الصورة بإذن من مجموعة المطاعم المجاورة
ما هو مستقبل الطهي الجنوبي؟ بالنسبة لـ Sean Brock ، تمت كتابتها بالفعل ، ونشرت في كتب عمرها أكثر من قرن (وفي بعض الحالات ، اثنتان).
يشتهر الشيف الحائز على جائزة جيمس بيرد في كل من هاسك ومكرادي في تشارلستون ، بحفظه وتجديده للأطعمة الجنوبية ، ويقول إنه “مهووس” بكتب الطبخ القديمة. تستخدم أجيال من الجنوبيين نسخا محدودة الطبع ، مطبوعة بالطباعة ، متفتتة ، ولكنها تظل منسية إلى حد كبير – باستثناء موسيقيين شبيهيين مثل شون..
يستشيرهم كل يوم. ويعتقد أن أي معجب جاد للطهي الجنوبي يجب أن يلقي نظرة أيضًا.
هذه الكتب ، بعض السجلات الأقدم لثقافة الجنوب ، تضع رفوف منزل شون في تشارلستون. وهو جامع متعطش ، يتحدث عن الكتب كطفل في عيد الميلاد. “عندما تحمل كتاب طبخ قديم في يديك ، فإنك تحتفظ بتاريخ الناس” ، كما يقول. يبحث في جميع أنحاء البلاد عن كتب الطبخ النادرة (مع التركيز على أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين) ، بحثًا عن أفكار لاستخدامها في مطاعمه – مثل كعكة الأرز الكاملة أو برونزويك ستيو. “معظم الأطباق في هسك تأتي من كتب الطبخ القديمة المفضلة لدي. أستخدمها كل يوم.”
في بعض الليالي ، عندما تغلق المطاعم ، يدعو طباخيه إلى القدوم ، ويضربون على أكوام الكنوز الأثرية. “من المثير رؤية طهاة صغار يتدربون على هذه المعرفة. بالإضافة إلى أننا نمرح عبر قصاصات الصحف والقصائد التي تقع. هذه الكتب على قيد الحياة.”
على الرغم من صعوبة العثور على معظم هذه النسخ الأصلية (والمكلفة للغاية) ، إلا أن الكثير منها متوفر في طبعات إعادة الطبع (يشار إليها في الروابط).
1. “كتاب الطبخ الذي لا مثيل له ودليل Housekeeper” بقلم السيدة واشنطن 1885 يطلق عليها شون النص النهائي للطبخ الجنوبي ، وهو الذهاب إلى العديد من الأطباق التي يقدمها. (يحب وصفه للفول السوداني المسلوق والحساء رئيس الغزلان لا Malmesburry ، النكهة مع القطيفة والغار.)
الكتاب يعني الكثير لشون ، أطلق بحثًا رئيسيًا على مستوى البلاد للعثور على نسخة أصلية نادرة ، والتي قدمها للدكتور ديفيد شيلدز ، الأستاذ في جامعة كارولينا الجنوبية ، والذي يركز عمله على الحفاظ على الخضروات المورقة وأرز كارولينا الذهبية. “علّمني أنه يجب أن تفهم تاريخ الطعام الجنوبي لفهمه في المستقبل.”
2. “ما تعرفه السيدة فيشر عن الطبخ الجنوبي القديم” من قبل السيدة آبي فيشر (1881) “هذا واحد مهم لأسباب عديدة ، بما في ذلك أنها واحدة من أول كتب الطبخ التي سيتم نشرها من قبل أمريكي من أصل أفريقي ،” يقول شون. انتقلت فيشر ، التي ولدت عبداً في شركة Mobile ، إلى سان فرانسيسكو بعد الحرب الأهلية وأصبحت متعهدًا ناجحًا معروفًا بوصفاتها مثل فطيرة المحار ومانجو الفلفل.
3. “The Carolina Rice Cookbook” للسيدة صامويل ستوني (1901). قامت السيدة ستوني بتجميع 237 طبق أرز تقليدي في هذا النص ، وهو مكون أساسي في مطابخ بروك. “أنا مهووس بالأرز ،” يقول شون. “إن كعكات الأرز التي أعملها مع جبن الفلفل الحلو هي مشتقة من هذه الفترة ، حيث كان الجميع يتناولون الأرز ثلاث مرات في اليوم”.
4. “الطبخ الجنوبي من قبل السيدة S.R. ممل” (1928) “ما يثير الدهشة هو أن هذا الكتاب لديه طريقة طهي مختلفة تمامًا عن” كتاب الطبخ “الذي لا مثيل له” لأنه يمثل حقبة مختلفة من الطهي “، يقول شون. “كان أكثر ملاءمة لطهي الطعام في عام 1928 – يمكنك أن ترى أنه في الطريقة التي كُتبت بها الوصفات.” يحيط بها كاتب عمود شعبي لل أتلانتا جورنال, i’ts مليئة ليس فقط وصفات indiv الوهمية ولكن القوائم للمناسبات الخاصة ، جنبا إلى جنب مع 30 وصفات المخلل. يقول: “من الواضح أن قصاصة من صفة الكتشب قد سقطت من الكتاب”. “هذا واحد يجري في القائمة في هاسك”.
5. “كتاب فوكس فاير من طباخ الأبلاش” (1984) حرره ليندا غارلاند بيج و Eliot Wiggington على الرغم من أنه أحدث كتاب في القائمة ، فإنه يحتوي على أكثر من 500 وصفة تقليدية من Appalachia. “إنه واحد من الكتب القليلة التي توثق حقا تراثي ، لذلك أشعر حقا بالارتباط به.” بالإضافة إلى وصفات مثل السمان المقلية ، وسبعة كول سلو وسباسافراس سبعة أيام ، فإنه أيضا تفاصيل طرق إعداد وحفظ الأطعمة مثل علاج لحم الخنزير وإعداد لعبة البرية.
6 & 7. فرجينيا ربة منزل ماري راندولف (1825), “كارولينا ربة منزل” بواسطة سارة روتليدج (1847) ، و كنتاكي ربة منزل بقلم السيدة ليتيس بريان (1839) “إن كتابات Housewife كلها كلاسيكية لأن لديهم وصفات لكل شيء” ، يقول شون. (فكر: “كيف تصيح ثديي لحم العجول” إلى كيفية صنع بودينج جذر السهم.) “أحب كل الأشياء في ربة بيت كنتاكي برؤوس البقر. متى كانت آخر مرة دخلت فيها إلى مطعم ورأيت رؤوس البقرة؟ ولكن هذا كان من المعتاد أن يكون. “واحد من المفضلة لديه من” وصفة كنتاكي “يحتوي على تعليمات حول كيفية غلي تركيا مع المحار.
8. السيدة هيلس Southern Practical Cookery and Receipt Book (1872) “أنا أحب الطريقة التي يتم بها تنظيم هذا. هناك قسم على الخل ، قسم على الخضروات ، قسم عن الصلصات ،” يقول. يهتم بشكل خاص بطرق تحضير الخضراوات التي كانت في السابق محبة للخدمة ، مثل salsify ، وهي خضروات جذرية تعاني الآن من ظهورها.
9. كتاب الطبخ الكوكبي المستعمرة بقلم هارييت بينكني (1770) “هذا يبين مدى أهمية التأثير الفرنسي للطهي الجنوبي خلال هذه الحقبة” ، كما يقول. “لكنه أيضا يعلمك كيفية غسل السجاد وجعل الطلاء. سهل جدا.”
10. جنوب البستاني وكتاب استلام يقول ب. ثورنتون (1845): “عندما يتعلق الأمر بإنقاذ البذور ، فإنني أتطلع إلى هذا الكتاب”. “كما أن لديها توجيهات حول كيفية صيد النحل. صيد النحل عصري الآن ، لكن أسلافنا قاموا به في كل وقت. هذا الكتاب يوضح لك كيف”.
نريد أن نعرف: ما هو كتاب الطبخ المفضل لديك?
روابط ذات علاقة: جنوب المعيشة: يوم مثالي لتناول الطعام في تشارلستون ، ساوث كارولينا