Én James Beard Award nominering og to blomstrende mad destinationer i Chattanooga bevise, at mens kokken Erik Niel stemme er afdæmpet, den sydlige mad han skaber bestemt er ikke. Vi sad med ejeren af Easy Bistro & Bar og Main Street Meats at tale om hans Chattanooga bånd, Cajun indflydelse, og hvad han elsker mest om at være kok i syd.
SL: Du er fra Louisiana. Hvordan dannede denne madkultur dine retter?
DA: Det handler om, hvorfor jeg elsker mad. Den måde, at Louisiana’s Creole og Cajun-kulturer værdsætter mad, tillader mig at forstå, hvordan mad gør folk lykkelige eller triste. Uden det ville jeg ikke være i fødevarevirksomheden. Og nu er jeg på det tidspunkt i min karriere, hvor jeg med hver skål, jeg opretter, vil genskabe de følelser, som kreolsk og Cajun-mad bringer. Hver gang jeg finder noget, der smager godt – selvom det ikke smager som kreolsk køkken – hvis det får mig til at føle, at jeg gjorde, da jeg var 8 år gammel, stod bag på mine forældre hus på en languster kog, så det hits hjem for mig.
SL: Hvad var det første du husker at lave mad som barn?
DA: Fisk, som min far og jeg havde fanget. Jeg kan huske, at jeg helt klart har fanget en rigtig stor, spækket ørred. Vi kom ud af kniven og min far lader mig rense det, og vi stegte det.
SL: Hvad er din yndlingsrestaurant i Louisiana lige nu?
DA: Jeg elsker at rejse til New Orleans. Hver gang jeg går, er jeg bare i ære for alt, hvad der er sket siden jeg sidst har været. Ærligt, min yndlingsrestaurant er hvad jeg spiser på, i øjeblikket.
SL: Hvad har du valgt at åbne din restaurant i Chattanooga? Hvordan er madscenen nu, og sammenlignet med når du åbnede din første restaurant, Easy Bistro & Bar?
DA: Jeg vidste, at jeg altid ville være i restaurantbranchen, og at jeg ønskede at eje min egen virksomhed. Chattanooga er hvor jeg afgjort af familieårsager. Men så gik de alle tilbage, jeg mødte en pige, jeg blev forelsket, og hele ni meter senere er vi stadig der. Chattanooga blev min muse som en by. Det var på vej, da jeg kom der for 16 år siden; 16 år senere har det ændret mig på så mange måder. Chattanooga har hjulpet mig med at vokse, lige så meget som det er vokset i den tid, jeg har været der.
SL: Hvordan ville du beskrive stilen af mad på Easy Bar & Bistro?
EN: Det er virkelig en amalgam af sydfransk, kreolsk og klassisk sydlig mad. Da jeg begyndte at lave mad professionelt, vidste jeg, at Louisiana køkken og kreolsk køkken var bare min begyndelse. Jeg spredte det tilbage til sine rødder, som ligger i det sydfranske franske køkken. Jeg fandt en reel enkelhed i sydfransk mad, der ikke eksisterer i kreolsk køkken. Jeg kunne virkelig godt lide sæsonbestemte og producere fransk mad, og det samme sæsonmæssige fokus er over hele syd. Vi bruger hvad der er tilgængeligt; vi riffel på alle disse ideer konstant.
SL: Favoritret på menuen?
DA: Jeg vil altid være glad for hvad der er nyt og rå på menuen. Vi har altid en slags rå fisk, og så er det også fisk, vi spiller med – det er her mit lykkelige sted. Men så er der ting, der har været på menuen i tolv år, og jeg elsker nok ikke dem så meget som jeg plejede at … Jeg mener, at jeg vil have dem til at blive på menuen, men min kærlighed er faldet.
SL: Har du planer om at åbne noget nyt i fremtiden?
EN: Ja. Jo da. På dette midtpunkt i min karriere har jeg et par ideer, som jeg virkelig vil arbejde på. Jeg, ligesom enhver anden kok i verden lige nu, er helt fortryllet af åben ild, træbrande og rygning. Jeg har en kløe, som jeg virkelig har brug for at ridse, dårligt. Jeg mener, jeg har en seafood-drevet restaurant (Easy) og en slagterbutik / charcuteri (Main Street Meats). Jeg tror, at der er noget andet, jeg skal komme ind på.
SL: Hvad er den sværeste del om at være kok?
DA: Hvis jeg havde vidst, hvor meget erhvervskundskab, der var en kok, da jeg startede, kunne jeg have tænkt anderledes om udviklingen af det. Det er det sværeste: at være kokk betyder ikke nødvendigvis, at du laver mad hele tiden, eller at du bliver kreativ culinarily hele tiden. Det betyder, at du skal styre hver af de mange forskellige aspekter af en restaurant. Det er også en af de vigtigste ting om at være kok: indse, at forholdet mellem forsiden og bagsiden (gæsten og køkkenet) er lige så vigtig som hvor kreativ du er på pladen. Hvis det hele ikke virker, så er det alt for intet. Du kan få den bedste skål i verden, men hvis værten ikke kan svare telefonen for at tage reservationen, virker det ikke.
SL: Hvad med at være kok, gør dig glad i dit job?
EN: Åh, det er fantastisk. På daglig basis får du folk til at have det sjovt. Og der er meget få job i denne verden, hvor du kan være direkte ansvarlig for folks nydelse af livet. Hvis vi gør vores job rigtigt, som vi altid stræber efter, transporteres gæsterne i spisestuen. Jeg mener, et stykke af dig og alle andre i din operations sjæl er overført til dem, et øjeblik for en bid. Og fodring og nærende en persons sjæl er en af de største følelser.
SL: Hvad er den mærkeligste ting, du nogensinde har kogt?
DA: Åh, jeg lavede ferskner og krabber en gang. Det endte med at være en af mine bedre retter. Jeg lavede en kartoffel ravioli med mascarpone påfyldning, sjalott, citron, caper, ferskner hurtigt sauteret, toppet med jumbo klumpkrabbe og en smør sauce, lidt brunet.
SL: Hvad er din gå til weeknight middag?
DA: Nå, jeg er fra Louisiana. Jeg skal lave mad. Når jeg har brug for super komfort mad, vil jeg have ris med kyllingelager og smør. Hvis jeg har nogle urter vokser, tager jeg dem. Kylling, også. Jeg brænder hele kyllingen hele tiden. Du kan sætte det op, smide det i ovnen, kom tilbage en time senere, og det er færdigt. I mellemtiden kan jeg jage mit barn rundt i huset og lave lidt ris.