Ilustración: Jill DeHaan
El alimento del alma está en una encrucijada. En un extremo, hay medio siglo de libros de cocina, restaurantes y programas de televisión que honran la tradición del potlikker. Por otro lado, cada vez más casas cerradas cierran sus puertas todos los días, mientras que los restaurantes prometedores toman prestada la etiqueta de comida del alma para transmitir autenticidad. Es una mezcla para rascarse la cabeza de adoración y condena: a algunos les encanta por su delicioso sabor graso, y otros lo evitan por sus formas fritas. Pero en el sur, una nueva vida está surgiendo de las juntas de barbacoa, los buffets de la vieja escuela y las casas de peces de antaño. Los chefs están adoptando las recetas transmitidas por sus mayores al mismo tiempo que se inspiran en las cocinas globales para crear una abundante variedad de menús saludables, innovadores y, sí, tradicionales. Aunque la comida puede verse y tener un sabor un poco diferente, estos restaurantes aún establecen las mesas más acogedoras..
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Tarta de zanahoria asante con salsa de crema de caramelo.
Fotografía: Robbie Caponetto
Asante:
Atlanta, Georgia
El famoso chef Marvin Woods ha viajado por todo el mundo para cocinar en las cocinas caseras de todos los niveles, desde la pintoresca cocina americana hasta la Casa Blanca. Su criadero culinario de un año en el centro de Atlanta traza la diáspora africana para una toma global de la cocina del alma. El aperitivo de quingombó se casa con África occidental y Brasil al emparejar trocitos deshidratados de la verdura crujiente y sazonada con pimienta negra y mayonesa de limón con espinacas y perejil. El pargo cola amarilla criolla cocida, que se sirve con el arroz moteado de Carolina Gold, fusiona lo mejor de Carolina del Sur y el Caribe. Para terminar la comida, pruebe el rico y húmedo budín de pan cubierto con plátanos caramelizados, que une los sabores de Nueva Orleans y África Occidental..
250 Park Avenue West NW; asanteatl.com
La cocina de Bertha:
Charleston, SC
Albertha “Bertha” Grant estaría orgullosa de sus tres hijas que trabajan incansablemente para preservar la institución del vecindario que construyó en 1979. Grant estableció altos estándares para ofrecer buena comida, y la próxima generación lo ha mantenido. En una pizarra vieja cerca del mostrador de pedidos, encontrará a los sospechosos habituales de comer almas: pollo al horno, pescado frito, sopa de okra, chuletas de cerdo y coles. Pruebe el pollo al horno; La carne cae directamente del hueso. En el lado, consiga el repollo guisado salado con trozos de jamón de jamón y el arroz blando mantecoso..
2332 Meeting Street Road; facebook.com/Berthas-Kitchen
Pollo frito caliente jugoso en un palo en Bolton’s
Fotografía: Robbie Caponetto
Pollo y pescado picante de Bolton:
Nashville, TN
Mientras que el pollo caliente de Nashville puede estar de moda en la prensa en estos días, la diminuta cocina de bloques de cemento de Bolton ofrece a los buscadores de calor otro ritual de especias (un poco más doméstico) conocido como “pescado caliente”. El pollo caliente todavía se sirve, por supuesto. El propietario Bolton Matthews aprendió a freír de su tío, que cocinó en el famoso Prince Chicken y abrió su propia choza en los años ochenta antes de pasar la salsa secreta de la familia a su sobrino. Los filetes de pescado enharinados, servidos entre dos rebanadas de pan blanco, se rocían con suficiente calor para hacer que sus ojos se humedezcan sin quemar sus papilas gustativas. Opte por el bagre tradicional, la tilapia o la merlán, o elija un mero, que ofrece una base más flaca y más dulce..
624 calle principal; boltonsspicy.com
Plato de verduras en Bully’s
Foto: Chris Granger
Restaurante Bully’s:
Jackson, MS
No se puede negar el cuidado que llega desde todos los rincones de Bully. El propietario Tyrone Bully, que está en el restaurante todos los días de 6 a.m. hasta la hora de cierre, construyó este conjunto de vecindarios de ladrillos desde la base junto a su padre en los años ochenta. El personal aún sigue las recetas establecidas por el primer cocinero de Bully, Ma Pearl, hace más de 30 años. Y mientras que las verduras frescas son un atractivo, no es raro cenar junto a los empleados que pelan batatas y pelar las verduras, son los cuellos de cerdo asfixiados, los cuellos de pavo y las tiras de buey empapados en salsa picante que reinan. Servido en una bandeja roja de la cafetería de la vieja escuela, el plato de verduras de Bully combina sabores carnosos con verduras clásicas. Por $ 4.50, aproveche una entrada que incluye coles frescas cocinadas con cebolla y condimentadas con pimienta de cayena, una mezcla abundante de nabo y hojas de mostaza y repollo ahumado. Sazona tu comida con un panecillo de pan de maíz que se derrite en la boca.
3118 Livingston Road; facebook.com/Bullys-Restaurante
Una comida en Busy Bee Cafe
Fotografía: Robbie Caponetto
Café de la abeja ocupada:
Atlanta, Georgia
Desde 1947, los clientes hambrientos han empacado en el Café Busy Bee para su pollo de fama mundial que está en salmuera, empanado y luego frito, lo que produce una piel crujiente y una carne deliciosa y húmeda. La dueña, Tracy Gates, recuerda haber visitado a su abuela, quien hacía pollo frito enlatándolo y sazonándolo la noche anterior, y luego lo freía a la perfección para la cena del domingo. Es un truco impresionante para recrear esta receta día tras día. “El secreto”, dice Gates, “es crear una salmuera que condimente al pollo hasta el hueso”. Al freír a presión el pollo con aceite de maní se obtiene una carne bien sazonada y jugosa, pero con una corteza crujiente. Gates recomienda combinarlo con camotes confitados hechos con extractos de limón, vainilla y naranja. “Este paso adicional vale la pena por el sabor más limpio”, dice ella. Pero ahorre espacio para la verdadera estrella de la cafetería: la selección de postres clásicos, desde el pudín de plátano hasta el pastel de batata, que lo dejarán con un maravilloso azote de azúcar. ¿Nuestro favorito? El exclusivo pastel de lima Key con tres sabrosas capas de dulce y tarta rematadas con glaseado de queso crema blanco y salpicado de nueces picadas.
810 Martin Luther King Jr. Drive SW .; thebusybeecafe.com
Carolina Kitchen Bar & Grill:
Hyattsville, MD
Los que dicen que Maryland no es el sur no han estado en Carolina Kitchen. Tiene dos ubicaciones en todo el estado y una en D.C. que sirve comida nacional con un lado de los sabores Chesapeake. (Piense en la cola de langosta frita y en los tomates verdes fritos). Será difícil encontrar mejores chuletas de cerdo que las que se encuentran aquí: dos chuletas jugosas con una costra crujiente de pimienta sobre una cama de arroz blanco y servidas con dos de ellas a elección. lados Recomendamos el puré de papas con piel con ajo asado y las coles a fuego lento. Para aligerar los artículos de acompañamiento, la mayoría de las verduras están condimentadas con pavo ahumado en lugar de carnes más grasas..
6501 America Blvd .; thecarolinakitchen.com
Plato de país:
Cleveland, MS
Este restaurante sin pretensiones junto a Blues Highway (EE. UU. 61), alguna vez sirvió como lugar de reunión para activistas de derechos civiles que necesitaban un lugar seguro para socializar, crear estrategias y cenar en los años sesenta. La combinación de desayuno y almuerzo es conocida por una selección de verduras de temporada que no se ven a menudo en los menús, como los guisantes morados, que son más cremosos y más dulces que sus parientes de guisantes de ojos negros. Para cualquier comida y en cualquier momento del día, considere agregar filetes de bagre a su pedido. A los lugareños les encantan con sémola de mantequilla y huevos revueltos para el desayuno. La gente de Country Platter es tan hospitalaria que a menudo ofrecen segundos sin cargo alguno..
700 Ruby Street, facebook.com/Country-Platter-Restaurant
Punto de croquis:
Richmond, VA
Croaker’s Spot afirma poseer el “Alma de los mariscos”, y eso no es un alarde inútil. Los clientes claman por el Fried Fish Boat de Eggleston, que viene con varias tiras gruesas de merluza frita enterradas bajo una capa de cebollas salteadas y pimientos verdes. La salsa de tomate que se escurre sobre el pescado tiene una patada suficiente como para que evites los típicos guiones de salsa picante. La guarnición estrella es la sémola, que se cocina con queso Cheddar y (sorprendentemente) aderezo ranch. Si tiene ganas de algo dulce, pida el pastel de budín de plátano, que no tiene una oblea de vainilla a la vista y dejará a los comensales satisfechos con dos capas de pastel cubierto de glaseado de plátano..
Calle del casco 1020; croakersspot.com
El restaurante de Eddie:
Shreveport, LA
Muchos en Shreveport afirman haber escrito la receta original para los camarones rellenos, pero es Mavice Hughes Thigpen quien hace el mejor de los casos. Su padre, Eddie Hughes, era el hombre conocido por inventar camarones rellenos; Él es también el nombre de su restaurante. El plato se hace rellenando un camarón con mantequilla con una mezcla criolla sazonada con especias de carne de cangrejo, mirepoix y pan rallado. Una vez rellenado, los camarones se enrollan en harina, se sumergen en un huevo, se vuelven a dragar y se fríen.
Avenida de Hollywood de 1956; cajunstuffedshrimp.com
The Florida Avenue Grill
Fotografía: Robbie Caponetto
Florida Avenue Grill:
Washington DC.
“The Grill”, como lo llaman los lugareños, se considera el restaurante de comida soul más antiguo del mundo. Inaugurado en 1944, The Grill sobrevivió a las revueltas de Washington, DC, 1968, y aún permanece en su ubicación original en el corredor de la calle U Street. La cocina sirve desayunos durante todo el día, junto con comidas y cenas como chuletas de cerdo fritas y pollo asado. En estos días, el lugar ofrece opciones aún más saludables, como el tocino de pavo y las salchichas vegetarianas, sin perder el ritmo en el departamento de sabor..
1100 Florida Avenue NW .; floridaavenuegrill.com
La cocina de Hoover:
Austin, TX
El chef Hoover Alexander combina su alma de la cocina casera con tomates maduros, verduras frescas, okra sabrosa y una foto de Tex. -Mex en su restaurante del este de Austin. Además de los platos habituales, como el filete de pollo frito, el menú también incluye platos únicos como el pollo y los panqueques, los tacos de desayuno con jamón cajún y las alas ahumadas con pimienta. Para una bebida de hora feliz poco convencional, pruebe el Beet-A-Rita: remolachas frescas cocidas al vapor, hechas puré y mezcladas con una mezcla de margarita hecha en casa..
2002 Manor Road; hooverscooking.com
Casa del alma:
Lexington, KY
Esta comida para almas cerca del campus de la Universidad de Kentucky en el centro de Lexington se parece a la casa de alguien, y dentro de ella le espera una buena cocina casera. El Wings & Waffles es una de las opciones más populares: dos alas de pollo gigantescas están empanadas con una capa picante, pero no demasiado picante; Frito a un buen crujiente sin ser demasiado grasiento; y se coloca encima de un gofre dorado marrón recién hecho, suave en el centro. No podemos obtener lo suficiente del cálido pastel de manzana, un postre que normalmente no se encuentra en los restaurantes de comida para el alma. De hecho, es incluso un elemento fuera del menú aquí, pero ciertamente demuestra el valor de estar al tanto. El cálido zapatero llega bajo una generosa cucharada de helado de vainilla y cubierto con una cucharada adicional de crema batida. Debajo de toda esa bondad láctea, cortar una capa de corteza escamosa produce una suspensión espesa y cálida de canela y nuez moscada mezclada con rodajas de manzana horneadas perfectamente suaves.
207 piedra caliza del sur; facebook.com/HouseOfSoulLexington
Lassis Inn:
Little Rock, AR
Según el actual propietario y jefe de cocina, Elihue Washington, Jr., Lassis Inn abrió sus puertas por primera vez en los años treinta como una tienda de sándwiches que operaba desde la parte trasera de la casa de alguien, pero muchos clientes solicitaron pescado que se convirtió rápidamente en el elemento principal del menú. Pruebe el “búfalo de huesos grandes”. El nombre podría evocar visiones de un trozo de carne roja del tamaño de Fred Flintstone, pero en realidad es un tipo de pez de agua dulce, blanco y de carne blanca. Los huesos más grandes del pez búfalo son sacrificados con suficiente carne a cada lado del hueso para parecerse a las costillas. La costilla se dragó en harina de maíz sazonada y se frió como un filete de pescado. El resultado es una costilla crujiente, caliente y carnosa que se complementa en el plato con lados de col cremosa y un condimento de tomate verde picado ligeramente agrio.
518 East 27th Street; facebook.com/Lassis-Inn
Cocina de Mama Dip:
Chapel Hill, NC
En 1976, Mildred “Mama Dip” Council abrió su restaurante con solo $ 40 en ingredientes para preparar el desayuno. Usó las ganancias para preparar el almuerzo y luego las ganancias del almuerzo para preparar la cena. Casi cuatro décadas después, los clientes regresan a la autodenominada “cocina de volcado” de Mama Dip, confiando no en recetas o medidas precisas sino en la experiencia y la improvisación. La simplicidad de disparar desde la cadera es evidente en platos como su Southern Fried Chicken que solo se empana con harina, pimienta y sal. No se pierda las densas galletas de camote que se sirven con una parte de melaza..
408 West Rosemary Street; mamadips.com
Cocina casera y pasteles de Mr. and Mrs. G:
San antonio, tx
No debería sorprender que la comida para el alma a menudo tenga un alto grado de condimento, que puede fácilmente salir de las manos. En este restaurante de comida gourmet de San Antonio, los cocineros entienden que la moderación realmente produce resultados hermosos. El bagre frito con hueso está salpicado de trocitos negros y marrones que son evidencia del tiempo bien empleado en una sartén de hierro fundido en lugar de una freidora. Y los preparativos no eclipsan los sabores simples pero deliciosos de los guisantes de ojos negros, la calabaza blanda y las verduras cocidas a fuego lento que completan un plato..
2222 Sur W.W. Camino blanco; 210 / 359-0002
De archivo: Caleb Chancey
El oeste de Niki:
Birmingham, AL
Desde su apertura en 1957, el Oeste de Niki ha sido la carne de tres carros de Alabama. Junto con una larga línea de cafetería repleta de especialidades diarias (como Fried Chicken Livers y Lemon Pepper Catfish), los comensales también pueden elegir entre los extensos menús de filetes y mariscos hechos a pedido. No se puede equivocar con cualquier selección, pero el pargo fresco a la parrilla es un destacado: el pescado espeso y escamoso viene en un lecho de arroz, que captura la mantequilla cuando gotea del filete..
233 Finley Avenue West; nikiswest.com
Cocina P&D Soul Food:
Orlando, FL
Aunque el restaurante está escondido dentro de un complejo de negocios, Paula y Dennis Cox sirven una excelente cocina casera. Las especialidades diarias incluyen el cerdo asado y el aderezo: Tierno, el cerdo con espinas de comino se tritura en trozos grandes, se rocía con sus propios jugos de cocción después de varias horas de asado y se combina con un aderezo de pan de maíz salpicado de trozos de apio. Otro plato que hay que probar es el sándwich de chuleta de cerdo frito: una chuleta de cerdo con hueso, de media pulgada de grosor, sazonada simplemente con sal y pimienta y espolvoreada con harina antes de ser frita a la perfección. Este sándwich se sirve entre dos rebanadas de pan blanco y con los condimentos que usted elija. Asegúrate de pedir algunas de las galletas de patata dulce, que probablemente te recuerden los suaves pasteles de té que la abuela solía hacer.
927 South Goldwyn Avenue, Suite 120; Soulfoodkitchenorlando.com
SALTBOX Marisquería en Durham
SALTBOX Marisquería:
Durham, NC
Con sus mesas de picnic y el marisco fresco de Carolina, esta pequeña choza en Little Five Points es lo más cerca que puedes llegar a un campamento de peces junto a la playa en Durham. Desde collares ahumados hasta polvos elaborados con un caldo de huesos de mero y el “mirepoix blanco” inflado en anís del chef Ricky Moore, no se desperdicia ninguna parte del pescado en SALTBOX Seafood Joint. El menú se actualiza diariamente de acuerdo con la oferta disponible en el mercado; Los ingredientes frescos y de temporada son algo en lo que Moore insiste. No te pierdas sus picaduras de mero frito. Concebido como otra forma de usar el pescado entero, las mordeduras de mero se caen en una draga sazonada con cilantro tostado, hinojo y Alepo antes de que se fríen. Nos gustan de cualquier manera en que se sirven, como un aperitivo para mojar en salsas de cóctel y tartar caseras o en un suave y mantecoso rollo con mantequilla de camarones..
608 North Mangum Street; saltboxseafoodjoint.com
Dulce Georgia Brown:
Dallas, TX
Esta carne ‘n’ tres del sur de Dallas no es mucho para ver desde el exterior, pero debe ser tu primera parada para una experiencia legítima de comida para el alma. Imagínese amontonar recipientes de espuma de poliestireno llenos de carne muy caliente y verduras que nadie debería comer solo. Todo está preparado a pedido, y las carnes se fuman a diario. Recomendamos las chuletas de cerdo sofocadas, que son tiernas por dentro, ligeramente fritas por fuera y cubiertas con una buena dosis de pimienta. Combínalos con un lado de macarrones con queso, arroz con queso y brócoli o repollo.
2840 East Ledbetter Drive; facebook.com/Sweet-Georgia-Brown-Soul-Food-Eatn
Sweetie Pies:
San Luis, MO
Mucho antes de llegar a un popular programa de televisión en Oprah Winfrey Network, Robbie Montgomery (ex cantante de fondo para Ike y Tina Turner) y la cocina al estilo de Mississippi que sirve en Sweetie Pie’s era una de las favoritas de los fanáticos. Pruebe el pollo frito bien condimentado, crujiente en el exterior y jugoso en el interior; los verdes suaves y aterciopelados; y los cremosos, levemente ahumados, los guisantes de ojos negros. Lávelo todo con un vaso alto de té dulce. Le da al equilibrio perfecto entre la acidez de limón, la amargura de la hoja de té y la dulzura azucarada sin ser tan espeso que su cuchara podría pararse directamente en su vaso. Gracias al esfuerzo de marketing de Sweetie Pie, puede que esté tomando su té dulce en casa. Incluso puede estar disponible en una tienda cerca de usted..
3643 Delmar Blvd .; sweetiepieskitchen.com
Patatas dulces:
Winston-Salem, NC
Winston-Salem se encuentra en medio de un auge de la comida, pero los chefs Stephanie Tyson y Vivian Joiner han repartido comidas de primera calidad en el Downtown Arts District desde 2003. Los comensales se vuelven locos por las galletas de patata dulce y el pollo frito que es marinado durante la noche en suero de mantequilla y condimentado. con una combinación de mostaza seca, ajo, nuez moscada, pimienta, pimentón ahumado y tomillo. Para una nota de nostalgia, pruebe la hamburguesa BBQ Bologna con salsa de barbacoa, cebollas y queso cheddar, servida en un rollo kaiser..
529 Trade Street NW; batatas.w
La decoración del Grey es un guiño a su pasado como terminal de autobuses.
De archivo: Quentin Bacon
El gris:
Savannah, GA
El chef Mashama Bailey transformó una antigua estación de Greyhound en uno de los lugares más populares de la ciudad. Mezclando influencias de sus años de infancia en Savannah con su experiencia de vivir en Nueva York, Bailey sirve platos que son tan tradicionales como modernos. Ella está cocinando lo que le gusta, y la ciudad se lo está comiendo. Para un plato principal, pida la Pasta Country con panceta de cerdo y queso parmesano, y sígala con el Helado Snickerdoodle de Leopold para el postre..
109 Martin Luther King Jr. Blvd .; thegreyrestaurant.com
El lugar del senador:
Cleveland, MS
Willie Simmons se ha desempeñado como senador del estado de Mississippi desde 1993, y su bufé a la hora del almuerzo sigue siendo uno de los mejores unificadores del estado. Los lugareños se presentan en grandes cantidades para comer verduras de temporada, entradas abundantes y, por supuesto, postres dulces. Todos estarían de acuerdo en que hay un plato que no se puede perder: el Sr. Pollo ahumado de Simmons. El senador lo hace él mismo y lo sirve solo en ciertos días. Tendrá que llamar con anticipación, pero después de dar un bocado sabrá por qué vale la pena la planificación adicional. El pollo es tierno y ligeramente cubierto con una especia secreta de barbacoa y lleva un toque de madera de pacana.
1028 South Davis Avenue; facebook.com/senatorsplace
Costillas en el cerdo y la perla
Fotografía: Robbie Caponetto
El cerdo y la perla:
Atlanta, Georgia
The Pig & The Pearl plantea una pregunta interesante sobre el futuro del género de comida para el alma: ¿Puede alguien que no creció en una comunidad afroamericana tomar las riendas de un auténtico restaurante de comida para el alma? La respuesta es sí, siempre y cuando el cocinero sea fiel a las técnicas tradicionales y alcance el perfil de sabor con la cantidad adecuada de condimento. El chef Todd Richards, un afroamericano, dio a luz a este restaurante, pero lo dejó la primavera pasada. Chef Brian Carson, un chef caucásico que ha trabajado en la línea
en algunas de las mejores cocinas de Atlanta, ahora se nutre de este emporio ahumado de carne y mariscos crudos. Hasta el momento, Carson ha mantenido el impulso culinario que Richards comenzó con platos divertidos, sabrosos e ingeniosos, como las costillas de cordero masticadas y frotadas con café cubiertas con un mole de chile ancho ahumado y calentado que se sirve sobre un montón de sabrosa batata El puré y la tarta de pudín de bananas creadas con un pastel de almendra ligeramente dulce y de almendra desmenuzable.
1380 Atlantic Drive NW. Suite 14180; thepigandthepearl.com