En la primera entrega de nuestro BBQ Pit Primer, observamos pozos de barbacoa abiertos y cerrados, en los que la carne se cocina a fuego directo. Nos fumamos un poco más esta semana al redondear el tema con una mirada a los fumadores que están a la deriva, así como a la última generación de cocinas de barbacoa automáticas..
Fumadores Offset
Cuando se trata de compensar pozos, se trata de humo y calor indirecto. Los troncos partidos se queman en una caja de fuego en un lado de la gran cámara de cocción, y una chimenea en el otro lado crea un tiro que extrae el calor y el humo de los troncos en llamas directamente sobre la carne para cocinar. Los fumadores de flujo inverso, como los de Lang BBQ Smokers de Nahunta, Georgia, llevan las cosas un paso más allá. La chimenea está en el mismo lado del pozo que la caja de fuego, y el humo fluye hacia el lado más alejado del pozo a lo largo de la parte inferior y se retira hacia el frente y sale por la chimenea.
En un ahumador Lang de flujo inverso, la caja de fuego en la chimenea está en el mismo lado del pozo..
Muchos de los maestros de pechuga más aclamados de Texas, como Aaron Franklin de Franklin Barbecue y John Lewis de La Barbecue, hacen sus propios fumadores de offset, los fabrican a partir de viejos tanques de propano y agregan altas chimeneas y amortiguadores para garantizar un fuerte flujo de aire. Si desea construir su propio fumador, Franklin ofrece instrucciones detalladas en su reciente libro Franklin Barbecue: A Meat Smoking Manifesto (requiere habilidades de soldadura).
John Lewis, de La Barbecue en Austin, Texas, y Lewis-Barbecue, que se inaugurará próximamente en Charleston, Carolina del Sur, crea sus propios fumadores compensados..
El calor y el humo indirectos son dos diferencias clave entre los pozos de compensación y el estilo más antiguo de pozos abiertos. En una cocina de compensación, la fuente de calor se activa desde la cámara de cocción (de ahí el nombre), por lo que no hay calor directo que se irradie sobre la carne. Dado que los troncos partidos se queman directamente en la cámara de combustión de un pozo de compensación, la cámara se llena con mucho más humo que en las variedades abiertas, y eso da lugar a una barbacoa que es mucho más ahumada que la que se cocina en un hoyo abierto de brasas. Los pozos de compensación son realmente “fumadores” de barbacoa.
Cocinas eléctricas o de gas
Cocinar en asadores a la antigua usanza requiere mucho trabajo: transportar cordones de madera costosa, permanecer despierto toda la noche amontonando carbones en pozos, hacer grandes cortes de carne y vigilar los incendios de grasa. A lo largo de los años, todo tipo de mentes inventivas han intentado disminuir la carga y dejar que los cocineros de la barbacoa duerman un poco por la noche. Se han utilizado varios tipos de cocinas automáticas desde la década de 1950, y han recorrido un largo camino en los últimos años..
Los modelos que primero lograron una adopción generalizada en restaurantes en la década de 1970 eran poco más que hornos eléctricos o de gas: cajas de acero inoxidable con rejillas para sostener la carne y un termostato para controlar el calor, de modo que el cocinero pudiera “configurarlo y olvidarlo”. . ”Un puñado de astillas de madera que arden sobre una placa de metal o en una pequeña caja de fuego podrían agregar un toque de humo, pero a menudo la carne emergía con un toque de roble o nogal. Algunos de esos pozos de estilo antiguo todavía existen, pero mucho más comunes son las llamadas cocinas de asistencia de gas hechas por empresas como Southern Pride y Old Hickory. Son dispositivos francamente sofisticados: cuerpos relucientes de acero inoxidable, controles termostáticos, asadores a motor..
Rebanadas de cordero, rebanadas de cerdo y costillas de cordero en Old Hickory Bar-B-Que, Owensboro, KY
Aunque los quemadores de gas son la principal fuente de calor, estos nuevos hoyos queman madera real en el interior, de hecho, son troncos del tamaño de una chimenea. Cuando ves uno en acción, te das cuenta de que tiene una especie de gran lanzallamas propulsado por gas que envía una corriente de fuego sobre los troncos. Ese quemador eleva el horno a la temperatura establecida en el termostato y luego sube y baja para mantener el calor constante, mientras que los leños ardientes (generalmente solo 2 o 3 por sesión de cocción) proporcionan mucho humo real de roble o nogal.
Puede parecer contrario a la intuición, pero las cocinas a gas modernas a menudo crean un producto final mucho más fuertemente ahumado que un hoyo totalmente de madera, ya que el humo de los leños ardientes se mantiene dentro del horno y se baña constantemente sobre la carne con ventiladores de convección . Las cocinas Southern Pride incluso cuentan con un “sistema de combustión Subthermic” de marca registrada para garantizar la “máxima intensidad de humo”.
Quemadores de madera de alta tecnología
Las cocinas eléctricas y de gas aún generan mucho debate entre los fanáticos de la barbacoa. Los puristas dicen que no es una auténtica barbacoa si no está cocida en toda la madera, mientras que los pragmáticos señalan los troncos encendidos dentro de los pozos de asistencia de gas y las muchas ventajas comerciales que brinda el calor regulado por el termostato. Algunos diseños de fosos intentan combinar lo mejor de ambos mundos, proporcionando pozos de quema de madera al 100% con muchas de las mismas características de control automatizado de las versiones de asistencia de gas.
Una de las marcas más populares en el estado de Lone Star (y, cada vez más, en el país en general) es el fumador de asador Oyler, fabricado por J&R Manufacturing de Mesquite, Texas. El Oyler se quema únicamente quemando madera dura, pero tiene un asador a la manera de una rueda de la fortuna de parrillas motorizadas que mantiene la carne en movimiento mientras se cocina. Un sistema de control automatizado regula la cantidad de aire suministrado a la madera que se quema, lo que permite que la barbacoa se cocine sin supervisión durante 12 horas o más, al mismo tiempo que controla el humo y la humedad..
A medida que la industria de los restaurantes de barbacoa evolucione, los innovadores cocineros continuarán sus esfuerzos para mejorar los hoyos abiertos y los hoyos cerrados de ladrillo cocidos, buscando la combinación mágica de calor, humo y tiempo que es esencial para una gran barbacoa. Dejaremos en manos de los partidarios el debate sobre el éxito de cada uno, pero esto está claro: de los muchos elementos que determinan el sabor final de la barbacoa que comemos, uno de los más importantes comienza desde el principio con el diseño. del hoyo sobre el que se cocina.