مفاتن الشواء الاسطورية الجنوبية

أصبحت الآن البشوش المدخنة بطيئة الرائج من مدينة سياتل إلى مدينة نيويورك ، ولكن لتجربة الشكل الأصلي من الشواء على طريقة سوق اللحوم في ولاية تكساس ، يمكنك زيارة المدن الصغيرة مثل لولينغ. إنه يستحق القيادة فقط لتجربة طلب اللحوم في غرفة السوق في City Market ، وهي مساحة داكنة تشبه الكهوف مع حوائط مسودة من عقود من دخان سميك ما بعد البلوط. ويقوم أعضاء العصابة بسحب لحم الصدر ، وأضلاع لحم الخنزير ، وروابط النقانق من حُفَر طوب كبيرة مغطاة بالمعدن ، ونحتهم على النظام في كتلة كبيرة من الجزار. لقد خدموا بهذه الطريقة منذ عام 1958. 633 East Davis Street؛ 830 / 875-9019

Gregory و Bryan Grayson هما الجيل الثالث اللذان يديران هذا المطعم الذي أسسه جدهما O.O. غرايسون في عام 1959. يقوم العديد من الموظفين بتقطيع الأخشاب للحفر أو لطهي سلطة البطاطا والكعك منزلي الصنع لمدة عقدين أو أكثر. اختيار اللحوم واسع ، بما في ذلك لحم البقر ، ولحم الخنزير ، ولحم الخنزير ، والأضلاع ، ولكن بقية القائمة الأساسية: الفاصوليا المخبوزة ، سلو ، وسلطة البطاطا للجانبين ، وكذلك الكعك وفطيرة البقان للحلوى. تشتهر غرايسون بشحمها المدخن ، وتبيع ما يزيد عن 3000 منها في كل موسم عطلات. 5849 الولايات المتحدة 71 ؛ 318 / 357-0166

تحتضن عائلة ووتان تقاليد “هيل كانتري” المرموقة في حفلات الشواء المفتوحة على طراز رعاة البقر. على عكس التدخين المنخفض والبطئ الذي يمارس في أسواق وسط تكساس ، طهي كوبر في درجات حرارة عالية على حرارة مباشرة. يقوم العاملون بحرق المسكيت إلى الفحم في المدافئ العملاقة ثم يقوموا بحفره في حفر معدنية مغلقة ، حيث يطهى اللحم حوالي 18 بوصة مباشرة فوق الفحم المتوهج عند درجات حرارة 350 درجة أو أكثر – نوع من الصليب بين الشوي والتدخين. تولى تيري ووتان أعماله في عام 1986 ، بعد بضع سنوات من مقتل مؤسس الشركة تومي كوبر في حادث سيارة ، وعلى الرغم من أن عائلة ووتان قد توسعت إلى ثلاثة مواقع أخرى ، إلا أن السمات الأساسية لم تتغير دون تغيير في اللانو الأصلي: اللحوم المقطعة حسب الطلب. حفرة مكونة من الآجر المدفون في الأعلى ، مكدسة على ورق الجزار البني ، وأسلوب عائلي مأكول على الطاولات الخشبية في غرفة الطعام الكبيرة. وهو عبارة عن موكب من اللحوم ، وهو شفر تكساس من الأضلاع ، صدر الحيوان ، والسجق ، بالإضافة إلى الكثير من شرائح اللحم وحتى الماعز المشوي. يظل نجم العرض “ذا غوب تشوب”: سمكه 2 بوصة ومرصع بالفلفل الأسود ، ولحم الخنزير مالح ، وعصير ، ومدخن قليلاً من حفرة “تكساس هيل كانتري” الكلاسيكية. 604 غرب شارع يونغ؛ coopersbbq.com

لقد خسر تقليد الشواء على جانب الطريق في ولاية فلوريدا إلى حد كبير مع الوقت ، ولكن لا يزال بإمكانك تذوقه في بار Shorty’s Bar-B-Q. E.L. افتتح ألن أول مطعم له في عام 1951 على امتداد الولايات المتحدة ، جنوب ميامي. وبعد أن اشتكى سائقو السيارات من أن الدخان المتصاعد من حفره قد حجب رؤيتهم ، اضطر ألين إلى تركيب جهاز مضاد للانبعاثات في مدخنه. في عام 1972 ، بدأت شرارة من الجهاز إطلاق النار الشحوم ، وأحرق Shorty في الأسفل. ومع ذلك ، أعاد ألين بناءه ، ولا يزال رواد المطعم اليوم يجلسون مع الغرباء على الطاولات الجماعية ويحفرون في أطباق من الدجاج والأضلاع مع ذرة مغمسة بالزبدة على قطعة من البيرة وأباريق باردة. 9200 South Dixie Highway؛ shortys.com

بدأ جوني هاريس بدايته أثناء المنع عندما فتح بائع بقالة بهذا الاسم مشويًا متواضعًا وشهيًا. لقد حقق أداءً جيدًا أنه في عام 1936 ، تم ترقيته إلى مطعم من الطوب الكامل في East Victory Drive ، وهو الطريق الرئيسي بين سافانا والمنتجعات الساحلية. كما تضم ​​قاعة احتفالات ضخمة من 12 جانب مع سقف مقبب يبلغ ارتفاعه 30 قدمًا تم تصميمه ليشبه سماء الليل. في عام 1966 ، رقصت رعاة تحت مئات من أضواء النجوم المتلألئة إلى أعمال وطنية مثل لويس بريما وأوركسترا تومي دورسي. أصبح Red Donaldson ، الرجل الأيمن لـ Harris ، المالك الكامل للمشروع في عام 1955 ؛ لا يزال أحفاده وأحفاده الكبار يديرونه اليوم. تمتلئ حلبة الرقص منذ ذلك الحين بالطاولات ، وأصبحت منصة الحفل الآن محطة خدمة للنادل ، ولكن لا يزال بإمكانك الجلوس في إحدى كبائن السرو المصنوع من 21 قطعة والتي تدوي الغرفة وتذوق النمط المميز للدجاج المقلي والشواء الذي تناولوا طعام العشاء على مدى أكثر من نصف قرن ، بما في ذلك ندرة في الشواء جورجيا: لحم الضأن المدخن ببطء. 1651 East Victory Drive؛ johnnyharris.com

في عام 1918 ، بدأ تشارلز “بابي” فورمان ، وهو حدادة أوينسبورو ، نشاطًا تجاريًا للطبخ الجانبي لنزهات الكنيسة وغيرها من المناسبات. مع تضاؤل ​​الحاجة إلى الحدادة ، ازدهرت أعمال الشواء الخاصة به. واليوم ، لا يزال جون فورمان ، حفيد بابى الحفيد ، يشوى باللحوم على حِفْر من خشب الجوز القديم الطراز ، ولكن المطعم يبدو مختلفًا تمامًا عما كان عليه قبل نصف قرن. يقول جون: “عندما تولى والدي السلطة ، كنا في مبنى صغير للغاية. كان لدينا ثلاثة أكشاك وطاولتين ونمت بسرعة كبيرة. “لقد بنوا مبنىهم الحالي في عام 1986 ، وقبل حوالي خمس سنوات ، أضافوا غرفة طعام مع 65 مقعدًا آخرًا وبيتًا جديدًا تمامًا. “لكن فرضيتنا الأساسية هي نفسها ،” يقول جون. وبهذا ، فإنه يعني لحم الضأن والكثير منه – شرائح لحم الضأن مقطعة ، لحم الضأن المقطع ، الضلوع الضلعية ، ولحم الضأن – إلى جانب لحم الخنزير البطيء المحمص وبيرغو ، الحساء المشوي الشهير في كنتاكي. 338 جادة واشنطن. oldhickorybar-b-q.com

يعتبر مطعم Patillo’s Bar-B-Q ، الذي تأسس في عام 1912 من قبل جاك باتيلو ، أقدم مطعم شواء يملكه أفراد العائلة ويعمل في تكساس. وعلى الرغم من احتلال هذا المشروع لعدة مواقع على مدار العقود الماضية ، إلا أن جوهر عرض قائمة الطعام ظل كما هو: أضلاعه اللذيذة والدجاج المدخن و “روابط العصير” الشهيرة في شرق ولاية تكساس – وهي عبارة عن نقانق مصنوعة بالكامل من اللحم البقري مزينة بمسحوق الثوم ومسحوق الفلفل الحار. ناز مع عصائر برتقالية زاهية. ينتقل روبرت باتيلو ، وهو حفيد المؤسس ، إلى العمل اليوم في مبنى صغير مسقوف باللون الأحمر يقع في الجانب الجنوبي من بومونت. تشتهر باتو بجمال باتلو بنكهة الليمون والبطاطا الحلوة اللذيذة محلية الصنع. 2775 Washington Blvd .؛ 409 / 833-3156

في حوالي عام 1941 ، تخلى جاك أودل ، “الملك الهاش” ، عن مهنته كمشتري للماشية والخناز لفتح مشاوي منتصف الطريق. في ذلك الوقت ، كانت مجرد واحدة من العديد من ما يسمى بـ “منازل الحشيشة” التي تتناثر في ولاية ساوث كارولينا ، لكنها الآن واحدة من آخرها. تعمل إيلي آلن ، ابنة O’Dell ، وزوجها جاي ، في إدارة الأعمال اليوم ، وقد جلبت السنوات الماضية بعض التغييرات ، مثل السقف المعدني الأحمر اللامع ، وبعد حريق في عام 2010 كاد أن يمسحهم ، طباخ جديد جنوب برايد بمساعدة الغاز. ولكن ما زال هناك نشارة صناعية على الأرضية أسفل الطاولات الخشبية ، وما زال لحم الخنزير المشوي مقطعة إلى قطع رقيقة طويلة. يمكنك الاختيار من بين ثلاثة أنواع من الصلصات محلية الصنع ، ولكن المزيج المفضل هو الصلصة الأصلية لجاك أوديل ، وهي خلطة سميكة من الكتشب مع جرعة لطيفة من الحرارة. أكثر شعبية من الشواء هي لحم البقر المشوي اللذيذ (الذي يتم غمسه لمدة 12 إلى 16 ساعة في أواني حديدية كبيرة) وحساء الدجاج المميز (خليط ناعم ومالح ومكسو بالزبدة مع قطع صغيرة من الدجاج) التي تم اختراعها بواسطة Jack O’Dell للبيع خلال أشهر الشتاء الباردة. الشواء ، والهامش ، والحساء – إنه مزيج كلاسيكي من ساوث كارولينا. 811 الشارع الرئيسي midwaybbq.com

أسست ماري سيلز هذا المعلم في شارع جيفرسون ستريت في الجانب الشمالي من ناشفيل في الخمسينات من القرن الماضي ، وهي تديره اليوم حفيدتها كاتريسا فيزر وزوج فيرز ، كلارك. ساندويتش كتف لحم خنزير طري مع كولسلو هو تخصص منزلي ، ويأتي محملاً بصلصة الشواء الساخنة التي لا تشوبه شائبة. (على الرغم من أن ماري تقدم نسخة خفيفة أيضًا). ولعل أكثر عناصر القائمة إثارة للإعجاب هي ساندويتش الضلع ، الذي يتميز بلوحة من الأضلاع – العظام وكلها – مرقلة في تلك الصلصة الحارة الشهيرة ومكدسة على الخبز الأبيض مع المخللات. 1106 شارع جيفرسون. 615 / 256-7696

المزيد من سوق اللحوم أكثر من المطاعم ، Hite’s في غرب كولومبيا هي عملية خارجية جاهزة في عطلة نهاية الأسبوع فقط. في كل يوم ، يحرق جيري هايتي وابنه داود اثنين من حبال البلوط والخشب في غرفة الحفرة خلف المبنى الرئيسي ، ويمكنك تذوق ذلك الخشب في كل لقمة دخانية من لحم الخنزير المقطّع والأضلاع. حمّل على صلصة الخردل وأمسك بكيس من الجلد إذا كان لديه أي يسار (يذهبون بسرعة). إنها نقية ومُدخنة بشكل مكثف من الساعات في الحفرة.

Hite’s Bar-B-Que: 240 Dreher Rd.، West Columbia، SC 29169؛ (803) 794-4120 ؛ www.hitesbbq.com

وقال جيمس هارولد جونز ، مالك عام 2012 ، عندما كانت مؤسسة جيمس بيرد تمنح مطعمه جائزة أمريكا الكلاسيكية: “إذا كانت تعمل طوال هذه السنوات ، فلا حاجة لتغيير أي شيء الآن”. على الرغم من أن والد جونز ، هوبرت ، افتتح مطعم كتلة صغيرة من طابقين في عام 1964 ، يعود تاريخه إلى أكثر من مائة عام عندما بدأ أفراد العائلة في طهي اللحوم في منازلهم وبيعها من مطابخهم. لا يمكن أن تكون القائمة ، التي يديرها pitmaster Theophilus “Spanky” Bannon ، أبسط: مجرد كتف لحم خنزير مقطوع يقدمه الجنيه أو على ساندويتش. بالنسبة للأخير ، يتكدس اللحم بين شريحتين من الخبز الأبيض العجيب ، يعلوه صلصة خل رقيقة ، حلوة قليلاً ، و (إذا أعجبك) كولسلو. المرافقات الوحيدة هي المشروبات الغازية وحقيبة من رقائق البطاطس. عندما يكون لديك لحم خنزير مدخن رائع – مطبوخ لمدة 12 ساعة أو أكثر من خشب البلوط وفحم الكوك – فأنت لا تحتاج إلى أي شيء أكثر من ذلك. 219 West Louisiana Street؛ 870 / 295-3807

افتتحت إدنا وجو هيل مركز وينستون-سالم ، نورث كارولاينا الرئيسي في عام 1951 ، حيث جلبت الشواء على طريقة ليكسينغتون إلى وينستون سالم. في البداية ، كانت عملية صغيرة ، بيع فقط الشواء ، والهوت دوغ ، والمربعات الغازية في غرفة الطعام المدمجة ذات الـ35 مقعد. انتقل ابن الجين ، جين ، وزوجته ، سو ، المطعم إلى مبنىه الحالي الطويل من الطوب في عام 1971 ، وغرف طعامه التوأم يمكن أن تحتوي الآن على 200 عميل. كما تم توسيع القائمة بشكل كبير ، حيث تقدم شرائح اللحم والبرغر والدجاج المقلي ولحم الخنزير بالإضافة إلى مجموعة كاملة من عناصر الإفطار في الصباح. ومع ذلك ، لايزال عامل الجذب الرئيسي هو لحم الخنزير المشوي العليل الذي يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة ، وخلافاً لمعظم المطاعم في المنطقة ، لا يخدم في قارب صغير من الورق المقوى بل على طبق من الفولاذ غير القابل للصدأ. تستخدم Hill نفس وصفة فطيرة الموز قبل تأسيس Southern Living. يقدم هذا المكان الدافئ مع كعكة المذاق الحقيقية التي تكتسي لونها بنيا ذهبيا ، وهو واحد من أفضل المطاعم في كاروليناس. 4005 North Patterson Avenue؛ 336 / 767-2184

تأسست شركة Fresh Fresh في عام 1929 ، وهي تعتبر شركة الشواء الجورجية المثالية. بمجرد دخولك إلى غرفة الطعام المتقشف ، يمكنك شم رائحة الرائحة المغرية من خشب البلوط ودخان جوز. إنها تأتي من الحفرة الكبيرة على شكل حرف L في وسط المطبخ ، حيث تقوم عائلة كاستون بطهي لحم الخنزير غير المنتظم طوال الليل ، 365 يومًا في السنة. تقدم القائمة المدمجة لحم الخنزير المفروم ناعما على شطيرة أو الجنيه ، برونزويك الحساء ، كولسلو ، ورقائق البطاطس. الصلصة الحمراء المنعشة رقيقة وحارة إلى حد ما ، والحساء – قطع صغيرة من اللحم البقري وحبوب الذرة في خليط سميك من الطماطم – هو نسخة مميزة من طبق جورجيا الكلاسيكي.

الشواء الهواء الطازج: 1164 Highway 42 South، Jackson، GA؛ freshairbarbecue.com

عندما تم الانتهاء من الولايات المتحدة 78 من خلال دورا ، بولاية ألاباما ، في عام 1951 ، كانت أول الأعمال التجارية التي افتتحت عليها هي القمة الخضراء. كان معروفًا في الأصل بالبيرة ، لأن مقاطعة جيفرسون كانت في ذلك الوقت واحة وسط العديد من المقاطعات الجافة في ألاباما. كان لديه حفرة الشواء الصغيرة في الأمام ، عملت من قبل كان يميل شريط. بعد أن اشترى كل من Leo و Susie Headrick المكان في عام 1973 ، ركزوا بشكل تدريجي على الجانب الغذائي من الأشياء ، وتطورت Green Top لتصبح مطعمًا عائليًا. قاموا بتحريك الحفرة في الخارج وإعادة تصميم المطبخ ، وعلى مر السنين ، تم توسيع القائمة الأصلية من الشواء والبرجر لتشمل الدجاج والبطاطا المخبوزة المشوية على الفحم والسلطات المشوية ، جنبًا إلى جنب مع البطاطا المقلية والفاصوليا المطبوخة. . حفيد توني هيدريك هو الجيل الثالث الذي يعمل في الحفر ، وما زال يطبخ أكتاف لحم الخنزير على خشب الجوز الحقيقي ويقدم لهم صلصة محلية الصنع. وهذه هي الطريقة التي يحبها بها الناس في دورا. 7530 الولايات المتحدة 78 ؛ greentopbbq.com

عندما بنى ويل وأغنيس كوتش مقهىهم الصغير على جانب الطريق في عام 1946 ، كان الطريق السريع لي (الولاية 11) عبارة عن طريق سريع التنقل بين شاتانوغا وكليفلاند بولاية تينيسي. على الرغم من أن I-75 بدأ تحويل حركة مرور السيارات منذ فترة طويلة ، إلا أن Couch’s BBQ لا تزال تجذب العملاء بعلامتها التجارية الفريدة من نوعها في شرق تينيسي. يتم تشغيله اليوم من قبل ابن أخت الكوشي ، كيني ستينر ، وابنه كين ، وما زالوا يطهوون لحم الخنزير على جذوع جوز في حفرة طوب مدرسة قديمة. تبدأ السندويشات المميزة مع لحم الخنزير الذي يتم تقطيعه إلى شرائح بشكل لا يصدق بحيث يتم حلقه تقريبًا. بعد ذلك ، يتم تكديس اللحم على كعكة مشوية دافئة. إن السرقة الساخنة الصفراء اللامعة اللذيذة عبارة عن سر عائلي عميق (في الواقع ، لا يُسمح لأحد حتى غير ستيرينز أن يكون في المبنى عندما يتم صنعه) ، وليس من الصعب فهم السبب. حارة مفرومة ومتبلة حارًا ، إنها الطبقة المثالية لشرائح لحم الخنزير المقطعة. 8307 Old Lee Highway؛ couchsbbq.org

الحصول على كل من النصائح الضلعية والنقرس على شطيرة كومبو ، مكدسة على شرائح من الخبز الأبيض وغارق في صلصة حمراء منعش. نعم ، هذا خطم خنزير ، شرائح رقيقة ومطبوخة طرية مثل قشرة لحم الخنزير. لقد كانوا يخدمون في هذا المفصل الكلاسيكي منذ تأسيسه من قبل Forris King في عام 1963. الآن يملكه Daryle Brantley ، اكتسب هذا المطعم المخصص للاستقبال فقط سمعة وطنية لأضلاعه اللذيذة وسحب لحم الخنزير. 4390 طريق محطة جينينغز candkbbq.com

لاثام “بوم” دنيس جاء من طابور طويل من طهاة الشواء ، لذلك كان من الطبيعي أنه عندما تقاعد من البحرية الأمريكية في عام 1966 ، قرر أن يفتح مطعمه الخاص. كان Bum’s لاعبا اساسيا في وسط مدينة Ayden منذ ذلك الحين. وهو مطعم متكامل الخدمات يقدم وجبات الإفطار والغداء والعشاء ، وتشمل القائمة كل شيء بدءًا من الفطائر إلى الدجاج المقلي والخبز الفرنسي المحمص حتى شرائح اللحم الأسود وأنجولا مثل الربتاجا وحساء برونزويك. لكن هذا هو الشواية القديمة من الطراز القديم التي تحصل على فواتير أعلى. يتم تشغيل المطعم اليوم من قبل لاري دينيس (ابن بوم) وزوجته تيريزا ، بمساعدة بناتهم الثلاث. يحرق لاري وطاقمه سجلات الأخشاب الصلبة إلى جمر في مدخنة كبيرة ويغرفهم من خلال المجرفة في حفر الآجر ، حيث تشق الخنازير بأكملها فوق قضبان الحديد وتشتت من سنوات الحرارة. فبالتقطيع الدقيق باليد وتذوق صلصة الخل المليئة بالفلفل ، فكيف كان الكورينيون الشماليون يتناولون المشويات في عام 1966 وما زالوا يأكلونها اليوم. 566 الشارع الثالث bumsrestaurant.com

في عام 1924 ، بعد بضع سنوات من الهجرة إلى الولايات المتحدة من لبنان ، تعبت أبراهام “أبي” ديفيس من بيع الملابس في جميع أنحاء الريف بالقرب من كلاركسديل ، ميسيسيبي ، لذلك قرر أن يجرب يده في أعمال المطعم. فتح مقهى صغير في البلدة وعلّم نفسه لطهي الشواء. تولى ابنه ، بات ، أعماله في عام 1960 ونقلها إلى مبناه الحالي عند تقاطعات الولايات المتحدة 61 و 49 ، حيث يقوم حفيد بات ، الابن ، بتشغيل العملية اليوم. يوفر Abe’s طريقة فريدة لإعداد سندوتشات لحم الخنزير الشهيرة الخاصة به. يقوم طاقم العمل والموظفون بطبخ أعواد بوسطن لمدة ست أو سبع ساعات ثم يزيلونها من الحفرة ويبردونها. في اليوم التالي ، يتم تقطيع اللحم من الكتفين حسب طلب الزبائن ، وتسخين اللحم والكعك على صينية كبيرة. أما “بيغ آبي” ، وهو ساندويتش لحم الخنزير ذي الطابقين ومغطاة بالكولسلو ، فهو ساندويتش المطعم المميز ، وتشتهر آبي بتاماليس ، وهي تخصص دلتا ميسيسيبي تقريبًا يشتهر بالشواء. 616 شارع نورث ستيت. abesbbq.com

افتتح توماس جيفرسون “بوزو” ويليامز موقف الشواء على جانب الطريق في عام 1923. ومنذ ذلك الحين ، فقد تغيرت أيديه عدة مرات ، وقد ظهرت على الشاشة الكبيرة (في 2005 جوني كاش السير على الخط البيولوجي) ، وحتى تمت مقاضاتها من قبل بوزو مهرج. (فاز المطعم). اشترى المالك الحالي John Papageorgeon نشاطه التجاري في عام 2008 ، وأبقى الأمور متشابهة إلى حد كبير. الديكور كلاسيكي – أرضية مشمهة باللون الأخضر الفاتح ، وستائر من القماش القطني باللونين الأحمر والأبيض ، وألواح بنية اللون ، كما هو ساندويش “الخنزير” مع اللحم المختلط (مزيج من اللحم الأبيض الداخلي العطاء مع البتات الخارجية الدخانية). مكدّس على كعكة محمّصة مع كولسلو منعش ، هو مثال كلاسيكي لشواء ويست تينيسي. 342 الولايات المتحدة 70 ؛ 901 / 294-3400

“بابي” افتتح ألمان هذا العام فريدريكسبيرغ الكلاسيكي في عام 1954 ، وتم بيعه في النهاية إلى ج. م. “جيم” هاني في عام 1986. لا تزال عائلته تديرها اليوم في نفس المبنى المتواضع من الطوب قبالة شريط أربعة مسارات من جيفرسون ديفيس السريع. على السطح ، علامة حمراء كبيرة بأحرف نيون وصورة خيالية تعد بـ “Pit Pited Bar-BQ”. في الداخل ، لم يتغير الديكور كثيراً منذ أيام Pappy Allman: طاولة طعام طويلة مع مقاعد من الكروم اللامع و لوحة القائمة القديمة التي تقدم نفس التشكيلة من شطائر الشواء ، البرغر ، والهوت دوغ ، وهلام الحليب التي خدمت منذ عقود. يظل عنصر التوقيع هو ما يسمى بـ “شطيرة لحم الخنزير المقطعة” ، والتي تتميز بما يسميه معظم الناس لحم الخنزير المسحوق الطازج على كعكة مشوية مع مغرفة اختيارية من كولسلو الوصفة العائلية في الأعلى في Allman. 1299 Jefferson Davis Highway؛ 540 / 373-9881