Para aquellos de nosotros que vivimos en el sur, sabemos que la comida sureña es mucho más que pollo frito y galletas. Dentro de toda nuestra región hay distintas culturas culinarias influenciadas por generaciones de personas de todos los orígenes y acceso a diferentes recursos. Pedimos a cinco escritores que formaran un equipo con sus chefs favoritos para elegir un plato que represente las tradiciones culinarias en su esquina del sur. Desde Texas hasta Virginia, estamos explorando cinco platos con un sentido de lugar como el gumbo de Louisiana y la carne “n” de Deep South. Cada equipo profundiza en la historia, la nostalgia, las complejidades y la belleza de cada plato, y le pide que comparta sus tradiciones con recetas que honran lo antiguo e introducen nuevas interpretaciones..
En esta edición, la escritora Jessica Dupuy, autora de Southern Living Gustos unidos de texas, y el maestro de Tex-Mex, Hugo Ortega, explica qué hace que un verdadero chili con carne sea diferente de otros tazones, como lo es Texas, bueno, en todas partes. Los frijoles nunca han causado tanta controversia..
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Chile con carne. Texas Red. Chile. Tiene muchos nombres, pero en Texas es un estofado sagrado. Tanto que se consideró oficialmente el plato del estado de Texas en 1977. Lady Bird Johnson hizo famosa su propia receta imprimiéndola en tarjetas de notas para entregarla a los huéspedes de la Casa Blanca durante su mandato como Primera Dama; Helen Corbitt, adoptada por Texas, Julia Child-conoce-Emily Post, hizo que el humilde plato de chili fuera un éxito entre las damas que almuerzan en el elegante restaurante Zodiac de Dallas en Neiman Marcus; y ningún partido de fútbol del viernes por la noche está completo sin un lío de chili sobre una pila de chips de maíz para Frito Pie.
De hecho, en Texas, el chile con carne es tanto un hilo entretejido en la tela Lone Star como los rodeos, los sombreros de diez galones y los dos pasos de Texas, pero pocos realmente saben exactamente cómo surgió el plato. Algunos dicen que se originó en San Antonio a principios de la década de 1900 en los terrenos del Álamo, que se convirtió en el escenario para un extravagante espectáculo callejero improvisado cada noche, ya que diferentes familias instalaron cabinas que albergan grandes arsenales de chile casero. En un esfuerzo competitivo, las mujeres a menudo se visten con trajes coloridos para atraer a más clientes a su puesto. Estas bellezas vestidas de brillantes recibieron el nombre de “Chili Queens” y aún evocan un momento sentimental particular en la historia de San Antonio.
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Otros dicen que el chile comenzó en las muy gastadas ollas de hierro fundido de los cocineros de chuck wagon que fueron presionados para mantener el calor, llenando las comidas de los ganaderos en el sur y el oeste de Texas. Según Melissa Guerra, experta culinaria e historiadora de alimentos que se especializa en la cocina regional, mexicana y latinoamericana de Texas, probablemente fue recogida de las tribus nativas americanas que harían carne seca, nuestra carne de res moderna y empacada. alforjas (Esto fue antes de que los españoles trajeran carne a las Américas, por lo que la carne probablemente hubiera sido venado, conejo y serpiente). Usaron una pasta hecha de chiles secos como conservante y antiséptico para que dure más tiempo. El plato fue recogido por los colonos europeos y los ganaderos mientras movían ganado a través del estado..
Por la noche alrededor de la fogata, un poco de la carne y los chiles se cocinaban con agua para hacer una comida caliente. “Una de las razones por las que Chile con carne se perpetuó es porque no moriste después de comerlo”, dice Guerra. “Hizo trozos de carne de mal sabor y sabrosos para comer”.
En verdad, la historia del chile se remonta aún más atrás. Y mientras muchos texanos se atragantan con una cucharada de su propio tazón de fuente de color rojo en la idea, los orígenes del chile realmente vienen del sur de la frontera, en América del Sur..
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El término “chili” es la abreviatura de “chili con carne”, que se traduce del español como chiles con carne. Es una frase simple que la mayoría de la gente malinterpreta al darle más importancia a la carne, en lugar de a los chiles. Pero sin los chiles, y su papel integral en la gran mayoría de la comida mexicana, nuestro chile moderno sería poco más que un tazón aburrido de carne salteada. Simplemente pregunte al célebre chef de Houston, Hugo Ortega de Backstreet Cafe, Hugo’s y Caracol. Originalmente de la Ciudad de México, el chef nominado al Premio James Beard atribuye sus influencias culinarias a los ricos sabores de las regiones vecinas de Oaxaca y Puebla, donde reina una gran variedad de chiles..
Según Ortega, los cuatro elementos clave de cualquier auténtico plato mexicano son los chiles, las especias, las semillas y los vegetales, en ese orden. Juntos, estos elementos forman una variedad de salsas base que son fundamentales para el carácter de la excelente cocina mexicana. Cualquier ingrediente adicional es simplemente un extra, por lo que los nombres de los platos suelen comenzar con “chili” y terminan con el ingrediente agregado, como chili con carne, chili con queso o chili con pollo. ).
“Con todo, siempre empiezo con estos cuatro elementos”, dice Ortega. “Ese es el secreto de esta cocina”.
Usted puede comprender mejor la importancia que tienen los chiles en un plato como el chili con carne cuando pasan la tarde cocinando con Ortega. En la cocina de su restaurante mexicano inspirado en mariscos, Caracol, pasamos la mayor parte de una hora tostando y reconstituyendo chiles secos, tostando especias y semillas enteras, y mezclándolas con verduras frescas..
“Con este tipo de cocina, tienes que darte tiempo”, dice Ortega mientras asa chiles. “Se necesita paciencia para sacar a relucir todos los sabores. “Estos días intentamos hacer todo con un teléfono inteligente en 20 minutos, pero pierdes el carácter de estos sabores cuando te apresuras”.
Cuando la salsa se juntó, se calentó a fuego lento en un quemador a fuego medio mientras saltaba la carne cortada a mano en un pequeño dado. Por sí sola, la carne era un poco dura y no se podía describir, pero una vez agregada a la salsa de chile para cocer a fuego lento durante un par de horas, se transformó. Juntos, la salsa y la carne se unieron en un rico matrimonio de sabor..
La receta de Ortega para chili con carne utiliza chiles amarillos de Oaxaca llamados chilhuacle amarillo, que son difíciles de encontrar en los Estados Unidos. (Sugiere un chile ancho secado estándar como sustituto). También optó por cordero cortado en dados en lugar de carne de res para su receta, un alejamiento de la mayoría de las recetas de chile al estilo de Texas, que generalmente incluyen carne de res, cerdo o venado..
Si Ortega representa de donde vino chili con carne, Guerra puede hablar de cómo se convirtió en un tesoro icónico de Texas..
“En México, decir ‘chili con carne’ es un concepto amplio y general como decir arroz y tomates. Es realmente para la interpretación. Pero en Texas, es definitivo “, dice Guerra. “Hay ciertos parámetros y esos parámetros son elementos por los que luchan las familias”.
Esos parámetros varían ligeramente según la parte del estado en que se encuentre o la receta familiar que se haya arrugado y teñido lo suficiente como para ganar el mérito. Pero estos son los elementos básicos: los mejores chiles para usar son chipotle seco y chile ancho seco. Tostar y reconstituirlos, luego mezclarlos con tomates, cebollas, sal y pimienta. Para la carne, puede usar una mezcla de carne de cerdo, carne de res o venado y muchas personas están bien usando carne molida. Pero si quieres un gran chile, lo mejor es utilizar carne picada a mano..
“El gran chile molido que puedes encontrar en las tiendas está destinado a aproximarse al corte manual, pero en realidad no es tan bueno como un buen corte manual”, dice Guerra. “Lo que no está bien es la carne de hamburguesa. Hace una gran diferencia en la textura del chile “.
Lo que es más un hueso de discusión es la adición de frijoles. Pregunte a cualquier tejano si se supone que debe poner frijoles en el chile y es probable que obtenga una burla o un gruñido seguido de un breve “no en mi reloj”. Aunque los puristas del chile pueden afirmar que la humilde leguminosa no pertenece a la plato sagrado, la verdad es que probablemente encontraron su camino en la olla para ayudar a que el plato sea más barato de producir y para extender la cantidad.
“No tienes que poner frijoles en el chile, pero no puedes culpar a la gente por tratar de hacer que el plato sea aún más económico”, dice Guerra. “Pero deben ser frijoles pintos. Ciertamente no puedes usar frijoles. Ni siquiera.”
Frijoles o no frijoles, el chili con carne comúnmente se sirve con pan de maíz, galletas saladas o chips de maíz con una pizca de queso y cebolla picada. Si bien unas pocas horas de cocción a fuego lento producirán un chile perfectamente fino, los sabores son aún mejores al día siguiente. Los ricos y picantes aromas de esta receta que se cocinan a fuego lento en la estufa convocarán una reunión en muy poco tiempo..
Chile con carne
4 onzas de chiles chipotles secos (4 a 6)
4 onzas de chiles anchos secos (alrededor de 4)
1 libra de tomates ciruela, pelados y sin semillas (o una caña de 15 onzas de tomates pelados, escurridos)
1 libra de carne de cerdo, cortada en cubitos (la espaldilla de cerdo es mejor)
1 libra de carne de solomillo, cortada en cubitos
1 cebolla mediana, picada
Sal y pimienta
Prepare los chiles para el puré hirviéndolos en una olla de agua de tamaño mediano hasta que estén suaves y haya cambiado de un color de pasas a rojo oscuro. (Alrededor de 20-30 minutos) Coloque en una licuadora con ½ taza de agua para facilitar la mezcla y el puré. Añadir los tomates y 1 taza de agua y hacer un buen puré. Añadir sal al gusto..
Dorar la carne con la cebolla en un horno holandés o una olla pesada a fuego medio durante unos 20 minutos. Añadir el puré de chile. Condimentar con sal y pimienta. Cocine a fuego lento durante unos 20 minutos a fuego medio. Servir servido en cuencos de sopa.