jeg voksede op i Nord Alabama, hvor jeg tror, at traditionelt trukket svinekød grill er på sit allerbedste. En særlig aften på en restaurant betød ikke at gå til et fint steakhus eller endda til et dejligt fisk og skaldyr sted. Det betød at gå til Big Bob Gibson Bar-B-Q i Decatur, hvor den søde duft af hickory røg var i luften.
Efter at have forladt hjem for at gå på college i Nashville blev jeg hurtigt hjemsted for den grill, jeg voksede op med at spise. Til sidst gav mine frustrationer en vilje til at lære at forberede lækkert røget kød derhjemme. Der måtte være en måde, men der var bare så meget, jeg ikke vidste. Hvilken kødkød brugt de? Hvordan skal det lave mad? Ved hvilken temperatur? Efter meget forskning, nogle lange lørdage af rygeren og mange fejl fik jeg det rigtigt. Nu nyder jeg regelmæssigt saftigt trukket svinekød, og med disse nemme instruktioner kan du også.
Langsomt slagtet svinekød
Start med det rigtige stykke kød. De fleste grill restauranter bruger hele svinekød skuldre, men de er sjældent tilgængelige i købmandsforretninger. Hvis du finder en hel skulder, skal du bruge den. Ellers anbefaler vi en Boston Butt, som er halvdelen af skulderen, den anden halvdel er picnic skulderen. Om nødvendigt, trim fedtet tilbage til ca. 1/8 tommer tykt. Stænk kødet generøst med gnid, massér det i kødet. Pak omhyggeligt med plastikfolie og køl natten over i køleskabet.
Rygning af et stort stykke kød tager lang tid, så du skal begynde tidligt. Forbered din ryger eller grill, indtil temperaturen når 250 °. Tag kødet ud af køleskabet, og lad det sidde i ca. 30 til 45 minutter. At have svin ved stuetemperatur er meget vigtigt, fordi hvis du lægger det på rygerens koldhed, vil den ydre del brænde.
Røg er en af hovedbestanddelene i god grill. Soak hickory wood chips (eller andre hårdttræ chips til grillning) i vand natten over. Dette forhindrer dem i at brænde. Chipsene smolder, der producerer røg, der smager kødet under madlavningsprocessen. Røgen giver også en lyserød farve til kødets ydre tommer eller så, hvilket skaber det, der kaldes en “røgring”. En håndfuld træflis skal tilsættes til ilden hvert 30. minut eller deromkring. Jo mere du tilføjer, desto stærkere smagsoplevelse får du.
Placer kød på rygerens fede side ned. Efter to timer, drej kødet over, så det er fedtet opad. Samlet koktid vil være 1 1/2 time pr. Pund. Hold temperaturen i rygeren mellem 225 ° og 250 °. Brug et pittermometer til en præcis aflæsning. Hvis røgtemperaturen er varmere end 250 °, koges kødet for hurtigt; nogen lavere end 225 °, og kødet bliver ikke færdigt. Hver gang træflis eller trækul tilsættes, spritz kødet med æblejuice fra en sprøjteflaske. Dette vil tilføje fugt og en frugtbar baggrundsmag under madlavning.
Fjern kødet fra rygeren med to timer tilbage, og læg på tung aluminiumfolie. Spritz generøst med æblejuice og tæt forsegling folie omkring svinekød. Placer kød tilbage på rygeren, og kog i to timer mere. Ved hjælp af et øjeblikkeligt kødtermometer skal du kontrollere den indre temperatur af den tykkeste del af kødet, idet du er forsigtig med ikke at berøre knoglen med termometerets spids. Når den indre temperatur når 195 °, er svineklaren klar. Tilberedning af kødet ud over USDA-retningslinjen på 160 ° giver fatet ud og øger kødet.
Fjern kødet fra rygeren, og lad det afkøle i 15 til 30 minutter. Fjern folie, når den er afkølet nok til at klare. Fjern knoglerne, som nemt trækker væk. Begynd at trække eller makulere kødet med to store gafler, og placere det i en stor bageplade eller pande. Fjern og kassér resterende fedt.
Tilsæt eddike-baserede sauce efter eget valg for at trække svinekød og kast. Dette er en populær måde at tjene flæskekød i de fleste regioner på. Hvis du foretrækker det, tjen med ekstra sauce. Sådan er det gjort i mit hus.