Foretrækker du landfrit bøf eller kyllingfrit bøf? Denne debat kan være så polariserende som den ene over, om du kan sætte sukker i din cornbread, selv om den kan blive temmelig opvarmet. Uanset hvilken måde du voksede op med at elske dette ømte stegte stykke oksekød, er det dog den måde du synes, det skal altid koges. Begge metoder, landfrit og kylling stegt, er ens, men der er lige nok variationer i opskriften til at skabe to helt forskellige, men lige så lækre retter af ren komfort mad.
Lad os først tale om lighederne
Nogle mathistorikere mener, at “kyllingfrit” og “landsfrit” kun er regionale navne til det samme: et relativt billigt kød af oksekød, normalt rund steak eller kubebiff, der er krydret, paneret og stegt, traditionelt i en støbt stegepande. En lækker cremet sovs er lavet ved hjælp af panden, og både bøf og sovs serveres med kiks, kartoffelmos eller dine yndlingsgrøntsager.
Her er hvordan de er forskellige
Kylling stegt bøf har en sprød belægning og er passende navngivet, fordi den er forberedt på samme måde som klassisk stegt kylling. Dippet i en ægslam, mudret i krydret mel, derefter stegt, kylling-stegt bøf serveres ofte med en peberet, hvid sovs, enten på siden eller spages over bøf lige før servering for at forhindre skorpe i at blive soggy. Hvis du virkelig ønsker at hæve nogle øjenbryn, skal du fortælle nogen, du lægger saltinskraber til din melblanding. Nogle vil sige, at dette bare ikke er den rigtige sydlige måde at lave kyllingfrit bøf på, men andre sværger at saltiner hjælper med at lave en stor skorpe. Giv denne opskrift et forsøg, og se om du ikke er enig.
Landfrit bøf, der i øvrigt kaldes forsmeltet bøf, er simpelthen dredged gennem melet og stegt på begge sider. På dette tidspunkt fjerner mange kokke bøfferne fra gryden, tilbereder en brun sovs fra gryderne, sætter bøfferne tilbage med saucen, dækker gryden og lad det hele simre. Dette gør det muligt for det yderste lag af bøfene at blive infunderet med den lækre sovslav, og bøf og sovs serveres derefter sammen.
Mens purister insisterer på at servere hvid sovs med kyllingfrit bøf og brun sovs med landsstegt bøf, serverer nogle kokke en hvid sovs med begge varianter.
Lidt lidt historie
Den populære tro er, at begrebet paneret og stegt kød blev bragt til den sydlige region, især sydvest, i midten af 1800’erne af tyske indvandrere, der var vant til wiener schnitzel, et tyndt stykke kalvekød dyppet i piskede æg og brødkrummer og derefter stegt stegt. Da kødkød var dyrt i syd, blev det erstattet af billigere, men hårdere, stykker af oksekød. Brødsmulerne blev erstattet med mel, men metoden til at dyppe kødet i ægmørk forblev og skabte kyllingfrit bøf. Æg var imidlertid ikke altid til rådighed, som f.eks. Når chuck-vognkogte skulle lave mad langs kvæget sporene. Så improviserede de og hoppede over æg-smørstrinnet, blot dræbte kødstykket i melet og kastede dem på stegepanden. Således blev landet stegt bøf født. En meget farverig men sandsynlig forklaring på de to madlavningsmetoder vi elsker i dag.
Lav et ømt kærnemælk kiks til at gå med din bøf:
Uanset hvad du foretrækker, betragtes både landfrit bøf og kyllingfrit bøf som klassisk komfortføde.