For at sige det simpelthen er is et fysikprojekt. Indbygget i en enkelt scoop er et netværk af tusinder af omhyggeligt anbragte iskrystaller, luftmolekyler, sukkerarter og mælkefedtstoffer – og det kræver arbejde at få dem der. (Der er en grund til, at du ikke bare kan blande mælk og sukker og smide det i fryseren.) Længe før vi var opmærksomme på isens molekylære struktur, vidste vores bedsteforeldre, hvad de kunne opnå med mælk, sukker, æg, en spand is med salt og gobs of will power (og tid)! Heldigvis for os kan vi læne sig tilbage og lade ismaskinen gøre det store løft. Men vores viden om, hvad der foregår i isen, som det krummer, har givet os yderligere indsigt i, hvordan man kan perfektere denne ikoniske godbidder derhjemme.
Watch: Peach Ice Cream
Ice-Cream Culprit: Store iskrystaller
Disse dårlige drenge er det, der får en is til at føle sig kornet i munden og lidt vandig efter smagen. Store iskrystaller udvikler sig, når vandet fryser langsomt, mens en hurtig frysning skaber små iskrystaller, der gør en lækker glat is. Jo hurtigere en ismaskin kan fryse blandingen, jo bedre bliver tekstur. Industrielle ismaskiner gør netop dette, og deres produkter er ofte meget creamier end det du laver hjemme. Men der er et par tricks til at forberede dine isblandinger, så det kommer ud som satin som de professionelt fremstillede ting.
Tre tricks
Chill Ice Cream Blanding natten over
Det gør to ting: det hjælper din ismaskine med at fryse blandingen hurtigere næste dag, og det gør det muligt for mælkefedtene bedre at optage luft som iskrem (det er en god ting).
Brug æggeblommer
Ja, der er opskrifter til is, der ikke har æg i dem, og disse opskrifter kræver ofte ikke, at du laver din is-blanding. Men ærligt, medmindre du bruger et udvalg af flotte kemiske stabilisatorer i din blanding, er æg din bedste naturlige ressource for at stabilisere blandingen – for ikke at nævne den cremede rigdom, de bidrager til den færdige is.
Prøv majs sirup
Majssirup har en anden molekylær struktur end bordsukker, og den er mindre sød. Ved at erstatte et par spiseskefulde majssirup i et par spiseskefulde sukker i din isrecept, kan du skære nogle af sødmen i din is og skabe en ønskelig hård tekstur.