Los fanáticos de la barbacoa hacen una gran oferta sobre los diferentes estilos de salsas, roces y cortes de carne que se utilizan en varias regiones del sur, y con razón, por la gran variedad regional es una de las cosas más atractivas de nuestras tradiciones de barbacoa. Como he estado viajando por el sur probando esta diversidad de estilos, una cosa que me ha sorprendido en particular es que los pozos en los que se cocina la carne difieren mucho de una región a otra. Y el diseño del hoyo tiene un gran efecto en el sabor de la carne que termina en el plato. . . o en la cesta o en el papel de carnicero marrón.
Aquí está la parte 1 de nuestra encuesta de dos partes de los estilos de pozo más comunes utilizados en varias partes del Sur.
Pozos abiertos Los pozos abiertos son la forma más antigua y tradicional de cocinar una barbacoa, aparte de cavar un hoyo real en el suelo. Aunque se vuelve menos común con cada década que pasa, este estilo de pozo todavía se puede encontrar en restaurantes en las partes central y oriental de Carolina del Norte y del Sur, así como en algunas de las más antiguas articulaciones de cerdos enteros en el oeste de Tennessee.
Un tajo abierto típico es rectangular con paredes gruesas de ladrillo o bloques de cemento con barras de hierro o rejilla de acero en el interior para sostener la carne, y muchos son lo suficientemente grandes como para contener dos cerdos enteros. Los pozos están abiertos en la parte superior, aunque generalmente están cubiertos de hojas sueltas o grandes trozos de cartón durante la mayor parte de la cocción para mantener el calor..
Fosas abiertas de bloques de hormigón en Scott’s Bar-B-Que, Hemingway, SC.
Un aspecto clave de la cocción a cielo abierto es que la leña se quema en forma de carbones fuera de la fosa, generalmente en una chimenea de ladrillos separada o en un llamado “barril de combustión” formado por tuberías de metal o tambores de 55 galones. Los carbones encendidos se llevan al pozo con una pala y se extienden debajo de la carne para cocinar. Algunos pozos tienen una abertura en el lateral para agregar los carbones, mientras que otros (como los pozos en Skylight Inn en Ayden, NC) son aún más simples: los cocineros simplemente agregan carbones desde la parte superior, esparciéndolos por la palada entre la carne y el lado de el hoyo para que caigan al suelo debajo.
Los barriles de combustión en Scott’s Bar-B-Que en Hemingway, SC, están hechos de tuberías industriales viejas.
Los términos “fumador” y “pozo” se usan indistintamente cuando se habla de barbacoa, pero realmente no deberían serlo. Las brasas encendidas que se utilizan para disparar pozos abiertos emiten solo una pequeña cantidad de humo, por lo que la barbacoa a cielo abierto no tiene el gran golpe ahumado que se obtiene de las cocinas que queman leña directamente en el interior. Además, la carne en los pozos abiertos se cocina a través del calor directo de las brasas de abajo, lo que le da a la carne una capa exterior crujiente y bien dorada (lo que los carolineros del norte llaman “marrón exterior”) mientras que la carne interior permanece húmeda y tierna.
Algunas de las antiguas parrillas de barbacoa del centro de Texas, como Kreuz Market y Smitty’s Market en Lockhart, usan pozos que son similares en diseño a los de cerdos en Carolinas y Tennessee, pero hay una diferencia clave. Los pozos de Texas no se disparan con carbones encendidos, sino que tienen fogones en un extremo donde los troncos de roble de los postes partidos se queman continuamente, el calado del pozo dibuja humo para que la carne se cocine por calor indirecto mientras se baña en una capa pesada de Fumar: una especie de combinación entre un foso abierto y un fumador compensado..
En Smitty’s Market en Lockhart, Texas, el roble partido se quema en un extremo de la fosa, el humo es arrastrado por el tiro.
Pozos de ladrillo cerrado
A medida que la popularidad de los restaurantes de barbacoa aumentaba después de la Segunda Guerra Mundial, los propietarios comenzaron a actualizar sus operaciones para utilizar grandes pozos cerrados. Estas son esencialmente enormes chimeneas de ladrillo con estantes para sostener la carne y una chimenea para ventilar el humo desde la parte superior. Las puertas grandes de metal en la parte delantera se pueden abrir para acceder a la carne y cerrar herméticamente durante el resto del tiempo de cocción. En algunas articulaciones, una caja de fuego en la parte posterior del pozo tiene una puerta que se abre hacia el exterior del restaurante, lo que permite que se agreguen trozos de madera de nogal o de roble y que se eliminen las cenizas. Más comunes en el Piamonte de Carolina del Norte son los hoyos con una puerta de incendios en el frente, a través de la cual los cocineros palean carbones que, como en la cocción a cielo abierto, se queman de troncos en chimeneas separadas..
Las fosas de ladrillos cerradas en Smiley’s Lexington BBQ en Lexington, NC, se disparan a través de las pequeñas puertas que se encuentran en el fondo de cada fosa, desde la madera quemada hasta las brasas de la chimenea en el extremo opuesto. (Foto cortesía
Los pozos cerrados tienden a cocinar de manera más eficiente y uniforme que los abiertos, pero en la mayoría de los casos la carne aún se cocina directamente sobre las brasas, de modo que la grasa y los jugos caen sobre las brasas de abajo y su sabor aumenta con el humo y el vapor. Es ese beso de sabor extra de la cocción con calor directo, insisten los partidarios de Piedmont North Carolina, que le dan a su barbacoa su carácter único.
Depósitos de metal cerrados
La variedad final de cocinas de calor directo son pozos metálicos cerrados. Similares en concepto a los hoyos de ladrillos, se fabrican exclusivamente de metal y se pueden cocer con carbón o con madera a las brasas. En algunos restaurantes se construyen hoyos cerrados de metal en la cocina, pero más a menudo se pueden encontrar en una cocina separada o en el estacionamiento. La clave, sin embargo, es que los carbones se extienden por debajo de la carne de cocción para proporcionar calor directo, no se queman en una caja de fuego en el lateral. Este último método es la compensación del hábito de fumar, y nos dirigiremos hacia el oeste y echaremos un vistazo a esos estilos de fosas en la próxima entrega..
A