فطائر الفاكهة هي معجزة شائعة – على الرغم من أن أفضل الخبازين الجنوبيين كانوا يقومون بذلك منذ قرون ، ليس من السهل الحفاظ على تناسق الفاكهة الحلوة اللزجة داخل فطيرة رقيقة وقشرية. ولكن بعد كل هذا ، ما يجعلها لذيذة جدًا (ومثيرة للإعجاب). عندما تقوم شوكتك بتكسير سطح قطعة من الفطيرة المخبوزة بشكل مثالي ، فإنها تتشقق خلال القشرة وتنزلق إلى الحشوة حتى تغادر الطبقة الأخيرة من المعجنات في الأسفل. بعد ذلك ، عندما تأخذ قضمة ، فإن التباين بين القشرة المقرمشة ، وقشرة زبداني المذاق ، وسطوع تعبئة الفاكهة الناعمة يجعل من المستحيل ترك بقية القطعة على الطبق. إذا كبرت في الجنوب ، قد يكون من السهل التغاضي عن هذه الأعجوبة ، ولكن جعل فطيرة الصيف مثالية لا يشكل تحديا لقلوب القلب. في حين أنه يتطلب مستوى معين من المعرفة ، هناك بعض الحيل (ومكون سري واحد) من شأنها أن تجعل العملية أسهل بكثير.
هناك مشكلتان شائعتان تواجههما الخبازين عند إعداد فطيرة الفاكهة: (1) تكون القشرة جافة أو غير معبأة أو (2) تكون الحشوة سائلة للغاية وتستنزف من القشرة عندما تقطع شريحة. كل من هذه المشاكل تفسد المزيج الرائع من حشوة فاكهة ناعمة وحلوة مع فطيرة مقرمشة. يتم التغلب على العقبة الأولى (التحريض على الفطيرة) بواسطة تقنية بسيطة تسمى الخبز الأعمى – إنها أسهل مما قد تفكر به (ويمكنك العثور على طريقة بسيطة هنا).
WATCH: كيفية جعل فطيرة التفاح بوربون
المشكلة الثانية تحتاج إلى المزيد من التفسير. فاكهة الصيف (الفراولة ، العليق ، العنب البري ، الخوخ ، الخوخ ، الخ) كلها مملوءة بالماء ، وحيث أنها تخبز ، فإنها تطلق المياه الخاصة بها وتختلط مع السكريات والتوابل لصنع شراب لذيذ مغلف بقطع الفاكهة الناعمة المعلقة في جميع أنحاء الكعكة. ومع ذلك ، نظرًا لوجود كمية كبيرة من السوائل في الثمرة ، يجب استخدام شيء لتكثيف الحشو بحيث يكون قويًا بما يكفي ليحافظ على شكله عند إزالة الشريحة. هذا المكون السري والأساسي لأفضل فطيرة الصيف هو طهي التابيوكا السريع. في حين أن نشا الذرة والدقيق غالباً ما يضافان إلى الحشوات السميكة ، فإن التابيوكا هو الأفضل لأنه لا يجعل الملء ملبداً بالغيوم ولا يساهم في نكهة الطحين أو النشا. عن طريق إضافة التابيوكا سريعة الطهي إلى الحشوة لمدة نصف ساعة قبل أن تخبزها ، فإنك تسمح للتابيوكا بالتليين حتى يمتص السائل أثناء عمل الفطيرة. بمجرد الانتهاء من الفطيرة في الفرن ، اسمح للفطيرة أن تبرد تمامًا حتى يمكن للتابيوكا وضعه ويمكن أن يتدفق الحشو ، مما يخلق مركزًا ناعمًا لاستكمال قشرك اللذيذ.