Franklin Grill: Et kødrygningsmanifest (10 hastighedspres, 7. april 2015)
Jeg bliver sjældent ophidset, når jeg hører, at nogle berømte pitmaster har en ny grillkogebog ud. For mange af disse mængder, der er fjernt langt væk fra den lave og langsomme specialitet, tjente sin forfatters berømmelse og morfede ind i generiske grillerende bøger rettet mod baggårdsdablere. Du kan næsten gætte indholdsfortegnelsen uden at sprænge rygsøjlen: Sauced-up kyllingebryst, et helt kapitel viet til fisk og skaldyr, en endeløs parade af grillede ferskner, deviled æg og alle slags sidevarier, der sjældent ses i en faktisk grill fælles.
Aaron Franklin, den berømte Austin-brisketmester, har taget en helt anden vej i Franklin Barbecue: Et kødrygningsmanifest (10 Speed Press, 7. april, 2015). Han er sammen med Jordan MacKay, vin og spiritus kritiker for San Francisco magasin, for at producere ikke et kompendium af opskrifter, men en dyb dykke ind i den teknik og filosofi, der ligger til grund for hans madlavning.
“Så mange mennesker vil have en opskrift”, skriver Franklin, “men med alle variablerne i grill-træ, ildkvalitet, kødvalg, type komfur, vejr og så videre er der ingen” magisk “opskrift. “
Fokuset forbliver stramt på den centrale Texas grill stil, som Franklin er berømt for. “Jeg hældte hvad jeg ved om grill i denne bog,” bemærker han i anerkendelserne, og han synes ikke at holde meget tilbage. På et felt, der generelt er indhyllet i mange trompet-hemmeligholdte velbevarede sauceopskrifter, bugspurformler, proprietære gadgets inde i pitsen-Franklin lægger sin tilgang i oplysende detaljer.
Franklin Barbecue er overdådigt illustreret med Wyatt McSpaddens farvefotografier, og det ville fungere fint som en sofabordbog til baggårdsglimdere, der er mere håb end inspireret. Det bør dog appellere mest til dem, der søger at mestre ægte lav-og-langsom, alt-træ madlavning.
Kapitel 2 er dedikeret til rygeren. Hvis du er så tilbøjelig (og eget svejsearbejde), er der instruktioner til fremstilling af en hel Franklin-stil ryger fra bunden. Mere praktisk for ikke-obsessive hobbyister er instruktionerne om nøgleændringer for at forbedre en billig købt ryger, som at udvide røgstakken og installere et godt termometer.
Et helt kapitel er afsat til at vælge, krydre og splitte træ. Andre detaljer beskriver teorien og filosofien om ild og røg og ind-og-outs for at købe kød. Hjertet af bogen er dog “The Cook”. 33 sider tager dig trin for trin gennem Franklin’s proces til madlavning, efterfulgt af detaljerede instruktioner til svinekød ribben, oksekød ribben og kalkun. Hvert trin med trimning og indpakning af kødet er illustreret med farvefotografier.
Bogen åbnes med den fascinerende historie om, hvordan Franklin blev startet i branchen, og den lukker med et meget spartansk skifer af opskrifter – kun fire saucer og de tre sider (bønner, kartoffelsalat og coleslaw), der serveres på Franklin’s restaurant.
2015 formår at være et ret stort år for Aaron Franklin. Først blev han nomineret som semifinalist og derefter en finalist for den prestigefyldte James Beard Foundation Award for Best Chef Southwest – en hidtil uset ære for en grillkog. Nu har han en helt ny kokbog, der rammer gaderne, og en der skiller hoved og skuldre over et meget overfyldt felt. Til fans af slow-røget Texas Brisket og ribben, er det nogle meget velsmagende udviklinger.