Hvis du nogensinde har frivilligt til at lave mad i Thanksgiving kalkun, er du formentlig bekendt med begrebet brining; slikke fuglen i en blanding af saltvand og krydderier for at give ømhed og smag. Brug en tør saltlage eller gnid kødet ned med salt og tørre krydderier og lad det lufttørre i køleskabet, og det er også en populær metode til at opnå de samme resultater. Sammen med salt er der dog et andet køkkenklammer, som du kan bruge, hvis du vil øge kødet. Tilføjelse af en opløsning af bagepulver og vand til kød skaber en kemisk reaktion, der garanterer en saftig burger og saftig kylling. Før du fyrer grillen i denne weekend eller brun dit kød af oksekød til en pot chili, læs videre for en hurtig videnskabelig lektion om, hvordan du kan smøre kød af kød, du kan lave mad.
Salt tilskynder til vandretention
Opblødning af kød i en salt saltlage hjælper kødmusklerne med at absorbere mere vand og derved opretholde fugt. Gennem en proces kaldet “denaturering” forårsager salt, at proteinet i kødet bliver afkolle og danner strenge, som forbinder vand. Brining med en saltopløsning hjælper med at beskytte kødet mod udtørring, når det er kogt.
Bagesoda ændrer kemi
Brug af en opløsning af kogepulver og vand til at ømme kødet virker anderledes end brugen af en saltlage. Bagepulver neutraliserer syre og hæver pH-niveauet på overflade af kødet, hvilket gør kødets udside mere alkalisk. Denne kemiske reaktion gør det vanskeligere for proteinerne i kødet at stramme op, og når proteiner ikke kan binde sammen, forbliver kødet ømt, når det er kogt i stedet for at snuble og hærge op.
Bagesoda Solution virker hurtigere
Tenderende med en sodavandopløsning er hurtigere end brug af saltvandskedel. Kød må kun sidde i en bagepulveropløsning i 15 til 20 minutter, men en saltopløsning kan tage mindst 30 minutter at begynde at arbejde. Plus, at lade kødet sidde længere i kogepulver vil ikke gøre nogen skade, mens overbrændt kød kan gøre det snoet og grødet
VÆLG: Honning Bourbon Glaseret skinke
Brug mindre bagesoda end salt
En standard saltlage til 1,5 kg kød kræver ¼ kop salt opløst i 1 quart vand. Hvis du bruger sodavand, lav en opløsning af ¼ teskefuld bagepulver og en pint vand til 12 ounce af oksekød. 12 ounce skiveskåret kød, såsom kylling og svinekød, tag en tsk bagepulver i deres opløsning.