V prosinci mám výlety na grilování, které mě přes velkou část Brunswickova pálivého pásu, který běží zhruba od Alabamy a Tennessee východně přes Carolinas a do Virginie. Zdánlivě nejoblíbenějším a nejrozmanitějším americkým regionálním gurmánským steakům, odrůda Brunswick se v průběhu let vyvinula do několika odlišných poddruhů a to, co se nachází v centrální Gruzii, je zcela odlišné od toho, co se v Alabamě nebo ve Virginii podává.
V Severní Karolíně se téměř vše děje, pokud jde o maso z Brunswicku, ačkoli maso volby bývá kuřecí a je často ochuceno vepřovým slanem. Verze Keitha Allena u Allen & Sons v Chapel Hill je tlustá, rajčatová směs s kukuřicí, limasem a bramborami. V barvách Carolina Bar-B-Q v Statesville je mouka z Brunswicku mnohem tenčí – v podstatě mírně sladká vývar, plný mrkve, lima a zelené fazolky.
Strana Brunswicku na Allen & Sons, Chapel Hill, NC
V Carolina Bar-B-Q v Statesville, NC, je v houfu Brunswick dostatek zeleniny.
Brunswickská guláš je poměrně rozšířená ve východním Tennessee a směřuje k pikantní odrůdě, která zahrnuje dlouhé prameny vytažené vepřové nebo kuřecí maso a zeleninu plnou zahrady. V Shuford’s Smokehouse v Chattanoogu jsou například skryty v kouřovém vývaru mrkev, cibule, kukuřice, zelený hrášek, zelené fazolky, limas a velké kusy brambor a hustý klín horkého kukuřičného krému se podává vedle.
U Shuford’s Smokehouse v Chattanooga je guláš téměř polévka
Kvalita polévky přetrvává, když pracujete do Alabamy. U Big Boba Gibsona v Decaturu se Brunswicková gurmánská omáčka skládají z jemně drceného vepřového masa a z velkých kusů brambor, zatímco miska na zlatém pravidle v Irondale má v míchané, mírně mírné maso, ale spoustu lima, mrkve a zeleného hrášku pikantní vývar.
Na zlatém pravidle v Irondale v Alabamě je vegetariánský vývar tmavý a slaný
Ale epicentrum Brunswicku na jihu – prach z Brunswickova pálivého pásu, jestli to bude – je to Gruzie. Je to tak všudypřítomné ve státech Peach State barbecue, že mnozí stravníci považují část “Brunswick” za nevyžádanou a jednoduše ji nazývají “guláš”.
V Gruzii je to skutečně guláš, nikoliv polévka, a nehromadí se s množstvím zeleniny. Kukuřice, rajčata a cibule jsou základy a několik kuchařů může vklouznout do limas nebo brambor. Ale nedělají minestrone. Klíčem k gurmánskému štýlu Brunswick je jeho struktura. Guláš je vařený celé hodiny, až se maso rozpadne na jemné kousky a celá směs se spojí do tlustého a konzistentního celku.
Vrací se do 19. století, kdy byla vařená jablka z Brunswicku vařena venku na dřevěných požárech v obrovských železných hrncích, což umožnilo kouzlu pomalého utírání přeměnit základní složky na něco bohatého a nádherného.
V dávných dobách byla připravená guláš na grilu Fresh Air v Jacksonu v Georgii, a to právě přes dřevěný oheň v 25-litrovém železném hrnečku s kuchařem, který ho nepřetržitě mísil s topolovou tyčinkou. V dnešní době byla zařízení aktualizována – používají 60-litrovou parní vytápěnou kanvici vybavenou automatickým míchadlem – ale základní recept je stále stejný a přesné přísady jsou pevně držené tajemství.
Na břehu Fresh Air Bar-B-Que v Jacksonu, GA
Maso, které se používá ve gruzínském štípu, se liší. Na čerstvém vzduchu používají veškeré hovězí maso, zatímco na barbecue The Old Brick Pit mimo Atlantu využívají jakéhokoli vepřového masa a kuřecího masa na konci dne. Ve společnosti Sprayberry’s v Newnanu používají všechny tři: hovězí, vepřové a kuřecí maso. Ale v konečné podobě všech těchto verzí je maso vařeno až na takové jemné kousky, že to téměř nezáleží.
Textura je klíčová: ikonická verze gruzínského štýlu Brunswick ze společnosti Heavy’s Bar-B-Q, Crawfordville, GA
Tlustý, bohatý a slaný, šálek gulášů je nezbytným doprovodem k nakrájeným vepřovým sendvičům ve státě Gruzie. A nezapomeňte na slané krekry: v Gruzii jsou téměř vždy podávány vedle sebe.