Pollo frito y galletas siempre han sido grandes socios. Pero cuando el chef Jeff McInnis los mete en Mama’s Chicken Biscuits, se convierten en el bocadillo de un sándwich, la estrella del menú en Yardbird, su escaparate de South Beach para la auténtica cocina sureña. Un floridano nativo que creció en un pueblo de camarones cerca de la frontera de Alabama, Jeff pasó los veranos en la granja de su abuela Bryce. “Su fuerte eran los pájaros de jardín, las aves domesticadas criadas en la granja que hacen la mejor comida”, dice el chef. Fiel a su influencia, Jeff usa ingredientes directamente de la granja para su restaurante (runchickenrun.com). Dentro de una tienda de comestibles vintage rehabilitada (techo de pino de Florida original, arte de la pizarra de antaño), Yardbird se siente atemporal y hecho a mano, todo sin verse mal: “No es un cliché de la granja a la mesa”, dice Jeff. “Es mi vida.”
5 razones por las que amamos este plato
1. Galletas súper frescas… La calidad depende de la inmediatez. Así que todos los días de 9:30 a.m. a 11:30 p.m., un miembro del personal tiene la tarea de enrollar y troquelar galletas y hornearlas al menos cada media hora..
2. … Al igual que Mama Made: “Al crecer, no puedo recordar un día sin galletas”, dice Jeff. Tratando de mejorar el clásico, preparó más de 60 recetas, incluso empleando gastronomía molecular. Pero llegó al círculo completo de las galletas que recuerda de la infancia. “Harina, grasa y levadura, del tipo que puedes encontrar en las cajas de recetas del Sur”, dice..
3. El Pollo: Para obtener el delicioso contraste de crujiente y tierno, el pollo debe estar completamente cubierto con harina sazonada para formar una costra protectora inmediatamente en contacto con el aceite caliente..
4. Encurtidos caseros: Jeff usa la daga de acidez ácida proporcionada por los vegetales en escabeche (generalmente okra, cebollas y pepinos) para equilibrar el rico sándwich.
5. Jalea De Pimienta: La jalea de jalapeño ahumada hecha en casa agrega lo que Jeff denomina “calor dulce”. Ampollas, cáscaras y purés de jalapeños ahumados con una mezcla de pimientos y un toque de azúcar y pectina de manzana..