Det er svært at finde en skål i syd, der er mere fejret eller debatteret end gumbo. Nå er der også cornbread (sukker eller ej), chili (bønner eller ej), og den gamle Øst-versus West barbecue debat. Sydere synes at argumentere for mad. Men gumbo er et særligt kontroversielt emne, især blandt Louisianer. Hvad der går ind i en gumbo varierer lige så meget som kokken gør det, men der er et par regler at huske på. Læs videre om seks retningslinjer for at lave en god gummipumpe, uanset om du er en erfaren pro eller en første timer.
1. Se din roux
De fleste gumbo opskrifter begynder med roux, og med god grund: det er grundlaget for hele fadet. Roux er mel, der er brunet i fedt (som olie eller smør) for at tykke og smag gumbo og andre Cajun retter. Selv om det kun er to ingredienser, diskuteres farven på en roux voldsomt blandt gumbo aficionados. Mange siger en ordentlig gumbo roux skal være chokoladebrun, for den rigeste smag. Vores Test Køkken foretrækker smør over olie til den rige, nutty smag. Men smør brænder let, hvilket gør en lysere gyldenbrun roux. Men Leah Chase, kokken bag New Orleans ‘legendariske restaurant Dooky Chase, er ikke en fan af smør i gumbo. Hun bruger neutral olie i sin gumbo roux, fordi den har et højere røgpunkt, hvilket betyder at du kan lave det mørkere. Uanset hvilken farve du foretrækker, skal du bruge en tunge bund (støbejern er bedst) og en visp for konstant omrøring. Hold øje med det – når du ser sorte specks, er det brændt, og du bliver nødt til at starte igen.
Relateret: Classic New Orleans Gumbo
2. Glem ikke treenigheden
Sauteed hakkede selleri, løg og paprika udgør den “hellige treenighed” i Cajun og Creole retter. Denne aromatiske trio er også en kilde til debat-nogle bruger grønne paprika, andre favoriserer rødt. Og nogle kokke tilføjer hvidløg til blandingen, som vi helt godkender.
Relateret: New Orleans Opskrifter til Mardi Gras
3. Brug vand i stedet for lager
For den mest smag, brug lager eller bouillon i din gumbo i stedet for vand. Uanset om du bruger kylling eller grøntsagsstoffer, hjemmelavet eller bokset, vil bestanden give din gumbo mere dybde og kompleksitet.
4. Gå lavt og langsomt
Gumbo er et projekt. Og du kan ikke skynde det. En rigtig god gumbo tager det bedre ud af en dag at gøre, fra at klargøre ingredienserne, til at lave en roux, til at simre alt lavt og langsomt. Langsom madlavning giver alle smagsoplevelser mulighed for at gifte sig sammen og holder gumboen brændende eller over-reducerende. Nogle mennesker siger, at gumbo smager bedre jo længere det sidder, og endda anbefale at gøre det en dag i forvejen.
Relateret: New Orleans Røde Bønner og Ris
5. Afslut med filé
Gumbo serveres traditionelt over dampet hvid ris (og nogle gange kartoffelsalat!), Med skiver og varm sauce på siden. Men der er en anden vigtig finish: Filé (“FEE-lay”) pulver, som er lavet af sassafras blade. Det er typisk sprinkled på indiv idual portioner til tykkere og sæson gumbo. Mens du sikkert kan lave gumbo uden det, kan vi godt lide krydderens jordiske, lidt blomstersmag. Hvis du ikke kan finde filépulver på et supermarked eller gourmetbutik, bestil det fra penzeys.com.
6. Du skal ikke bekymre dig om, hvad andre synes
Der er så mange regler at gøre gumbo, at det kan være skræmmende, især hvis du aldrig har lavet det før. Men vær ikke for hængt op i hvad der er “rigtigt” og “forkert.” Ingen to gumbo opskrifter er ens, og chancerne er, at der er noget at diskutere i dem alle. Vi siger ikke, at du skal gå vildt og tilføje kale og quinoa til gumbo. Start med en temmelig klassisk opskrift, lær grundlæggende, så tinker med det for at gøre det til dit eget.