Hjortejagt sæson er indpakning, så din fryser skal fylde op med venison. Nu er det tid til at planlægge måltider, der kalder til sæsonens bedste røde kød og lære at lave mad med venison.
Når du er forberedt korrekt, overgår venisonens smag, tekstur og sundhedsmæssige fordele ethvert andet rødt kød. Venison er lavere i fedt og kolesterol og højere i vitamin B6, B12 og Omega 3 fedtsyrer også. Jeg laver det fem nætter om ugen sammen med arvestykker fra vores have til min mand og vores syv børn. Som forfatter til tre cook-to-table cookbooks og hjemmesiden gameandgarden.com, min passion er at dele opskrifter og tips til, hvordan man laver madlavning og til høst og forberedelse af andre fødevarer fra marken, haven og kyllinget.
Her er de fem ting, hver kok skulle vide om, hvordan man laver madlavning:
1. Overkog det ikke. Den nummer en fejl, folk gør, når man forbereder venison er, at de overkoger det, hvilket gør kødet gummiagtigt og gammeldags. Tender udskæringer af venison bør serveres sjældne eller mellemstore sjældne, medmindre du braising det eller blande det med svin for at tilføje mere fedt.
2. Match kødstykket til madlavningsmetoden for de mest ømme resultater. Naturligvis ødder som lænder og mørbrad godt til højvarmegrillning, pandeudsprøjtning eller fyldning og trussing og bør serveres sjældent til medium sjældne. Her er min opskrift på, hvordan man laver Chili Cocoa Crusted Venison Loin.
Hårdere muskler fra skulder, skaft eller hals bør braises eller stuves langsomt og lavt. Prøv denne suppe med linser, venison og pølse.
Bagkvartsafsnittet er utroligt alsidigt og kan skæres i bøffer, ømt og kogt ligesom lommen; skåret i terninger til lav og langsom metode; brug det i saucer skåret i strimler over kornet og anvendes i salater, fajitas, burritos eller på sandwicher. Jeg skærer også bagkvartet i 1-tommerstykke bøffer, pund dem, brød og gryder dem til at lave parmehøne-venison, Land Fried Steak eller Venison Scaloppine.
Venison Scaloppine
3. Venison er ikke corn-fodret oksekød. Udskift det ikke i oksekødsopskrifter. Hjorte har mindre fedt og marmorering end majsekødt oksekød. Opadrettede er smag; hjorte foder på græs, urter, acorns, blandt andre planter, mens kvæg spiser en majs og kornbaseret kost. Denne dybde af smag er, hvorfor mange af de øverste restauranter opkræver sådanne høje priser på venison på deres menuer.
4. Brug tørt gnid og marinader. De fleste af mine tørre gnider indeholder salt og også kaffe eller ingefær, som nedbryder enzymerne i kødet, tenderer det uden at gøre det grødet som nogle af de andre tenderers gør. Marinater stole på syrer som vin, eddike eller citron eller limejuice for at deature proteinerne. Jeg marinerer i en lynlås top taske til nem oprydning.
5. Hvordan man agiv din vildt. Hvis du bruger en processor til at behandle dit hjortekød, har han eller hun allerede alderen kødet for dig. Spørg dem om deres metoder. I hjemmet foretrækker jeg tørt aldring, før du fryser det. For at tørre alderen skal kødet køles på et stativ, der er sat over en pande ved en stabil temperatur på 34 til 37 grader i mindst syv dage og op til 14 dage. I våd alder tøves kødet i køleskabet i sin vakuumforseglede emballage og afkøles i op til 14 dage i køleskabet.
Stacy Pilgreen-Harris er forfatteren af bloggen Spil og have og tre bøger herunder Opskrifter og tips til bæredygtig levevis.