Nick Wallace lærte at lave mad fra dronninger. Vokser op i jackson og i nærheden Edwards, Mississippi, kokken brugte sin barndom af komfur med sine to bedstemødre (Queen Morris, 83, og Lennell Donald, 90). Selvom kun en af dem har a kongelige navn, Wallace anser dem begge som monarkerne af hans familie, som er blevet formet og ledet af kvinder.
På Donalds gård i Edwards minder Wallace om at plukke bukke af blåbær for hans bedstemor til at skubbe ind i krukker, der ville blive åbnet den vinter og hjælpe hende med at lave mad til familiemedlemmer, der arbejdede i byen og kom hjem sultne efter dage brugte skære tømmer. “Jeg var der med sit slingende mel, der gjorde hjemmelavede kiks, fastsættelse af forskellige frugtsnusere, stegning af kylling-hele ni meter, “siger han.
Omkring 25 miles mod øst levede Morris (hans Nana) i Jackson, men holdt stadig jordrotede opskrifter, der simmerede på brænderne i køkkenet. “Hun var ikke en “Premade” slags dame, “siger Wallace. “Hun havde altid store potter madlavning noget fra morgen til eftermiddag. Den største ting om Hun var, at hun lærte min mor til være en fabelagtig kok. “
Deres stærke indflydelse var lige så synlig på pladerne af syltede grøntsager, cornbread og grøntsager der dækker bord ved åbningen af Mississippi Civil Rights Museum i Jackson det sidste december, hvor Wallace kogte til deltagere som Myrlie Evers-Williams, enken af Medgar Evers og et ikon af bevægelse. For Wallace repræsenterede dagen et fuldcirkelmoment. Han delte den mad, der talte til hans families arv, men han følte sig også valideret i sin beslutning om at gøre Mississippi til sit hjem – selv når andre fortalte ham, at han ville sprænge hans talent hvis han blev der efter kulinarisk skole.
“Der kom et punkt, da jeg begyndte at se på Bobby Flays and Emerils of the World, og jeg spekulerede på, om jeg også kunne være den person,” siger han. “Men der var altid denne selvtillid, fordi jeg så aldrig nogen der lignede mig. “
Som kok på Jackson King Edward Hotel startede Wallace en eksperiment. Først plantede han en mini gård fyldt med tomater, peberfrugter, og collards, der indpakket omkring hotellets ydervægge og placerede gryder af duftende citrontræer og urter ved indgangen. Han sendte sit personale ud hver dag at samle ingredienser, som han ville forberede sig på en kokkens bord for overrasket besøgende, der ikke forventede at finde en gård-til-bord restaurant på en Hilton Garden Inn udpost. ”Det er da jeg vidste, at det faktisk kunne fungere her, “siger Wallace. “Fra det tidspunkt dedikerede jeg mig til mine rødder. jeg var afsat til at bringe denne slags madlavning tilbage til Mississippi. “
HOLDE ØJE: Hvis du aldrig har mødt tante Flo, tag en tur til Mississippi
Fem år senere forlod Wallace hotellet og overtog cafe pladsen på Mississippi Museum of Art mens han ventede at åbne sin egen full service Fransk-inspireret restaurant. Det blev sat til at være placeret i Jacksons tidligere føderale retsbygning. På væggen bagved en dommer bænk i denne bygning var -en langt skjult 1938 vægmaleri med a nedtonende skildring af sort andelcroppers. Wallace ønskede at skabe en sted der kunne hjælpe byen med at helbrede fra sin fortid og hvor borgerne kunne kom sammen ved bordet.
Men finansieringen fra investorer, der også ønskede at tilføje lejligheder og detailrum til retsbygningen ombygning, faldt igennem før hans drøm kunne blive en realitet. Skuffet, huskede han hvad Nana fortalte ham, før han forlod kong Edward Hotel: “Nick, jeg vil have dig at huske hvor du kom fra. “
En bestemt Wallace kom til at arbejde skaber endnu en mikroinkarnation af sin bedres gård. Denne gang var det på grund af downtown kunst museum. Under hans pauser ville han gå gennem “The Mississippi Story” udstilling, foret med arbejdet i statens kunstnere og aktivister.
“Jeg så alle disse mennesker, som havde bragt så meget forandring til vores stat, “ tilføjer han. “Jeg besluttede at jeg ville få mest muligt ud af dette.” Kort efter skete der grønne skud i de hævede senge og urter bosatte sig i den frugtbare jord, Wallace, som er far til tre, begyndte at invitere grupper af skoleelever til at vandre gennem hans spiselig labyrint. Han bragte i sidste ende tusinder af børn til museet for at give dem den samme slags viden og værdsættelse for mad at hans bedstemødre havde indviet i ham. Wallace er egen hjemmelavet revolutionen foregik bare blokke fra den gamle Greyhound bus station hvor Freedom Riders var ankommet, og stedet for Woolworths frokostbord sad.
James Beard Foundation noterede sig og inviterede Wallace til at lave mad på en middag i New York City. Næste producenter på Food Network bad ham om at konkurrere om en episode af Alton Browns Cutthroat Køkken. Mens deltagere forsøgte at vende mysterium ingredienser i præsentabel retter konfronterede Wallace en anden udfordring. “Der var den ene fyr på showet, der gav mig blues om at være fra Mississippi, siger jeg kunne kun gøre comeback Sauce og jeg skulle bare stå i foran frituregryden,”Kokken minder om. Wallace gjorde det ikke ud over anden runde.
Venter på lufthavnen før vender hjem, blev han mindet om sin bedstemors ord. Så snart flyet landede i Jackson, sendte han en tekst til hans tatoverings kunstner. Og tre flere år senere, da han vendte tilbage til Food Network på hans første episode af hakket, Wallace havde en whiskered Mississippi kanal havkat svømning ned længden af hans bicep i blå blæk. Og han vandt runden.
Hector Manuel Sanchez
Selvom han forlod museet cafe tidligere i år er wallace tallerken stadig fyldt med ideer – fra en hurtig casual franchise, der bruger lokalt fremskaffede producere til en ny restaurant med hans mor arbejder som co-chef. Og som han gør disse planer for fremtiden, han er madlavning til sine venner og familie, især hans børn. Disse dage vil du sandsynligvis finde sin søn, Nick Wallace Jr., stationeret af komfuret ser på hans far røre en stor krukke med grønne, bare hvordan kokken en gang lærte af hans bedstemødre som et barn. Ætset i farverigt blæk ned kokkenens underarm er et par hænder, der holder grøntsager fra
haven – en anden påmindelse om, hvor han kom fra.