Como la mayoría de los sureños, me encanta cavar en un plato de verdes de ternera tierna (o nabos, o hojas de mostaza, o incluso col rizada), especialmente si se han cocido a fuego lento durante horas y condimentado con un poco de vinagre de ají picante. Pero la bondad de este plato no es realmente sobre lo que hay en el plato, sino sobre lo que queda en la olla. Estoy hablando de potlikker, el rico y sabroso líquido que se produce al cocinar una gran cantidad de verduras..
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Potlikker no parece mucho. Es el líquido de color marrón verdoso que permanece en el fondo de la olla una vez que haya recogido los greens. Pero ningún cocinero sureño que se respete a sí mismo lo tiraría por el fregadero de la cocina. No solo está lleno de sabor, sino que también está lleno de nutrientes, incluso más que las verduras de verdad. Al igual que la grasa de tocino, el potlikker es un subproducto útil de un plato que es tan delicioso y útil como el propio plato..
Puede guardarse como caldo para ser usado en lugar de caldo de verduras o pollo en sopas y guisos, o puede tomar potlikker directamente. Cuele el líquido tibio y tómelo como está, o vístalo con trozos de pan de maíz, arroz al vapor o cualquier tipo de cerdo cocido..
El excelente potlikker comienza con excelentes greens y lo tenemos cubierto en ese departamento. Compre las verduras más frescas que pueda obtener y un poco de cerdo ahumado de buena calidad (o pavo). Luego cocina una olla tradicional de col con crujiente de tocino y cebollas salteadas, o crea una versión súper simple en tu olla de cocción lenta. De cualquier manera, no te olvides de sorber ese líquido!