Hvad er kærnemælk?
Tusindvis af ikoniske sydlige opskrifter kalder kærnemælk, den uforlignelige dyrkede mælk, der lyser, tenderiserer, marinerer, smager og udfører andre værker af køkkenmagi. Når kærnemælk er kernen i en opskrift, skal en kok vende sig til en erstatning, når køleskabet er kærnemælk-mindre? Svaret er måske, men kun i en knivspids.
Kærnemælk tilføjer mere end flydende til en opskrift. Det er fyldt med aktive kulturer, der ligner de god-for-us-probiotika, der findes i naturlig yoghurt og cremefløde. De lækre tangy-kulturer er det, der gør det muligt for mærkemælk at arbejde vidundere i opskrifter, hvilket betyder at flydende kærnemælk altid bør være vores første valg.
Sådan erstattes kærnemælk
Når kærnemælk ikke er til rådighed, er den bedste erstatning for kærnemælk et andet kultiveret mejeriprodukt, såsom naturlig yoghurt, kultiveret creme eller kefir – måske tyndt med lidt mælk eller fløde, hvis den er for tyk til at hælde fra en målekop.
Det er en skam, at så mange velmenende men misforståede opskrifter opfordrer os til at bruge mælk, der er curdled med citronsaft eller eddike som erstatning for kærnemælk. Det er dårligt råd, især med skummetmælk og flaske citronsaft. Ud over at være sur, har curdled mælk ingen lighed med kærnemælk, og den kan ikke levere varerne. Det er beslægtet med riskager i stedet for varme kiks, eller ja, vand til chokolade.
Tørret pulverformet kærnemælk kan hjælpe med ømhed og brunning i bagværk, når den whisked i melet. Det kan også tilføje tang til en opskrift, som er beslægtet med at bruge et smagsstof. Men når det rekonstitueres, falder det under den reelle aftale. Det kan sammenlignes med instant kaffe, når du ønsker en friskbrygget kop.
Nogle kokke er tilbageholdende med at købe kærnemælk, så det går dårligt, før det er opbrugt. Det er rigtigt, at kærnemælk i sidste ende adskiller sig i faste stoffer og valle, som det sidder i køleskabet, men hvis det kommer sammen igen, når det rystes, så er det fint at bruge, selvom det er et par dage forbi dets udløbsdato. Husk, kærnemælk er allerede dyrket og tangy, så en lille alder er ikke en deal breaker. Det kan også fryses. Opbevaring og alsidighed er det, der gjorde kyndige sydlige kokke forelsker sig i kærnemælk i den første, så det er klogt at holde det på hånden. Det kan bruges i alle mulige opskrifter, og mange af os kan lide at drikke det almindeligt, så du er usandsynligt, at du har rester i lang tid.
Hvordan man laver kærnemælk
Men vent, kan et hjem kok lære hvordan man laver kærnemælk? Ja, og det er nemt, der kræver lidt mere end fløde og en fødevareprocessor. Hjemmelavet kærnemælk er dog det oprindelige biprodukt fra ældre skole, der er tilbage fra at lave smør, hvilket er væsentligt forskelligt fra butiksopkøb og måske ikke lige så vellykket i bagværk. Men det er vidunderligt i de fleste andre ting.