Para aquellos de nosotros que vivimos en el sur, sabemos que la comida sureña es mucho más que pollo frito y galletas. Dentro de toda nuestra región hay distintas culturas culinarias influenciadas por generaciones de personas de todos los orígenes y acceso a diferentes recursos. Pedimos a cinco escritores que formaran un equipo con sus chefs favoritos para elegir un plato que represente las tradiciones culinarias en su esquina del sur. Desde Texas hasta Virginia, estamos explorando cinco platos con un sentido de lugar como el gumbo de Louisiana y los camarones y sémola de Low Country. Cada equipo profundiza en la historia, la nostalgia, las complejidades y la belleza de cada plato, y le pide que comparta sus tradiciones con recetas que honran lo antiguo e introducen nuevas interpretaciones..
En esta edición, el escritor Shaun Chavis explora cómo la comida afroamericana para el alma y la cocina griega viven en perfecta armonía en un plato con los chefs “griegos y tres” Tim y Peter Hontzas y Alfreda Lockette de Meemaw en Macon, Georgia.
La próxima vez que estés en una carne y tres, da un paso atrás por un momento y piensa en los plexiglás sobre el buffet como una ventana a la cultura del sur americano moderno. Verá generaciones de familias: bisabuelos de cultivos compartidos e inmigrantes paposo. Verás la influencia del mundo. Incluso puede obtener una visión de un restaurador trabajador en un futuro que es tan claro como los anillos de humo alrededor de su cabeza después de un doble turno: asegurar, desconcertar, decepcionar y levantar las cejas al mismo tiempo.
Tim y Peter Hontzas son primos, sus abuelos eran hermanos, y cada uno posee restaurantes de carne y tres en el gran Birmingham, Alabama. Peter es copropietario de Niki’s West, un destino para los amantes de la comida sureña de casi 60 años con un plato de verduras al nivel de la leyenda. Entre un comedor con capacidad para 450 y un negocio de comida para llevar que es lo suficientemente rápido como para garantizar una línea separada con un sistema de venta de boletos, el Oeste de Niki alimenta a miles de personas todos los días..
Tim es dueño de Johnny en Homewood, a unas pocas millas de distancia. Abrió Johnny’s en 2012, un renacimiento del restaurante que su abuelo, Johnny Hontzopolous, comenzó en 1956 y funcionó durante 38 años. El nombre del restaurante, el logotipo y muchos de los elementos del menú, incluidas las patas de rana frita, son los mismos, aunque vienen con una salsa de regreso inspirada en Mississippi..
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Tanto el Oeste de Niki como el de Johnny reflejan la herencia de sus abuelos inmigrantes griegos en sus menús. El Niki’s West ofrece pollo griego al horno y pescado griego con regularidad. En casa de Johnny, Tim aprovecha su herencia más profundamente de keftedes. Albóndigas de estilo griego servidas con tzatziki, para souvlaki, Pollo marinado en vinagre de vino tinto y hierbas y servido con mantequilla de limón y tahini.
Ninguno de ellos ve el papel de keftedes En la tradición de la carne y tres como inusual. “La comida sureña siempre ha sido más creativa”, dijo Peter. “Tienes a los franceses, tienes la influencia de los nativos americanos, tienes a los blancos, a los blancos, tienes gente de campo. La gente del campo cocina mejor que nadie “.
Efectivamente, hay francés en el mac y el queso que hay en cada menú de carne y tres. Succotash, la combinación de frijoles, maíz y calabaza, es nativo americano. El menú del Niki’s West incluye camarones y filetes de pescado de estilo criollo. Tim recuerda un momento en que el oeste de Niki contaba con enchiladas y tamales.
Saboreará las influencias caribeñas y afroamericanas en MeeMaw’s, una carne y tres en Macon, Georgia. Alfreda Lockett cocina recetas familiares que tienen más de 100 años, utilizadas por su bisabuelo que tenía una tienda y restaurante de la comunidad en Forsyth, Georgia, y sus abuelos, aparceros que vendían pasteles de té y galletas de una tienda de la comunidad. Su menú incluye puntas de res con arroz, rabos de buey, pescado y camarones ennegrecidos y fricasé de pollo inspirado en el Caribe.
Al igual que la familia de inmigrantes griegos Hontzopolous dos generaciones antes, Lockett está utilizando su herencia, y todo lo que sabe, para construir un negocio, involucrar a toda su familia en ella y tejer su influencia en el tejido de la cocina sureña a través de la carne y la tercera. Su esposo Richard fuma las carnes para MeeMaw, y sus hijas ayudan cuando la pequeña mamá y el papá se empacan. Ella puso chitterlings y tiros de buey en el menú cuando abrió por primera vez hace dos años, y ahora, no puede quitárselos. “Las personas más jóvenes tienen una locura por los bueyes. Edades 20 en adelante. Me sorprende la cantidad de gente joven que se los come “, dijo. “Chitterlings, lo mismo. Lo comen, lo aman. Pasé por lo menos setenta libras de chitterlings por semana “. Lockett trabaja en variedad según las estaciones y el producto que obtiene de las granjas de sus primos..
Tim también obtiene ingredientes de un granjero cercano, Dwight Hamm, que a veces se presenta en frente del restaurante con un camión de cama plana lleno de hojas de repollo debajo de un viejo edredón. “Mi agricultor dicta nuestras verduras, que es la belleza de esa pizarra”, dice él. “Es estacional, por lo que en ciertos momentos del año no tenemos ciertas cosas. No tenemos squash en enero. Mis clientes se molestan un poco a veces cuando no tenemos algo, pero también soy muy leal a un agricultor específico “.
Mientras que el tablero del menú en Johnny’s es intencionalmente una pizarra fácil de cambiar, en Niki’s West, el tablero del menú es del tipo que se ve en algunas antiguas iglesias del sur: un fondo negro con ranuras que contienen letras de plástico blancas y una puerta de vidrio transparente en el frente de la caja. Es apropiado que la gente venga al Oeste de Niki con la misma fidelidad con que lo hacen en el servicio del domingo..
“Si quito una verdura del menú y digo ‘solo quería probar algo diferente’, la gente me miraría como si estuviera loca”, por lo que simplemente lo dejo igual “, dijo Peter. Una vez experimentó con una captura del día. “De hecho, hace dos años conseguí un poco de caballa fresca, que, la gente ya no come eso! Ellos comen bagres. “¿Qué pasó con el bagre?” Querían saber qué pasó con el bagre. “¡Volveremos mañana, no te preocupes!” Se acostumbran a ciertas cosas y esperan que esté aquí. Esa es mi multitud “.
El menú en el oeste de Niki parece cambiar una década a la vez, y no porque la creatividad culinaria de Peter o el rendimiento de los cultivos de un granjero. “Sabes que es interesante, la vieja cocina sureña es de alguna manera diferente, y de alguna manera es lo mismo. Las ancas de rana, que desayunaban durante la noche, eran grandes en aquellos días ”, dice. “América se ha ido de bistec y langosta a los dedos de pollo. Antes tenías bistec y langosta en esos días, sentías que eras algo. Ahora, incluso los adultos quieren dedos de pollo. ¿Que pasó? ¡Quieren pollo sin hueso! Quieren filete de pescado en lugar de pescado entero. Eso era muy popular en aquellos días, una carne entera, un pescado entero, un pargo entero. Kabobs griegos Ya nadie quiere comer pinchos griegos. Los Kabobs solían ser una gran cosa. Solía ser grandeza, ya sabes, en los días. Y ahora, nadie quiere eso. La gente come diferente ahora. Así que tienes que ir un poco con los tiempos “.
El otro tipo de cambio que ven Peter y Tim es tal vez más preocupante que lamentarse por el futuro de la carne y los tríos: las cenas de los fines de semana están disminuyendo, Peter sospecha, debido a las actividades de los fines de semana con los niños y la comida rápida. Durante los meses de verano, dice Peter, las familias vienen principalmente los sábados por la noche, donde solían cenar dos o tres noches a la semana..
Eso es lo que Alfreda Lockett ve que sucede en Macon, Georgia, con los clientes de MeeMaw. “Encuentro a los padres que, aunque no tienen tiempo para cocinar, vienen a comprar platos de verduras, y los llevan a casa y alimentan a sus familias con ellos durante la semana”.
¿Es para llevar el futuro de la carne y los tres? Tal vez. Una comida con coles se mantendrá en la salsa de camino a casa, señaló Tim. Los primos bromearon sobre el futuro de la carne y tres en los kits de entrega de comidas, que no están muy lejos. PeachDish, con sede en Atlanta, que ofrece kits de entrega de comidas con recetas del sur e ingredientes frescos de las granjas del sur, colaboró con Home Grown, una carne y tres en Atlanta, para crear una comida para sus suscriptores.
Por ahora, sin embargo, los restauradores ven un futuro. La carne y los trios, por mucho que cambien en el siglo XXI, todavía ofrecen opciones y cocina casera. “La razón por la que estos restaurantes continúan es porque le da a la gente otra opción”, dijo Lockett. “No estoy golpeando la hamburguesa y la comida rápida. A veces quieres eso. Pero te deja con hambre en unas pocas horas. Puedo verlos aventurarse de nuevo a una comida sana y saludable. Escucho a mis clientes decir: “No puedo terminar mi plato”. Me lo llevaré a casa y lo terminaré “. Es porque la comida real es satisfactoria y llena. Cuando comes una comida indirecta, se queda contigo porque es saludable “.
Para un verdadero plato griego y Tres platos, le pedimos a Tim Hontzas en Johnny’s que compartiera sus recetas favoritas de su colección. Escritas en su estilo, estas recetas pueden no ser como las que se ven en los libros de cocina o revistas tradicionales, pero, recuerde, esta comida se trata de cocinar con su alma e intuición, no solo instrucciones.
Pastel de carne de Johnny
2 cucharadas de mantequilla
½ taza de cebolla picada
½ taza de apio picado
4 dientes de ajo, picados
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimienta negra recién molida
4 lbs. carne de res molida
¼ taza de mostaza Dijon
2 cucharadas de salsa picante (Utilizamos cristal.)
2 cucharadas de chili en polvo
½ taza de salsa de manzana
4 tazas de galletas redondas mantecosas, trituradas
3 huevos, ligeramente batidos
1 ¼ taza de Worcestershire
1 (15 onzas) de sopa de tomate
Derretir la mantequilla en una sartén. Carmelizar las cebollas durante unos 10 minutos. Agregue el ajo, cocine por 5 minutos, agregue el apio y cocine por otros 10 minutos. Ten mucho cuidado de no quemar el ajo. El agua saldrá del apio después de unos 5 minutos, lo que ayudará. Ahora haz un kit. Agregue el resto de los ingredientes, excepto el huevo y las galletas trituradas, luego enfríe completamente. En una batidora batir la carne y el kit. Incorporar bien y luego agregar gradualmente los huevos enteros uno por uno. Una vez incorporados agregar las galletas trituradas. Nos gusta dejar que el nuestro se siente durante la noche para “preparar”. Mezcle en 6 oz de moldes para muffins, Hornee en un horno precalentado a 325 ° durante 30 minutos. Servir con la salsa de barbacoa Ancho Chile de Johnny.
Salsa de barbacoa Ancho Chile de Johnny
2 tazas de salsa de tomate
1 taza de agua
½ taza de vinagre blanco
½ taza de azúcar moreno
½ taza de jarabe de maíz
½ taza de miel
¼ taza de jarabe de arce
2 cucharadas de chile ancho en polvo
1 cucharadita de cebolla en polvo
1 cucharadita de mostaza seca
Agregue todos los ingredientes a la olla de la salsa y deje hervir a fuego lento durante 10 minutos..
Spanakopita – La receta de la familia Hontzas para una cazuela de espinacas de estilo griego en capas
2 cebollas amarillas grandes, picadas finas
2 tazas de aceite de oliva virgen extra
10 lbs. Espinacas
6 huevos
1 cuarto de queso de queso feta desmenuzado
¼ taza de jugo de limón fresco
1 libra. Atenas marca phyllo masa
Pimienta negra molida fresca
Sal kosher
1 libra de mantequilla sin sal derretida
Precaliente el horno a 325 °. Caramelizar las cebollas en una sartén con aceite de oliva. Sal y pimienta al gusto, luego enfriar. Hierva las espinacas en ¼ de taza de mantequilla derretida, pique en trozos y saque el exceso de agua. Batir los huevos y mezclar con el queso feta. Mezclar la mezcla de queso feta con espinacas y cebollas. Sazone al gusto. Untar con mantequilla la parte inferior de una bandeja de 17×12 hojas. Agregue 1 hoja de hojaldre, repita el proceso 12 veces, envolviendo con mantequilla cada hoja a medida que avanza. Añadir la mezcla de espinacas. Agrega el filo restante, untando cada hoja a medida que avanzas. Deje reposar durante 45 minutos. Cortar en cuadrados 2×2 antes de hornear. Hornear cuadrados durante 1 hora o hasta dorar.
Collard Greens
2 libras. hojas verdes de berza picadas (no desmonte).
2 tazas de cebolla amarilla cortada en cubitos
¼ libra de mantequilla sin sal
Pollo o verdura de 1 galón
2 cucharadas de sal kosher
2 cucharadas de salsa tabasco
2 cucharadas de puré de ajo
1 cucharada de semillas de hinojo tostadas y molidas
Caramelizar las cebollas en mantequilla. Agregue el ajo y cocine por 5 minutos. Añadir el caldo y los condimentos revolviendo bien. Agregue las coles, cocine a fuego lento hasta que los tallos estén tiernos, aproximadamente 1 hora.
Puré De Patata Dulce De Canela Y Arce
5 libras. camotes, pelados, dados pequeños
1 taza de leche entera
¼ libra de mantequilla sin sal
3 tazas de jarabe de arce puro
2 cucharadas de canela
1 cucharada de sal kosher
1 cucharadita de pimienta blanca
Cocer al vapor o hervir las batatas. Añadir todos los demás ingredientes. Mezclar bien.
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