En el sur, todo tiene que ver con el trasero: el trasero de cerdo, eso es. Matt Moore, chef con sede en Nashville y autor de Los mejores culos del sur: Secretos de Pitmaster para la perfección de la barbacoa del sur vino a mostrarnos cómo fumar lo que él llama “la piedra angular de la barbacoa del sur”. Tiene razón: no hay muchos restaurantes de barbacoa en el sur que no hayan puesto carne de cerdo en el menú. Si eres fanático de los sándwiches de carne de cerdo, los platos o incluso los nachos de carne de cerdo, no hay duda de que la colilla de cerdo, a pesar de su nombre desagradable, es absolutamente deliciosa Pero Matt nos indicó algo que quizás no sepas a menos que tú mismo seas un maestro de pits. El nombre de “trasero de cerdo” es un nombre inapropiado, dice Matt, porque el corte de carne en realidad se deriva del hombro del cerdo. De donde sea que venga, nos encanta porque es asequible, versátil y sorprendentemente fácil de fumar. Para principiantes, no huyas del fumador: Matt dice que la colilla de puerco no es una buena opción si no tienes experiencia fumando carne..
Para empezar, Matt utiliza un frote en seco de estilo criollo en la carne. Puedes crear tu propio frote seco casero o usar uno comprado en la tienda, pero lo más importante es que trabajes el frote en cada grieta de la carne. Tomarse el tiempo para hacer esto le asegurará que obtenga el mayor sabor. El peso del trasero de cerdo determina cuánto tiempo necesita fumar. Las colillas de cerdo vienen de 8 a 10 libras, lo que se traduce en aproximadamente una hora en el fumador por libra. Aunque otros pitmasters pueden lidiar con la gorra de grasa de manera diferente, Matt prefiere fumar la colilla de cerdo con la gorra de grasa hacia arriba, de modo que la grasa la golpee suavemente mientras fuma lentamente..
Independientemente de lo que haga con la gorra gorda, Matt recomienda configurar su ahumador a 225 grados. Sin embargo, unas ocho horas después, cuando controla la carne, la temperatura del fumador ha bajado a alrededor de 170 grados. Si la temperatura de su fumador desciende pero necesita que la colilla de cerdo esté lista pronto, Matt tiene una solución. Retire la carne del ahumador, envuélvala con papel aluminio y vuelva a colocarla en el ahumador hasta que alcance una temperatura interna de 200 grados. Al igual que con una cazuela o un pastel, la lámina evitará que el trasero se queme, pero le permitirá continuar cocinando. Deje que el trasero de cerdo se asiente unas horas más y tome la temperatura interna para ver si está listo. Al igual que el bistec, esta colilla de cerdo será mejor si le da un poco de tiempo para descansar. Matt descansa este trasero, todavía envuelto en papel de aluminio, durante aproximadamente una hora. Aparte de una temperatura interna de 200 grados, otra forma de verificar si se hace el trasero es si puede extraer el hueso completamente limpio sin ningún tipo de carne adherida. Finalmente es tiempo de sacar el cerdo y disfrutar, sin embargo, usted decide servirlo. Resulta que ni siquiera necesitas salsa con carne, esta tierna.