إذا كنت قد تطوعت من أي وقت مضى لطهي الديك الرومي عيد الشكر ، فأنت على الأرجح على دراية بمفهوم التطعيم. نقع الطيور في خليط من المياه المالحة والتوابل لنقل الحنان والنكهة. استخدام محلول ملحي جاف ، أو فرك اللحم مع الملح والتوابل الجافة وترك الهواء الجاف في الثلاجة ، هو أيضا طريقة شائعة للحصول على نفس النتائج. ومع ذلك ، هناك ملح غذائي آخر يمكنك استخدامه إذا كنت ترغب في طحن اللحوم. إضافة محلول من صودا الخبز والماء إلى اللحوم يخلق تفاعل كيميائي يضمن البرجر العصير والدجاج النضرة. قبل أن تشعل النار في نهاية هذا الأسبوع أو تحضري اللحم البقري المطحون للحصول على قدر من الفلفل الحار ، اقرأ هذا الدرس للحصول على درس علمي سريع حول كيفية تلوين أي قطع لحم قد تطبخه.
الملح يشجع على احتباس الماء
يساعد نقع اللحم في محلول ملحي مالح في امتصاص عضلات اللحم المزيد من الماء ، وبالتالي الاحتفاظ بالرطوبة. من خلال عملية تسمى “تغيير طبيعة اللون” ، يؤدي الملح إلى بروتين في اللحم من أجل فك تشكيله وتشكيل خيوط ، ترتبط بالماء. يساعد استخدام محلول الملح على حماية اللحوم من الجفاف عند طهيها.
الصودا الخبز التغييرات الكيمياء
باستخدام محلول من صودا الخبز والماء لجعل اللحم يعمل بشكل مختلف عن استخدام محلول ملحي. صودا الخبز تحيد الحمض وتزيد من مستوى الأس الهيدروجيني على سطح اللحم ، مما يجعل خارج اللحم أكثر قلوية. هذا التفاعل الكيميائي يزيد من صعوبة تشديد البروتينات داخل اللحم ، وعندما لا تترابط البروتينات معًا ، يبقى اللحم طريًا عند الطهي بدلاً من التضييق وتشديد.
الحل الخبز الصودا يعمل بشكل أسرع
تكون عملية الطحن باستخدام محلول صودا الخبز أسرع من استخدام محلول ملحي بالماء المالح. يجب على اللحم أن يجلس فقط في محلول صودا الخبز لمدة 15 إلى 20 دقيقة ، ولكن حل المحلول الملحي يمكن أن يستغرق 30 دقيقة على الأقل لبدء العمل. بالإضافة إلى أن ترك اللحم لفترة أطول في صودا الخبز لن يسبب أي ضرر ، في حين أن اللحم المفرط المذاق يمكن أن يجعله شائكًا
WATCH: العسل بوربون المزجج لحم الخنزير
استخدام أقل من صودا الخبز من الملح
يستهلك المحلول الملحي القياسي الذي يبلغ 1.5 رطل من اللحوم ربع كوب من الملح يذوب في ربع لتر من الماء. في حالة استخدام صودا الخبز ، قم بإعداد ملعقة صغيرة من صودا الخبز ونصف لتر من الماء للحصول على 12 أوقية من اللحم المفروم. 12 أوقية من شرائح اللحم ، مثل الدجاج ولحم الخنزير ، تأخذ ملعقة صغيرة من صودا الخبز في حلها.