Pokud jste se někdy dobrovolně rozhodli připravit kuchařský den díkůvzdání, jste pravděpodobně obeznámeni s pojetím slané vody; namáčení ptáka ve směsi slané vody a koření, které dodávají jemnost a chuť. Použití suché solanky, nebo tření masa se solí a suchým kořením a nechat jej vyschnout v chladničce, je také populární způsob, jak získat stejné výsledky. Spolu se solí však existuje další kuchyňská sponka, kterou můžete použít, pokud chcete ochutnat maso. Přidání roztoku sody a vody do masa vytváří chemickou reakci, která zaručuje šťavnatý burger a sukulentní kuře. Předtím, než ohneme gril tento víkend nebo zahrajete vaše hovězí maso na hrnec chilli, přečtěte si o rychlé vědecké lekci o tom, jak křehká jakýkoli kus masa, který můžete vařit.
Sůl podporuje zadržování vody
Namočení masa do slané nálevy pomáhá svalům masa absorbovat více vody, a tím udržet vlhkost. Prostřednictvím procesu nazývaného “denaturace” sůl způsobuje, že se sůl v mase odvíjí a tvoří struny, které se spojují s vodou. Ovoce se solným roztokem pomáhá ochránit maso před vysušením při vaření.
Soda změní chemii
Použití roztoku pečící sody a vody k mletí masa pracuje jinak než použitím solanky. Sóda na pečení neutralizuje kyselinu a zvyšuje hladinu pH na povrchu masa, což způsobuje, že vnější maso se stane více alkalickým. Tato chemická reakce snižuje obtížnost proteinů uvnitř masa a když se bílkoviny nemohou spojit dohromady, maso zůstane citlivé, když se vaří, místo aby se ztuhlo a ztuhlo.
Soda Soda Řešení funguje rychleji
Tenderování roztokem sódy je rychlejší než použití slané vody. Maso musí sedět pouze 15-20 minut v roztoku na pečení, ale roztok solanky může trvat nejméně 30 minut, než začne pracovat. Navíc, nechat maso sedět déle v pečení soda nebude dělat žádnou škodu, zatímco přes-slané maso může dělat to vláknité a houževnatý
HODIN: Honey Bourbon Glazed Ham
Používejte méně sódy než sůl
Standardní slaná voda pro 1,5 lbs masa vyžaduje ¼ šálku soli rozpuštěné v 1 litru vody. Pokud používáte sódu na pečení, připravte roztok ¼ čajové lžičky sódy na pečení a pylovou vodu na 12 uncí zemního hovězího masa. 12 uncí krájeného masa, jako je kuřecí a vepřové maso, vezměte lžičku sódy na pečení.