrece un ejemplo sobresaliente de la firma regional “repollo rojo” (a.k.a. “asado de barbacoa”) – repollo picado finamente con la misma combinación de vinagre y tomate que define la salsa de barbacoa. Ahorre un poco de espacio para la famosa división de plátanos, una mezcla imponente lo suficientemente grande para toda la familia. Es un guiño a las raíces del restaurante, ya que abrió sus puertas en 1955 como el Centro de Productos Lácteos antes de que la carne de cerdo cocida en nogal robara el espectáculo..
32. Bar-B-Que de LC
Kansas City, MO
5800 Blue Parkway, lcsbarbq.com
Si se encuentra en algún lugar cerca de Kansas City, Missouri, se debe a sí mismo detenerse en LC para recibir una orden de quemaduras. Empapados en salsa y masticables con una deliciosa corteza salada y ahumada en el exterior, son indiscutiblemente los mejores de la ciudad. Sigue con un sándwich combinado: carne tierna y jamón ligeramente salado apilados entre dos rebanadas de pan blanco. Con cada bocado, el pan blando, la carne ahumada y la salsa picante se funden en un todo delicioso. El LC es un lugar pequeño con solo un puñado de mesas abarrotadas en el pequeño comedor, pero el gran pozo de calentamiento detrás del mostrador, con altas puertas de metal ennegrecidas por años de humo y grasa, contiene un montón de tesoros de barbacoa.
31. Barbacoa De Cañón
Pequeña montaña, sc
1903 Nursery Rd., (803) 945-1080
Cannon’s está bastante lejos de los caminos trillados en un pequeño edificio blanco en las afueras de Little Mountain, Carolina del Sur, a unas 30 millas al oeste de Columbia, pero sirve algunas de las mejores barbacoas de estilo Midlands del estado. Abierto solo tres días a la semana (de jueves a sábado), cocinan palitos de cerdo y jamón, pollo y costillas sobre madera de nogal y carbones de roble en un gran depósito de metal detrás del restaurante. La carne de cerdo finamente picada se salsera con una salsa a base de mostaza de la región dorada amarilla, y es tierna y rica con un sutil toque de humo de nogal. El hachís de Cannon también es digno de atención. Se cocinó a la antigua usanza en una olla de hierro sobre un fuego de leña justo al lado de la barbacoa, y luego terminó con una generosa dosis de salsa de mostaza de Cannon. El resultado es una salsa amarilla espesa salpicada con una generosa dosis de pimienta negra. Ligero y dulce, pero aún bastante abundante, sus sabrosos zumos se combinan perfectamente con el arroz blanco común sobre el que se sirve: una versión superior del distintivo plato de barbacoa de Carolina del Sur..
30. Sacacorchos BBQ
Primavera, tx
26608 Keith St, sacacorchosbbq.com
No hay escasez de lugares en Texas donde puede hacer fila para pedir una barbacoa recién cortada por libra, pero Corkscrew se distingue de la mayoría por la calidad de sus carnes y su cómoda configuración. Justo al norte de Houston, en la primavera, puede disfrutar de una gran fuente de pechuga y costillas en una mesa de picnic en el gran patio cubierto de hierba, mientras que los trenes de carga retumban lentamente al otro lado de la calle. La pechuga es de primera calidad y se fuma lentamente sobre el roble rojo, al igual que el cerdo, el pavo, las salchichas y las costillas. La barbacoa no necesita más acompañamiento que la bandeja de cortesía de cebollas, pepinillos y jalapeños, pero no estaría de más probar los cremosos frijoles macarrones con queso y ahumados mientras estás en ello..
29. Barbacoa de B ‘Cracklin ’
Savannah y Atlanta, GA
12409 White Bluff Rd y 2061 Main St NW, bscracklinbbq.com
Las costillas, la pechuga y el pan de maíz cracklin son las estrellas en lo que bien podría ser un incipiente imperio de la barbacoa de Georgia. Bryan y Nikki Furman iniciaron una montaña rusa en 2014, ganaron las primeras raves para su restaurante en Savannah solo para verlo destruido por un incendio menos de un año después de su apertura. Pero se recuperaron, se mudaron a nuevas excavaciones en White Bluff Road y luego lanzaron un segundo puesto de avanzada en Atlanta en 2016. Ambos lugares sirven una barbacoa tradicional cocida en madera con pocos giros distintivos. Brian Furman cocina sus cerdos de la raza de la herencia en pozos de metal y, en un guiño a sus raíces de Carolina del Sur, sirve la carne con una salsa a base de mostaza picante con melocotones. La pechuga de corte grueso tiene una corteza impresionante y una textura firme pero jugosa, mientras que las costillas sobresalientes tienen un sabor espléndidamente rico y ahumado que persiste después de cada bocado. Ninguna visita estaría completa sin un poco de pan de maíz crepitante, que se cocina en forma de panqueques en una plancha para que sea crujiente y dorado en el exterior con sabor a maíz fresco y trozos de carne de cerdo masticables en el interior.
28. Stamey
Greensboro, NC
2206 W. Gate City Blvd, stameys.com
El legendario mentor de barbacoas Warner Stamey enseñó el estilo de Lexington a innumerables cocineros de Piedmont, y eso significa cocinar los hombros de cerdo en pozos de ladrillos cerrados cocidos por brasas de hickory. Su nieto Chip Stamey continúa la tradición familiar en esta institución de Greensboro, donde la cocinan a fuego lento, pero la cortan y la sirven a la velocidad del rayo gracias a un menú sencillo y una operación bien engrasada. No hay costillas, pollo o estofado de Brunswick, solo se sirve carne de cerdo cortada o cortada en platos y sándwiches con papas fritas y frijoles horneados por los lados. Pero puede, y debe, rematar su comida con el famoso pastel de durazno de Stamey.
27. El Bar-B-Que de Hite
West Columbia, SC
240 Dreher Rd., Hitesbbq.com
Más de carne que de restaurante, Hite’s en West Columbia es una operación de comida para llevar que está abierta solo los viernes y sábados. Jerry Hite y su hijo, David, queman dos cuerdas de madera de roble y nogal en la sala de boxes detrás del edificio principal, y puedes probar esa madera en cada bocado de carne de cerdo y costillas picadas. Carga la salsa de mostaza y toma una bolsa de pieles si les queda algo (van rápido). Son crujientes e intensamente llenos de humo de horas en el hoyo.
26. A&R Bar-B-Que
Memphis, TN
1802 Elvis Presley Blvd., aandrbbq.com
A&R Barbecue sirve el mejor sándwich de barbacoa de Memphis. Comienza con el hombro de cerdo picado cocido en un hoyo cocido con briquetas de nogal. Esa carne jugosa y teñida con humo se apila sobre un bollo tostado junto con una ensalada de col cremosa y una salsa picante y dulce picante con especias, un ejemplo superlativo del estilo de barbacoa de la ciudad. Los fundadores Andrew y Rose Pollard y su familia han agregado dos ubicaciones más en Memphis, pero el edificio de ladrillos bajo en Elvis Presley Boulevard es el original. Pruebe también las puntas de las costillas y, si tiene espacio, una de las famosas tartas de melocotón frito, manzana o batata de A&R. Se hacen a mano y se cocinan frescos cada día..
25. vieja barbacoa de nogal
Owensboro, KY
338 Washington Ave., (270) 926-9000
El cordero es una de esas cosas por las que tienes gusto o no. Y si lo hace, o, al menos, si sospecha que podría hacerlo, diríjase directamente hacia Old Hickory en el centro de Owensboro. Sirven el mejor cordero asado en todo Kentucky y por lo tanto en todo el mundo. Es un gran restaurante de estilo familiar con dos comedores amplios, y la familia Foreman ha estado cocinando a fuego lento el exclusivo estilo de barbacoa de cordero de Owensboro (junto con cerdo, pollo, ternera y pavo) desde 1918. Comience con un tazón de brillantes. tangy burgoo, el exclusivo estofado de barbacoa de Kentucky, y luego se introduce en una fuente de carne de cerdo y cordero. La carne de cerdo en rodajas gruesas tiene una espléndida corteza ahumada alrededor de los bordes, mientras que las largas y tiernas hebras de cordero ahumado, después de un buen remojo en la delgada “salsa” con cordones de Worcestershire, son masticables, ahumadas y sublimemente deliciosas.
24. Buxton Hall Barbacoa
Asheville, NC
32 Banks Ave, buxtonhall.com
Buxton Hall encarna la reciente tendencia de los chefs de alta cocina que se dirigen a la parrilla, abrazando y celebrando las antiguas tradiciones de sus regiones, pero sin sentirse atados por ellas. Ubicado en un edificio de la década de 1930 que alguna vez fue un club de patinaje sobre ruedas, el comedor aún conserva las tablas de arce originales de la pista. La mayoría de las juntas de madera mantienen sus fuegos en una casa de fosos, pero Elliott Moss, copropietario y maestro de Buxton Hall, colocó sus fosas con tapa de metal justo detrás del mostrador en la cocina abierta. Un fuego ardiente constantemente rinde el roble a las brasas, que Moss y su equipo palean bajo los puercos enteros mientras cocinan. Los lados de Moss “impulsados por el chef, inspirados por la abuela” incluyen frijoles verdes picantes cocinados “debajo del cerdo” en bandejas para que atrapen los goteos de los cerdos. Igualmente impresionante es el bagre frito, que está curado en sal y azúcar, ligeramente ahumado, luego dorado y rebozado. Termine las cosas con un trozo de pastel de budín de plátano Ashley Capps, una creación decadentemente dulce con una corteza de galletas de vainilla caseras y merengue tostado en la parte superior.
23. Sam Jones Barbacoa
Winterville, NC
715 W Fire Tower Rd, samjonesbbq.com
A fines de 2015, Sam Jones, cuyo abuelo fundó el mundialmente famoso Skylight Inn de Ayden, se dirigió a seis millas por la carretera y abrió su propio restaurante en Winterville. La barbacoa de cerdo entera, cocida en madera, es un punto muerto para los tragaluces: cortada en trozos finos en una tabla de cortar de madera enorme, vestida con vinagre y Texas Peter, trozos de piel crujiente cortados para un crujido adicional. La ensalada y el pan de maíz de talla cuadrada se adhieren a las recetas originales de la familia, pero Jones ofrece mucho más en su encarnación de lujo, como el bagre frito, las alitas de pollo ahumado y la cerveza artesanal de barril. Todo se sirve en un restaurante de gran formato, de estilo familiar, con un techo abovedado alto y un montón de cabinas y mesas largas. Incluso aceptan tarjetas de crédito..
22. Southern Soul Barbeque
Isla de Saint Simons, GA
2020 Demere Road, southernsoulbbq.com
Harrison Sapp y Griffin Buffkin han transformado una antigua estación de servicio en la isla de St. Simons en un destino de barbacoa muy querido, tan amado, de hecho, que Vida del surLos lectores lo han nombrado Best of the South durante dos años consecutivos. A solo una milla de la playa, tiene un ambiente costero relajado, con largas mesas de picnic al aire libre bajo un alto toldo de metal y una buena barbacoa. Se cocina el roble en los grandes hoyos de Oyler y Lang, y en la oferta se combinan los tradicionales productos de barbacoa de Georgia (carne de cerdo tierna y tirada, costillas ahumadas superlativas y un guisado de Brunswick brillante y fuerte), con algunas importaciones como pechuga y extremos quemados. La carne de ahumado lento se abre camino en una impresionante pizarra de innovadores sándwiches de fusión, también, como una cheesesteak “Philly Soul” rellena con pechuga en rodajas. Y si eso no es suficiente, las especialidades diarias destacan los mariscos locales (trucha de mar ahumada, estofado de pescado, gumbo de cangrejo azul) junto con las fusiones inspiradas en el Caribe, como las costillitas del bebé..
21. Helen Bar-B-Q
Brownsville, TN
1016 N Washington Ave., (731) 779-3255
Una hora al este de Memphis, en la pequeña ciudad de Brownsville, se encuentra el modesto edificio gris con adornos rojos que alberga el Bar BQ de Helen. Entra en el estacionamiento a media tarde y es probable que veas grandes lenguas de llamas anaranjadas bailando dentro de la sala de boxes protegida detrás del restaurante, donde los troncos de roble y nogal se queman hasta las brasas y se extienden debajo de la carne. en un hoyo abierto. Helen Turner dirige el espectáculo en esta operación de barebones: trasladar carbones, mezclar la ensalada de col y conversar con los clientes en la ventana del pedido que separa el comedor pintado de rojo de la cocina. Saca un hombro de cerdo del pozo de calentamiento y lo corta a pedido, amontonándolo en un bollo y rociándolo con una salsa roja ardiente para crear un sándwich ahumado, magníficamente jugoso. Las costillas gruesas y bañadas en humo también son de primera categoría, por lo que Helen es un destino de visita obligada para los fanáticos de la barbacoa..
20. Encuentro de Charlie Vergos
Memphis, TN
52 S 2nd St, hogsfly.com
Memphis es conocida por sus costillas secas, y el encuentro de Charlie Vergos es el lugar que las hizo famosas. Se puede oler el humo de los pozos de carbón claro a la vuelta de la esquina en Monroe Street. Simplemente siga su nariz por el estrecho callejón, luego baje las estrechas escaleras debajo del viejo toldo verde y rojo en el fresco comedor del sótano. Debajo de su gruesa y roja chaqueta de especias, las costillas carbonizadas tienen una textura de cerdo asado masticable y un gran toque de sabor carbonizado en los bordes. Agrega una fuente de jamón, queso y salami y una jarra de cerveza fría para una experiencia de barbacoa que encontrarás solo en Memphis.
19. Red Bridges Barbecue Lodge
Shelby NC
200 E. Dixon Blvd., bridgesbbq.com
La decoración del Red Bridges Barbecue Lodge no es retro por diseño. Simplemente no ha cambiado mucho desde que se construyó el restaurante en 1953. Los techos con incrustaciones de madera y las cabinas con respaldo de color turquesa crean un escenario elegante para una bandeja de carne de cerdo en lonchas con ensalada roja y hushpuppies. Aún mejor es el sándwich de carne de cerdo picada con un montón de “marrón exterior” (los trozos ahumados, exteriores del hombro) en un bollo caliente tostado en una prensa para sándwich. Báñelo todo con un vaso de té dulce, y ha experimentado la clásica barbacoa al estilo de Piedmont North Carolina.
18. Valentina Tex Mex BBQ
Austin, TX
11500 Manchaca Road, valentinastexmexbbq.com
Valentina comenzó con un solo fumador offset y un remolque de barbacoa, y la operación rebotó en varios lugares de Austin, ganándose a los fanáticos con pechuga de primera calidad y deliciosos tacos de desayuno. En 2016 echaron raíces permanentes al sur de la ciudad y se están transformando lentamente en un restaurante de ladrillo y cemento. Allí, la familia Vidal, su esposo Miguel, su esposa Modestia y el hermano de Miguel, Elías, combinan los vibrantes sabores de la cocina tex-mex con el humo del asador. Los tacos de carnita envuelven tiras largas y tiernas de carne de cerdo en tortillas de harina hechas a mano, suaves y cálidas, mientras que las fajitas envuelven tiras de carne de res ahumada y marinada con cerveza con excelentes bordes crujientes, cubiertas con guacamole cremoso y pimientos salteados dulces. Mientras te metes en tu pedido en las grandes mesas de picnic de madera bajo un cobertizo al aire libre, cada bocado brilla con los sabores brillantes de cilantro, tomatillos y lima. Es una nueva evolución de la cocina de barbacoa de Texas, y una que predice un futuro muy sabroso..
17. El mercado de Kreuz
Lockhart, TX
619 North Colorado St., kreuzmarket.com
En mi última visita al mercado de Kreuz, me sorprendió encontrar dos artículos nunca antes vistos en este legendario mercado de carne Lockhart: tenedores de plástico y botellas transparentes de salsa marrón gruesa. Durante años, la junta del menú del restaurante había declarado con orgullo “Sin salsa de barbacoa, sin bifurcaciones, sin bromas”, pero el propietario de otoño pasado, Keith Schmidt, finalmente cedió ante las demandas de indignados forasteros. No se requiere que nadie use estas cosas, por supuesto, y nadie realmente lo necesita. La carne rica y ahumada y las jugosas salchichas calientes tienen un sabor más que suficiente por sí solos, y es la etiqueta adecuada comer una barbacoa con los dedos cuando viene envuelta en papel de carnicero marrón. Hacer pedidos entre el calor y el humo de la enorme sala de boxes de Kreuz, donde los contrarios sacan trozos gigantes de pechuga de carne y trozos de hombro de los hoyos de ladrillo y los cortan en mesas redondas de tallado de madera, sigue siendo una experiencia esencial en la barbacoa de Texas. La sorpresa, sin embargo, es la chuleta de cerdo de Kreuz. El cerdo, tallado en un lomo de hueso recién ahumado, es tan tierno, ahumado y delicioso que podría olvidarse que en Texas, la barbacoa se supone que es carne de res..
16. Barbacoa de cerdo integral de Rodney Scott
Charleston, SC
1011 King St, rodneyscottsbbq.com
2018 fue un gran año para Rodney Scott. En mayo, ganó el codiciado premio Best Chef Southeast de la Fundación James Beard. No más después de que anunció los planes para abrir una segunda ubicación de su muy alabado restaurante, y en Birmingham, Alabama, de todos los lugares. Solo han pasado dos años desde que Scott se dirigió al sur de Hemingway, donde su familia dirige la aclamada Barbecue de Scott, para abrir su propio lugar en Charleston. Tuvo que alterar algunas cosas para acomodar sus nuevas excavaciones urbanas, como usar chimeneas cerradas en lugar de un barril de quema grande e instalar pozos de metal con tapa en lugar de bloques abiertos de cemento. Los fundamentos, sin embargo, siguen siendo los mismos: quema el roble hasta las brasas, quema los pozos y cocina puercos enteros durante 12 horas antes de terminarlos con un feroz trapeador de vinagre y pimienta. Scott agregó algunos elementos del menú para complacer a la gente de la ciudad, incluyendo el sabroso bagre frito y un sándwich de chuletón realmente notable. Está hecho de bistec marinado que se fuma lentamente en el hoyo, luego se rebana y se amontona en un rollo suave, una creación descuidada, ahumada y absolutamente deliciosa que, por sí sola, es motivo suficiente para hacerle una visita a Rodney Scott.
15. Scott’s-Parker Barbacoa
Lexington, TN
10880 Highway 412 West, (731) 968-0420
Es un poco difícil decidir cómo llamar a este clásico empalme de barbacoa en el oeste de Tennessee, ya que los dos altos letreros en el frente dicen “B.E. Scott Barbeque “y” Scott Bar-B-Q “, mientras que las botellas de salsa tienen la etiqueta” Scott’s-Parker Bar B Q “. Los nombres reflejan el linaje del restaurante, ya que en la década de los 60, Scott comenzó a cambiar dos autobuses escolares por una caseta de barbacoa. Su protegido, Ricky Parker, se hizo cargo del negocio en 1989, y el hijo de Ricky, Zach, continúa con la tradición actual. Es uno de los pocos restaurantes que quedan en Tennessee que aún cocinan cerdo entero, y es una operación simple y directa. Ordene en un mostrador pequeño, seleccionando sándwiches o parrillas a la parrilla, además de papas fritas y refrescos enlatados. La carne de cerdo finamente picada es magníficamente jugosa con un rico manto de humo de madera debajo de ella, y la salsa de naranja fina y brillante que aguarda en botellas exprimidas en el comedor está mezclada con pimienta roja. Puede ser una combinación simple, pero cuando la carne ahumada y la salsa picante se juntan, tienes una comida de barbacoa digna de un rey..
14. La barbacoa de Grady
Dudley, NC
3096 Arrington Bridge Rd., (919) 735-7243
Ubicado en un modesto edificio pintado de blanco en la estrecha bifurcación donde se unen dos caminos rurales, Grady es uno de los últimos lugares de antaño de asados de cerdo por completo que alguna vez salpicaron la zona rural de Carolina del Norte. Los propietarios Stephen y Gerri Grady no cortan ningún rincón. Una enorme pila de troncos partidos de roble y nogal se encuentra debajo de un cobertizo con techo de hojalata detrás de la sala de boxes, donde Stephen Grady, ahora en sus primeros años 80, cocina cerdos y pollos enteros durante la noche en fosos de ladrillos abiertos. Geri Grady también fabrica todos los lados desde cero, incluso el repollo al vapor, las coles y los guisantes negros. Un tierno y ahumado sándwich de cerdo picado con ensalada de col es el camino a seguir, y no se olvide de pedir una rebanada del pastel de patata dulce recién horneado de Geri.
13. Cattleack Barbacoa
Dallas, TX
13628 Gamma Rd, cattleackbbq.com
En 2013, Todd y Misty David abrieron Cattleack Barbeque como un proyecto de semi retiro en una pequeña tienda en el lado norte de Dallas. Aunque solo tenían horario limitado (la hora del almuerzo los jueves y viernes) su barbacoa resultó ser tan popular que en 2016 tomaron el espacio al lado y agregaron un comedor adicional con 13 grandes mesas de picnic de madera. La pechuga de ganso, con su corteza ácida, pimienta y excelente textura, es tan buena como cualquiera en Texas. Puede pedirlo por libra junto con costillas, salchichas, cerdo y pavo, o amontonarlo con un sándwich “Toddfather”: pechuga en rodajas, cerdo y salchichas calientes en un bollo suave y tibio. Todd David también se ha convertido en una especie de embajador de la barbacoa en otras regiones, abriendo el primer sábado de cada mes para cocinar el cerdo entero al estilo de Carolina junto con su pechuga superlativa.
12. La barbacoa de Arthur Bryant
Kansas City, MO
1727 Brooklyn Avenue, arthurbryantsbbq.com
Arthur Bryant’s es una institución de Kansas City, y no ha cambiado mucho desde que el Sr. Bryant dirigió el espectáculo. (Falleció en 1982.) Los contadores esculpen pliegues tiernos de ternera ahumada en rebanadoras de acero inoxidable, lo apilan en papel de carnicero marrón y lo rocían con salsa antes de abofetear tres o cuatro rebanadas de pan blanco encima y envolverlo Todo en un paquete grande y delicioso. Las papas fritas cortadas a mano son espléndidas, y la salsa original de Bryant es única entre las articulaciones de Kansas City, más naranja que marrón, levemente caliente con un poco de una textura arenosa de las especias. Da el impulso perfecto a un sándwich gigante de carne abierta y es una de las muchas razones por las que Arthur Bryant sigue siendo el mejor practicante del estilo de barbacoa de Kansas City.
11. Tejas Chocolate Craftory
Tomball, TX
200 N. Elm St, tejaschocolate.com
El chocolate artesanal, la barbacoa de Texas cocida a la madera y las cervezas artesanales locales se unen en este inusual “artesanía” en Old Town Tomball, en el norte de Houston. La combinación surgió cuando los socios Scott Moore y Michelle Holland necesitaron un poco de ingresos adicionales para mantener en funcionamiento su tienda de chocolates, por lo que invitaron al hermano de Scott, Greg, a cocinar una pequeña barbacoa unos días a la semana. En solo unos pocos años, la tienda se ha transformado en un destino serio para hacer barbacoas, con un gigantesco fumador personalizado en un cobertizo y comensales hambrientos que se alinean en el pequeño porche delantero y salen al patio. Los árboles a la sombra y una cerveza Lone Star gratuita ayudan a que la espera parezca más corta, y una vez que se acerca al mostrador, sabe que todo ha valido la pena. Hay costillas, pollo, cerdo desmenuzado y pavo, además de especialidades regulares como pastrami los jueves. El primer bocado de pechuga de primera calidad explota con sabor y solo mejora a partir de ahí, pero las golosinas más irresistibles son la selección rotativa de salchichas, como la barbacoa y el enlace de chili relleno, que empacan poblanos asados y queso blanco dentro de un enlace de carne de res rápida Eso es crepitar con sabor. Y hay un montón de chocolate para el postre, por supuesto.
10. Martin’s Bar-B-Que Joint
Nolensville, TN
7238 Nolensville Rd., Martinsbbqjoint.com
Pat Martin está en una misión no solo para preservar el estilo tradicional del oeste de Tennessee de la cocina de barbacoa cocinada en madera, sino también para llevar todo el Evangelio del cerdo a partes completamente nuevas. Abrió su primer restaurante en Nolensville Road, justo al este de Nashville, en 2006, y ahora tiene cinco ubicaciones en Tennessee y dos en Louisville, Kentucky. También acaban de anunciar que su ubicación en Birmingham, Alabama, llegará pronto. En los seis cocinan cerdos enteros en fosos de ladrillos abiertos, y el cerdo extraído de esos cerdos se encuentra entre los mejores del sur. Todos los lados están hechos desde cero, y la barbacoa se cocina fresca cada día. Puede obtener esa carne de cerdo bien tirada en un sándwich con ensalada de col (la forma correcta del oeste de Tennessee) o como parte de una gran bandeja de barbacoa, pero por mi dinero vale la pena ir a por el característico “taco al palillo” de Martin. Largas hebras de jugosa y ahumada el cerdo extraído se apila sobre un rico pastel de harina de maíz y se carga con ensalada de col y una salsa dulce y picante, un homenaje moderno al viejo estilo del oeste de Tennessee.
9. Lewis Barbecue
Charleston, SC
464 N Nassau St., lewisbarbecue.com
En 2016, el aclamado maestro de peste de Texas, John Lewis, generó un montón de emoción cuando subió las estacas y se dirigió al este para abrir un restaurante de barbacoa en Charleston, Carolina del Sur. Lewis perfeccionó sus habilidades en Franklin Barbecue y La Barbecue en Austin, y su menú de Charleston se mantiene fiel al estilo central de Texas: pechuga, costillas, pavo y salchichas “calientes” hechas en casa, todas cortadas en fresco y ordenadas y servidas en Bandejas forradas de papel carnicero, rodajas de cebolla y pepinillos en el lateral. Pero hay un elemento de la barbacoa de Texas que no encontrarás en la encarnación de Lewis en Charleston: largas filas. La gente en Carolina del Sur no tolerará semejantes tonterías, y Lewis ha calibrado su operación para que la línea se mueva rápido y no se agoten antes del cierre.
8. Lexington Barbacoa
Lexington, NC
100 Smokehouse Lane, lexbbq.com
La ciudad de Lexington es mundialmente famosa por su barbacoa, y ningún lugar representa mejor el estilo de Piedmont North Carolina que Lexington Barbecue. Colocado en lo alto de una colina a las afueras del centro de la ciudad, el edificio blanco, similar a un granero, se ha agregado varias veces desde que el fundador Wayne Monk abrió sus puertas en 1962, pero poco ha cambiado en el frente de la barbacoa. Cocinan los hombros de cerdo durante 10 horas en fosas de ladrillos cerradas, cociéndolas con carbones de roble y nogal que se hacen de troncos en cajas de fuego separadas. Las brasas están esparcidas con una pala debajo de la carne de cocción, y este método de calor directo impregna a la carne de cerdo con el delicado y sutil sabor ahumado que es el sello distintivo del estilo Lexington. La barbacoa terminada se sirve picada, cortada o “picada gruesa” (es decir, cortada en trozos) y se viste con lo que los lugareños llaman “salsa”, la salsa característica de la región. A base de vinagre y teñido de rojo con ketchup, agrega el acento perfecto a una bandeja de carne de cerdo picada con ensalada y hushpuppies en el lado.
7. Franklin Barbecue
Austin TX
900 East 11th St., franklinbbq.com
Aaron Franklin es una celebridad de la barbacoa, autor de un libro de cocina de gran venta, el primer maestro de ceremonias en ganar el Premio James Beard al Mejor Chef en su región y estrella de un programa de televisión de PBS. Esperar en la fila durante tres horas en Franklin es ahora algo que la gente hace cuando visita Austin, incluso si no son fanáticos de la barbacoa. Hay una razón por la cual Aaron Franklin alcanzó tal fama, y se mantiene entre los mejores practicantes del estilo moderno de barbacoa de Texas. La pechuga de primera calidad es constantemente impecable, al igual que las costillas de cerdo ahumadas y la salchicha rica y carnosa, que se ajustan perfectamente a la carcasa. Asegúrate de llegar temprano, y trae un refrigerador con cerveza y una cómoda silla plegable. Es una larga espera, pero una vez dentro, sabrás de qué se trata todo el alboroto..
6. Barbacoa de aire fresco
Jackson y Macon, GA
1164 carretera 42 sur y 3076 Riverside Drive, freshairbarbecue.com
Cualquiera que afirme que el estado de Georgia no tiene un estilo de barbacoa distintivo debe visitar Fresh Air, el ejemplo por excelencia de la tarifa tradicional del estado. La ubicación original en Jackson fue fundada en 1929, y no ensucian con pechuga, costillas o incluso pollo. Barbacoa aquí significa carne de cerdo picada vestida con una fina salsa roja picante, que se puede obtener en un sándwich o en un plato de barbacoa con estofado Brunswick y galletas saladas. La carne de cerdo —todos los jamones, no los hombros— se cocina en el centro del restaurante en un gran pozo de ladrillo en forma de L, que llena el comedor espartano con el aroma tentador del roble y el humo de nogal. El estofado de Brunswick de Fresh Air consiste en finos trozos de carne de res y granos de maíz envueltos en un caldo espeso con tomate, y es una versión tan buena del lado clásico de la parrilla de Georgia como el que he probado en cualquier parte.
5. Allen & Son Barbacoa
Chapel Hill, NC
6203 Millhouse Road, (919) 942-7576
Ubicado en una carretera rural a la sombra, justo al norte de Chapel Hill, Allen & Son se extiende a lo largo de los dos famosos estilos regionales de Carolina del Norte. Y eso significa que los fanáticos de la barbacoa pueden obtener lo mejor de ambos. El propietario Keith Allen insiste en hacer todo a la antigua. Él cocina los hombros de cerdo sobre las brasas de hickory en los fosos de ladrillos cerrados siguiendo el método de Piedmont North Carolina, pero lo acompaña con una salsa de vinagre sin tomate picante y la ensalada blanca a base de mayonesa que son características del estilo del este de Carolina del Norte. Todo se sirve en un ambiente hogareño con paredes con paneles de madera y manteles a cuadros verdes y blancos. No se pierda la pizarra que enumera la selección diaria de pasteles, tartas y pastelillos hechos a partir de cero. Son el cerrador perfecto para una barbacoa clásica de Carolina del Norte..
4. Barbacoa de nieve
Lexington, TX
516 Main Street, snowsbbq.com
Los pozos en Snow’s son supervisados por Tootsie Tomanetz, uno de los legendarios pitmasters de Texas. A pesar de que ahora tiene casi 80 años, todavía llega a las 2:00 am para palear los carbones y fregar las costillas y los pollos hasta la mañana. Snow’s, más compuesto de barbacoa que el restaurante, tiene un par de pequeños edificios rojos con lados de madera y techos de metal oxidado. Junto a ellos se encuentra un cobertizo alto y abierto donde los comensales pueden disfrutar de su barbacoa a solo unos pasos de los grandes fumadores de color negro y pozos con tapa de metal donde Tomanetz hace su trabajo. Los productos de esos hoyos son notables: salchichas con un gran chasquido en la tripa y carne molida firme en el interior, pechuga teñida casi morada del humo y salpicada de ricos y dulces triángulos de grasa. Pero aquí, en el corazón de la región de las vacas (literalmente, puedes escuchar el ganado que sale del lote de la subasta en el camino) las verdaderas maravillas son el pollo y el cerdo. Seis dólares compran una mitad de pollo con piel con pimienta y carne ahumada y jugosa en el interior, y el filete de cerdo de Snow, con una dosis concentrada de humo en su corteza de caoba, es simplemente algo fuera de este mundo. Snow’s opera solo un día a la semana (los sábados), abriendo sus puertas a la hora temprana de las 8:00 am. Una hora antes, una línea comienza a formarse afuera, pero esta es una unión de Texas que vale cada minuto de la espera.
3. Skylight Inn
Ayden, nc
4618 South Lee Street, skylightinnbbq.com
En la década de 1980, la familia Jones declaró que Skylight Inn, que había estado en funcionamiento desde 1947, era la “capital mundial de la barbacoa”. Para demostrarlo, erigieron una cúpula de madera pintada de plata justo encima del restaurante. No mucho más ha cambiado desde entonces. Todavía cocinan cerdos enteros toda la noche en pozos abiertos de ladrillos cocidos con paletas llenas de carbones de roble. La carne terminada se sazona con sal, vinagre de sidra y Texas Pete, ya que se corta en pedazos en un bloque de madera gigante. Trozos de piel, crujientes de las horas en el hoyo, se cortan a la derecha, agregando un pequeño y delicioso crujido extra a cada bocado tierno y ahumado. Es una operación de solo pago en efectivo, con pedido en el mostrador, y los únicos acompañamientos al fenomenal cerdo picado son la ensalada de col y un cuadrado de pan de maíz. Pero, realmente, ¿qué otra cosa podría necesitar uno??
2. Louie Mueller Barbacoa
Taylor, tx
206 W 2nd St., louiemuellerbarbecue.com
El centro de Texas es famoso por sus mercados de carne de la vieja escuela que venden suculentas carnes ahumadas, y ningún lugar es mejor que representa el estilo icónico que Louie Mueller. Entra por una puerta de malla en un edificio de un siglo de antigüedad con suelos de madera desgastados, mesas y sillas que no coinciden, y una neblina de humo de roble que cuelga en el aire: las carnes se sacan de la fosa de calentamiento y se cortan a pedido. En un toque fino de la hospitalidad de Texas, cada cliente recibe una muestra de pechuga tierna para acompañarlos hasta que llegue su gran bandeja. Ahora operado por el nieto de Louie, Wayne, Mueller ha sido anunciado durante mucho tiempo por su suculenta pechuga, hecha de carne de primera calidad exuberante veteada y incrustada en pimienta negra. Pero el verdadero premio son las costillas de res. Losas masivas de carne de res sedosa y ahumada con asas de hueso incorporadas, son un ejercicio de lujoso exceso que coloca a Louie Mueller en las filas más altas de Southern BBQ.
1. Scott’s Bar-B-Que
Hemingway, SC
2734 Hemingway Hwy., (843) 558-0134
Desde principios de la década de 1970, la familia Scott ha estado cocinando una clásica barbacoa de cerdo al estilo Pee Dee y vendiéndola en su pequeña tienda rural al oeste de Hemingway, Carolina del Sur. Nadie en el sur lo hace mejor. El hijo de Roosevelt y Ella Scott, Rodney, quien se hizo famoso a nivel nacional por su dominio del pozo, recientemente se fue al sur de Charleston para abrir su propio restaurante (ver la entrada de Rodney Scott Barbecue), pero sus padres, con la ayuda del hijo de Rodney, Dominic, he mantenido las cosas en marcha en Hemingway. Una operación integrada verticalmente, comienza con la madera que cortan ellos mismos, en su mayoría roble blanco con un poco de nuez, que se sazona y luego se reduce a brasas en un barril de quema gigante que se encuentra detrás de la mina de metal. Los carbones son transportados por la palada a la sala de la fosa y esparcidos debajo de cerdos enteros cocinando con la piel en las fosas de bloques de cemento. Después de aproximadamente 12 horas, se voltean y se limpian con una salsa de vinagre con pimienta. Tirado en tiras largas y tiernas, ninguna otra barbacoa, cerdo entero o de otro tipo, tiene el mismo sabor que la de Scott. Ardiente y hormigueante en la parte delantera, tiene una sutil esencia ahumada que canta justo a medida que la especia disminuye. ¿Son los barriles de quema grande, los hoyos de la vieja escuela, o quizás algo en el aire en Hemingway? Quién sabe. Pero esa carne de cerdo extraída de Scott es absolutamente mágica..