Иконометрични южни плочи: Месото на “Дълбокия юг” “Три”

За тези от нас, които живеят на юг, знаем, че южната храна е много повече от пържено пиле и бисквити. В целия ни регион съществуват отделни готварски култури, повлияни от поколения хора от всички среди и достъп до различни ресурси. Помолихме пет писатели да се съберат заедно с любимите си готвачи, за да изберат едно ястие, което представлява кулинарните традиции в техния ъгъл на юг. От Тексас до Вирджиния изследваме пет чинии с усещане за място като губбо на Луизиана и скариди и скариди на ниската държава. Всеки екип се впуска в историята, носталгията, сложността и красотата на всяка чиния и ви моли да споделите традициите си с рецепти, които почитат старите и въвеждат нови интерпретации.

В това издание, писател Шон Chavis изследва как африканската живеят американския соул храна и гръцка кухня в перфектна хармония на една плоча с “гръцки и три” готвачи Тим и Петър Hontzas и Alfreda Lockette на Meemaw в Мейкън, Джорджия.

Следващия път, когато сте в месо и тройки, вървете за миг назад и помислете за плексиглас над бюфета като прозорец в културата на съвременния американски юг. Ще видите поколения семейства: прародители и имигранти papous. Ще видите влиянието на света. Можете дори да видите трудно работещия ресторантьор в едно бъдеще, което е толкова ясно, колкото пръстените на дима около главата му след двойна смяна: уверение, озадачаващо, разочароващо и вежливо повдигане наведнъж

Тим и Питър Хонцъс са братовчеди – дядо им бяха братя – и всеки от тях има собствени мезета и три ресторанта в по-голямата част на Бирмингам, Алабама. Петър съвместно притежава Запада на Ники, почти десетгодишна юбилейна любителка на хранителни находки с легендарна растителна плоча. Между трапезарията с места 450 и излизане от бизнеса, която е достатъчно оживена, за да гарантира отделна линия с система за издаване на билети, Niki’s West захранва хиляди ежедневно.

Тим притежава Джони в Домиууд, на няколко мили. Той отвори Джони през 2012 г., възраждане на ресторанта, който дядо му Джони Хонтополос стартира през 1956 г. и се занимава с 38 години. Името на ресторанта, логото и много от елементите на менюто, включително краката на пържените жаби, са едни и същи, въпреки че той идва с вдъхновен от Мисисипи сос за връщане.

СВЪРЗАНИ: Северна Алабама Любим: Бял барбекю сос

Западът на Ники и Джони отразяват наследството на своите гръцки имигранти баби и дядовци в менютата си. Хотел Niki’s West предлага редовно гръцко пиле и гръцка риба. В “Джони” Тим прави по-дълбоко своето наследство keftedes. Грънчарските кюфтета в гръцки стил сервират с tzatziki, на сувлаки, пиле мариновано в червено вино оцет и билки и сервира с масло от лимон-тахини.

Нито една от тях не вижда ролята на keftedes в месото и трите традиции са необичайни. – Южната храна винаги е била по-креативна – каза Питър. – Имаш французите, имаш влияние на местните американци, имаш черно, бяло, имаш хора от страната. Хората от страната готвят по-добре от всеки друг. “

Разбира се, има френски в мака и сирене, които се намират на всяко месо и тройка. Succotash, комбинацията от боб, царевица и скуош, е индиански. Менюто на Niki’s West включва скариди с креолски стил и рибни филета. Тим си спомня времето, когато Западът на Ники включва енчилад и тамалес.

Вие ще вкусите Карибите и афро-американските влияния в MeeMaw, месо и три в Макон, Джорджия. Alfreda Lockett готви от семейни рецепти, които са над 100 години, използвани от нея прадядо, който е имал магазин общност и ресторант в Форсайт, Грузия и нейните баба и дядо, изполичари, които продават чай кейкове и сладки от магазин общност. Нейното меню включва съвети за говеждо с ориз, октейли, почернели риба и скариди, както и карибско-вдъхновена пилешка фрикас.

Подобно на гръцката имигрант Hontzopolous семейството две поколения по-рано, Lockett използва й наследство, и всичко, което тя знае, да се изгради бизнес, за цялото си семейство в него и тъкане на нейното влияние в тъканта на Южна кухня с месо и три. Съпругът й Ричард пуши месото за “Меймау”, а дъщерите й помагат, когато малката мама-и-поп се напълни. Тя пускаше хляба и охлюви в менюто, когато тя се отвори за пръв път преди две години – и сега не може да ги отведе. “Младите хора имат лудост над октавата. Възраст 20 нагоре. Просто изненадам колко млади хора ядат, “каза тя. – Чичколинг, същото. Те го ядат, те го обичат. Преживявам най-малко седемдесет килограма пилета на седмица. “Lockett работи в сорта на базата на сезоните и продуктите, които получава от фермите на братовчедите си.

Тим също издава съставки от близкия фермер Dwight Hamm, който понякога ще се появи пред ресторанта с камион с плоски легла, пълен със зелени зелени, сгушени под стар утешител. “Моят фермер диктува нашите зеленчуци, което е красотата на тази дъска”, казва той. “Това е сезонно, така че в определени моменти от годината нямаме определени неща. Нямаме скуош през януари. Клиентите ми се разстройват понякога, когато нямаме нещо, но съм много лоялен към конкретен фермер. “

Докато борда меню Джони е умишлено лесен за смяна на черна дъска, на Запад Ники му, на борда на менюто е от вида, който виждате в някои стари Южни църкви-черен фон с канали, които държат бели пластмасови букви и ясен стъклена врата отпред на кутията. Това е подходящо, тъй като хората идват на Запад на Ники точно толкова, колкото и неделната служба.

“Ако извадя един зеленчук от менюто и кажа” Просто исках да опитам нещо различно “, хората ще ме гледат като съм луд!”, Така че просто го оставям същото – каза Питър. Той веднъж експериментира с улов на деня. – Всъщност, преди две години получих свежа скумрия, която хората вече не ядат! Те ядат сом. – Какво стана с морката? Искаха да разберат какво се е случило с сомчето. “Утре ще се върне, не се притеснявайте!” Те просто свикват с определени неща и очакват да са тук. Това е моята тълпа.

Менюто на Запада на Ники изглежда се променя едно десетилетие в даден момент, а не защото кулинарното творчество на Петър или отглеждането на земеделски производител. – Знаеш, че е интересно, старата южна кухня е по някакъв начин различна и по някакъв начин е същата. Жаба крака, закуска през нощта, което беше голямо назад в онези дни “, казва той. – Америка е излязла от пържола и омари до пилешки пръсти. Ако сте имали пържоли и омари в онези дни, чувствахте, че сте били нещо. Сега дори възрастните искат пилешки пръсти. Какво стана? Те искат пилето без костите! Искат рибено филе вместо цяла риба. Това беше истински популярен в онези дни, цялото месо, цяла риба, цял ловджий. Гръцки kabobs! Никой вече не иска да яде гръцки кабоб. Кабобите бяха нещо голямо. В миналото това беше величие, нали знаеш. И сега никой не иска това. Хората ядат различни сега. Така че трябва да вървиш с времето.

Другата промяна, която Петер и Тим виждат, може би са по-скоро загриженост, отколкото плач за бъдещето на месо и тройки: вечерята на вечерята отпада, пише Питър, поради детска вечеря с детски ястия и заведения за бързо хранене. През летните месеци Питър казва, семействата идват предимно в съботните вечери, където вечеряли на две или три нощувки в седмицата.

Това е, което Alfreda Lockett вижда в Макон, Джорджия, с клиенти в MeeMaw’s. “Намерих родителите, че макар да нямат време да готвят, да влязат, за да получат зеленчукови блюда и да ги вземат вкъщи и да се хранят със семействата си през седмицата”.

Отнема ли бъдещето на месото и тримата? Може би. Едно ястие с одеала ще пази в соса по пътя към дома, посочи Тим. Братовчедите се пошегуваха за бъдещето на месото и тримата отиваха в комплектите за доставка на храна – което не е далеч. Базираната в Атланта PeachDish, която предлага комплекти за хранене с южни рецепти и свежи съставки, произхождащи от южните ферми, си сътрудничи с Home Grown, месо и три в Атланта, за да създаде храна за своите абонати.

Засега обаче, ресторантите виждат бъдеще. Месото и трите, доколкото могат да се променят през 21-ви век, все още предлагат избор и домашно приготвяне. “Причината, поради която тези ресторанти продължават, е, защото дава на хората друга възможност”, каза Lockett. – Не бъркам бургера и бързото хранене. Понякога искате това. Но ти оставя гладен за няколко часа. Виждам, че се връщат на здравословна, здравословна храна. Чувам клиентите ми да кажат: “Не мога да завърша чинията си. Аз ще го заведа у дома и ще го завърша. “Това е така, защото истинската храна е задоволяваща и пълна. Когато ядете кръгово ястие, той остава с вас, защото е здравословен. “

За истинска гръцка и тройна табела помолихме Тим Хонцос от Johnny’s да сподели любимите си рецепти от колекцията си. Написана в стила си, тези рецепти може да не са като тези, които виждате в традиционните готварски книги или списания, но не забравяйте, че тази храна е за готвене с душата и интуицията, а не само с инструкции.

Метълът на Джони
2 супени лъжици масло
½ чаша смлян лук
½ чаша нарязана целина
4 скилидки чесън, накълцани
1 супена лъжица сол
1 супена лъжица прясно смлян черен пипер
4 паунда. мляно говеждо месо
¼ чаша Дижон горчица
2 супени лъжици горещ сос (използваме Crystal.)
2 супени лъжици прах от чили
½ чаша ябълков сос
4 чаши маслени кръгли бисквити, смачкани
3 яйца, леко бити
1 ¼ чаша Worcestershire
1 (15 унция) може да доматена супа

Разтопете маслото в тиган. Кармилирайте лука за около 10 минути. Добавете чесън, гответе за 5 минути, добавете целина и гответе още 10 минути. Бъдете много внимателни да не изгаряте чесъна. Водата ще дойде от целината след около 5 минути, което ще помогне. Сега направете комплект. Добавете останалите съставки, с изключение на яйцата и натрошените бисквити, след което се охладете напълно. В миксер победи месото и комплекта. Включете добре и след това постепенно добавете цялото яйце един по един. След като се включат добавете смачкани бисквити. Обичаме да оставим нашата да седне за една нощ, за да се “постави”. Изсипете в кутии от 6oz кифла, печете в предварително загрята фурна при 325 ° в продължение на 30 минути. Сервирайте със сос с барбекю на Джони Аншя Чили.

Сладкият скатен сос на Джони Анчо Чили
2 чаши кетчуп
1 чаша вода
½ чаша бял оцет
½ чаша кафява захар
½ чаша царевичен сироп
½ чаша мед
¼ чаша кленов сироп
2 супени лъжици ано Чили прах
1 чаена лъжичка прах от лук
1 супена лъжица суха горчица

Добавете всички съставки към саламура, пригответе за 10 минути.

Спанакопита – Рецепта на семейство Хонцас за спанак в гръцки стил
2 големи жълти лука, фини нарязани на кубчета
2 чаши екстра винено зехтин
10 lbs. спанак
6 яйца
1 четвърт сирене от фета
¼ чаша пресен лимонов сок
1 фунт. Атина Марка фило тесто
Прясно смлян черен пипер
Кошер Солт
1 литър нетоксирано масло се разтопи

Загрейте фурната до 325 °. Карамел лук в тиган със зехтин. Сол и пипер на вкус, след това се охлажда. Уверете спанака в ¼ чаша топено масло, грубо нарязване и изсипете излишната вода. Разклатете яйцата и ги разбъркайте заедно с сиренето от фета. Смесете смес от сирене на сирене със спанак и лук. Сезон на вкус. Маслото е на дъното на тавичка от 17×12 листа. Добавете един филосов лист, повторете процеса 12 пъти, омаслете всеки лист, докато вървите. Добавете спанак смес. Добавете останалата фило, матирайки всеки лист, докато вървите. Охладете за 45 минути. Нарежете в 2×2 квадратчета, преди да се печете. Печете площадите за 1 час или до златисто кафяво.

Колърд Грийнс
2кг. нарязани зелени зеленчуци (не разваляйте.)
2 чаши нарязан на кубчета лук
¼ лб несолено масло
1 галон пиле или зеленчуков запас
2 супени лъжици сол кошер
2 супени лъжици сос Tabasco
2 супени лъжици пюре от чесън
1 супена лъжица препечено и смляно семе от копър

Карамелизира лука в масло. Добавете чесън и гответе за 5 минути. Добавете запаси и подправки, които се разбъркват добре. Добавете collards, сипете, докато стъблата са нежни, около 1 час.

Канела-картофено сладко картофено пюре
5 lbs. сладки картофи, белени, малки зарове
1 чаша пълномаслено мляко
¼ лб несолено масло
3 чаши чист кленов сироп
2 супени лъжици канела
1 супена лъжица кошерна сол
1 чаена лъжичка бяла пипер

Парене или варя сладки картофи. Добавете всички останали съставки. Смесете добре.

Научете повече за регионалните южни ястия като Тексас “Чили Кон Карн, Луизиана Гъмбо, Скариди и Скариди за ниска земя, Апалачийски царевичен хляб. 

Ссылка на основную публикацию
2019