Recepty: ústřice Rockefeller
Historie ústřic Rockefeller
Existuje spousta nápadů nad původním receptorem pro ústřice Rockefeller. Víme, že je vymyslel Jules Alciatore, druhý generace majitel restaurace Antoine v New Orleansu. Nevíme nic, co se přesně dostalo do původního jídla – jenomže tam bylo množství jasně zelených bylin a bylo bohaté, stejně jako sám John D. Rockefeller.
V dnešních restauracích najdeme řadu podvodníků, jako jsou ústřice maskované v parmezánském sýru, parády s bledými srdcemi z artyčoků nebo koktejl s achovy pastou.
Co jsou ústřice Rockefeller?
Tyto variace, i když často chutné, nejsou pravou chutí ústřic Rockefeller. Pravý Rockefeller je odvážný a silný s čerstvě míchanými složkami, včetně petrželky, celeru a fenyklu. Přidání likéru s příchutí anýzy, jako je Pernod, zvyšuje pouze zelenou bylinnou chuť.
V průběhu let se v tomto jídle objevila také debata o špenátu versus žerucha. Dáváme přednost, když je v sezóně, ostrý skus svěží řeřicha. Ale pokud upřednostňujete špenát a žádné listy celery, ani estragon ani žádnou květu, důvěřujte svým chuťovým buňkám a používejte to, co se vám líbí. Při výrobě těchto pečených ústřic je nejdůležitější zvolit nejčerstvější ústřice a nejčerstvější bylinky.
Náš ústřicový Rockefellerův recept, přizpůsobený spoustě provokativních receptů, hodnocen velmi velmi v naší zkušební kuchyni. Zdá se, že tato klasická jižní chuť, která podnítila takovou debatu, musí být alespoň jednou vyzkoušena.
Ale jsou ústřice bezpečná?
Upečené ústřice jsou obecně bezpečné jíst. Surové ústřice však mohou mít řadu nepořádků, mezi nimiž je virus Norwalk, který způsobuje žaludeční rozrušení a hepatitidu (ačkoli takové výskyty jsou extrémně vzácné.) Přirozené bakterie, Vibrio vulnificus, způsobilo vážné onemocnění a smrt u mnoha lidí.
Mořský průmysl přišel s různými způsoby, jak zacházet se surovými ústřicemi, aby zabili bakterie nazývané zpracování po sklizni nebo PHP. Ústřice mohou být zmraženy, ošetřeny hydrostatickým tlakem nebo pasterizovány. Ústřice ošetřené tímto způsobem jsou FDA určeny prakticky bez bakterií. Pokud máte obavy o konzumaci surových, požádejte váš trh s mořskými plody, aby si objednali ustřihnuté postřikové maso. V restauraci se zeptejte, zda byly ústřice zpracovány po sklizni. Pokud tomu tak není, objednávejte místo toho upečené ústřice.