Tajemství šťavnatých grilovaných vepřových kotletků pokaždé

Už jste někdy jedli vepřové kotlety, které zvláštně připomínají gumovou obuv? Dokonce i když je koupání v omáčce nebo pokryté exotickým kořením, žvýkání něčím, co se cítí jako gumová tužka, je nezapomenutelné. Téměř stejně špatné jako jíst přepečené vepřové kotlety je pocit, že je podáváme stolu s nevinnými hosty. Ale vezměte si srdce, je přísné tajemství při přípravě vepřových kotletků, které vám dávají jistotu, že dokonce necháte svého manžela hodit na grilu.

WATCH: Jak si vyrobit grilovaný bramborový salát

Problém

Jako vepřová kotleta se dělají dvě věci, které znesnadňují. Za prvé, ztrácí velkou vlhkost (téměř 20% své hmotnosti!) A bílkoviny v slepé hmote spolu vytvářejí hustou síť svalových vláken. Každé žvýkané vepřové kotlety, které jste jedli, utrpěly v rukou těchto dvou přirozených procesů.

Tajemství

Slaná voda je roztok vody a soli (a často i několika koření), které kousek masa nasáká po určitou dobu. Přidáním masa do slaného nálevu po dobu několika hodin, solanka částečně rozpouští mikroskopické části masa, které se sbíhají dohromady při vaření, takže maso je extra jemné a umožňuje absorbovat 10% své hmotnosti v roztoku. To pomáhá vyrovnat se ztrátě vlhkosti v procesu vaření a také pomáhá chuti koření proniknout do masa. Jednoduše řečeno, solanka je odpovědí na všechny problémy s vepřovým kotletem.

Metoda

(dělá 1 litr solanky)

Přineste 2 hrnky vody do varu v malé kastrolu. Přidejte ¼ šálku soli kosher, 3 polévkové lžíce. cukru nebo hnědého cukru a aromáty podle vašeho výběru (borůvky jalovce, celé květy, čerstvý rozmarýn, čerstvá šalvěj, čerstvý tymián, rozstřikované česnekové česneky apod.). Míchat, až se sol a cukr úplně rozpustí. Odstraňte z tepla a přidejte 2 šálky velmi studené vody. Nechejte slanou vodu sednout, dokud se nevrátí na pokojovou teplotu. Maso umístěte do misky a pokryjte ochlazenou solankou (ujistěte se, že maso je zcela pokryto v solanky). Chraňte nejméně 6 hodin a ne více než 22 hodin. Odstraňte maso ze slané vody a roztok zlikvidujte. Maso důkladně opláchněte pod tekoucí vodou a osušte je papírovými utěrky. Před gelem se připravte ven z masa.

Ссылка на основную публикацию
2019