Cokoli děláte, nepřijďte hledat koš tortillových čipů a salsy. NAO (vyhlášená “nay-oh”, což znamená vázat nebo propletit), restaurace, která byla otevřena v pátek v Culinary Institute of America v San Antoniu (u ohromujícího komplexu Pearl Brewery), je věnována nové světové latinské chuti z jižní Ameriky. Znamená to, že se jedná o menu, které se věnuje pokrmy z Peru, Brazílie, Argentiny a Venezuely, mezi ostatními zeměmi a množství ingrediencí, o kterých jste asi nikdy neslyšeli. Šance jsou, dokonce i pěkní jedlíci budou překvapeni. Je to docela možné jíst v NAO, stejně jako minulý týden v jídelně náhledu a neuznávám více než polovinu menu.
Večeře začala causitas, peruánské jídlo ve tvaru sushi vyrobené z purpurového bramborového pyré, krabového maso a olivovníků Botija a Oaxacanské “kamenné polévky”, pikantního krevetového vývaru s krevetou, Serrano chilli a bylinkami, které byly vařeny u stolu díky horké říční skále na dřevo . Stále snila o sorbetu čokoládového rumu usazeného v hromadě slané čokoládové “špíny”.
Zvukové funky? To je, ale je také vynikající a vzrušující, že CIA je přesvědčena, že tlačí hranice v městě, které je nejlépe známé pro nafukovací tacos a roztavený žlutý sýr. “CIA otevřela náš campus San Antonio, aby pomohla povznést kuchyně z Latinské Ameriky,” řekl Dr. Tim Ryan na schůzce: “Jsme hrdí na to, že jsme na NAO představili nové příchutě světa.”
Je fialový brambor příští břicho? Předpovídám, že NAO podpoří trend exotických latinských ingrediencí na jídelnách na jihu, a proto jsem se zeptal svého šéfkuchaře (a rodáka z Venezuela) Geronimo Lopez-Monascal a instruktorka šéfkuchařky Elizabeth Johnson-Kossickové o přísadu na 10 složek, být na našem radaru.
1. Oca (Oxalis tuberosa) Fuchsie barva kořenové zeleniny, velikost bramboru. Oca má profil máslové chuti a texturu někde mezi mrkví a bramborem. Tyto andské hlízy jsou nyní pěstovány na Novém Zélandu a jsou k dispozici v letních měsících a brzy na podzim v produkční části vašeho obchodu s potravinami.
2. Palillo (kořen kurkuma) Čerstvý kurkumový kořen, který se také nachází pod jménem cúrcuma nebo urucum v jiných částech Latinské Ameriky. Palillo dává jasně oranžovou barvu a náznak muškátového oříšku na jídlo. Čerstvý kořen kurkuma je jednou z nejdůležitějších složek v amazonské spížce.
3. Malagueta Malá, ohnivá paprika používaná v brazilské kuchyni jako koření nebo v omáčkách “molhos”. Malagueta je téměř vždy konzervována v octě, stejně jako všechny brazilské horké “pimentas”.
4. Huitlacoche / Cuitlacoche (Ustilago maydis) Šedo-černá houba, která roste na čerstvé kukuřici a pochází z náhuatlského slova cuitatl, znamenat exkrement a cochitl což znamená, že spí. Považoval se za pochoutku v předkolumbijských dobách, jaká je dnes. V Mexiku se cuitlacoche konzumuje čerstvě, ale ve Spojených státech se prodává jak zmrazené, tak konzervované.
5. Sacha Inchi Semena jako ořech vyrobený ze stromu původem z Peru a Ekvádoru, který chutná jako arašídy na steroidech. Když kousneš do matice, má vrstvy, které se rozpadají v ústech.
6. Fialové brambory Purpurové brambory, které pocházejí z Andy s obsahem středního škrobu, který si po vaření zachová hodně svého purpurového pigmentu. Fialová barva představuje vysokou úroveň minerálů a antioxidantů.
7. Ají amarillo (Capsicum baccatum) DNA z peruánské kuchyně a používá se v jiných jihoamerických zemích, jako je Kolumbie a Bolívie, ají amarillo má jedinečnou květinovou kytici, fruktivity a střední pikantnost, která ji odlišuje od jiných amerických capsicum. Ají amarillo je k dostání zmrazené v latinských obchodech s potravinami a pěstuje se v našem výzkumném projektu o latinském semene.
8. Jemná oranžová (Sevilla Orange) Také známý jako hořká oranžová, sevilský pomeranč byl jednou široce pěstován v Texasu. Dnes je odrůda oblíbená znovu a na Floridě a Kalifornii. Je to příliš horké jídlo, ale dodává jedinečnou kyselost a hořkost omáčkám, salátovým dresinkům a marinádám. Sevilla pomeranče jsou obvykle v sezóně během časného jara.
9. Tamarillo (Solanum betaceum) Také nazýván “tomate de arbol”. Toto rajče je údajně předkem moderních rajčat a pochází z Peru. Tato rajčata rostou na stromě, nikoliv na rostlině. V Peru se tamarilos používá v omáčkách a stejně jako rajský bratranec tamarilové jsou dobrým zdrojem umami.
10. Xoconostle Typ ostružinového ovoce z různých druhů opuntia nopal cactus. Pichlavá hruška je světle světle zelená a růžová limonádová barva se semenami soustředěnými uprostřed ovoce, na rozdíl od rozptýlených skvrn. Chuť je mírně kyselá a plody jsou často konzervovány a konzumovány se sýrem nebo používány v dezertech.
Jaké jihoamerické příchutě jste blázen?
Související články:
Nejlepší sousedství v San Antoniu
Fialový bramborový salát