Ако обичате да четете за южната храна, вие вероятно сте фен на Джон Т. Едж. И ако не сте запознати с Джон Т. (както го наричат приятелите и хранителния свят като цяло), е време да се запознаете. Като директор на Съюз “Южен хранителен съюз” Edge и неговият екип в университета в Мисисипи документират, правят проучване и празнуват разнообразието на храната в целия Юг. Независимо от темата, винаги има нещо, което да научим от работата на Edge. През последното десетилетие той е обхванал разнообразни теми като горещата трапеза за тамале в Делтата на Мисисипи, ролята на обяда за обяд в движението “Граждански права”, бумът на женските ферми в Грузия и ya ka mein, New Orleans ‘ поеме японската рама.
Подобно на Джон Егъртън и други писатели и историци на храните преди него, Edge показа на света, че няма нито една истинска южна кухня. Южната храна е толкова регионална, колкото се получава – всеки, който някога е влязъл в разгорещен дебат за барбекю, може да свидетелства за това. Има богата, често сложна история зад много от най-емблематичните ястия в Юга, като например дъвка, царевичен хляб и потликер, което вдъхнови титлата на най-новата му книга: Документите на Поликлер.
Както Edge пише в уводната част на книгата:
Подобно на големи провинциални ястия по света, potlikker е спасителна храна. По време на ерата на антибите, майсторите изядоха зелените от гърнето, оставиха настрана за готвачите на роби и техните семейства, без да знаят, че бульонът, а не зелените, е богат на хранителни вещества. След робството potlikker поддържаше бедните, черно-бели работници. “Аз живеех на това, което не съм ял”, пише Ричард Райт. – Може би слънцето, свежият въздух и зелените напитки ме забавиха.
В бързо развиващия се юг от днес, potlikker е придобил нови значения. В търсене на ястие, което представлява региона, главните готвачи и писатели са рекултивирали potlikker. В лъскавото списание за хранителни продукти наскоро беше публикувана рецепта за юфка с гарнитура от горчица. Националното обществено радио съобщава, че готвачът от Вашингтон, Д.С. намалява склонността си към ниско сос, хвърля течността с грахово зърна и изсипва соса върху скара. А готвач в Атина, Джорджия, представи чиния от паша с планинска пъстърва във варен фъстък. Неизбежно се обади на бульончето.
Чрез профилите на забележителните южняци, включително лидера на фермерите и гражданите Fannie Lou Hamer, главния готвач на Cajun Пол Prudhomme и полковник Sanders (да, на Полковник – и той не е този, когото мислите, че е), Edge показва как храната оформя историята на Юга, а на свой ред, историята на цялата страна. Продажбата на паунд торти и пилешки сандвичи помогна за захранването на автобуса “Монтгомъри” през 50-те години на миналия век. Южните ферми бяха мястото, където се развиваше движението на 70-те години. Занаятчийските хранителни продукти на юг, производството на наследствени продукти и иновативните готвачи изиграха важна роля в лудостта на фермата до масата през 2000-те. И днес имигрантите от цял свят са избрали Юга за свой осиновен дом, като заедно с тях са се сдобили с разнообразен и вкусен набор от кухни.
Както Edge пише:
По време на дългия марш на равенството борбите за храна отразяват и засягат промените в региона и в нацията. Веднъж смятан за ретрограден, южната храна сега се признава за основополагаща за американската кухня. Южните готвачи, които се трудиха в крайпътни бараки, сега заявяват, че в тях са разположени бели храмове за покривки, където се приготвят заедно с нови имигранти. Одобрението е бурно и все още е в ход, но в пасажа се водят мощни национални разговори за културна идентичност.
Документите на Поликлер е напомняне за това къде сме били, докъде сме стигнали и докъде все още трябва да отидем. Книгата, която е на разположение за предварителна поръчка чрез Amazon, ще удари bokstores през май.