Si alguna vez se ofreció a cocinar el pavo del Día de Acción de Gracias, probablemente esté familiarizado con el concepto de salmuera; remojar el ave en una mezcla de agua salada y especias para impartir ternura y sabor. Un método popular para obtener los mismos resultados es usar una salmuera seca o frotar la carne con sal y especias secas y dejar que se seque al aire en el refrigerador. Sin embargo, junto con la sal, hay otro elemento básico de cocina que puede utilizar si desea ablandar las carnes. Agregar una solución de bicarbonato de sodio y agua a la carne crea una reacción química que garantiza una jugosa hamburguesa y un pollo suculento. Antes de encender la parrilla este fin de semana o dorar la carne molida para una cacerola de chile, siga leyendo para ver una rápida lección de ciencia sobre cómo ablandar cualquier corte de carne que pueda cocinar..
La sal fomenta la retención de agua
Remojar la carne en una salmuera salada ayuda a que los músculos de la carne absorban más agua, reteniendo así la humedad. A través de un proceso llamado “desnaturalizante”, la sal hace que la proteína de la carne se desenrolle y forme cuerdas que se vinculan con el agua. El enjuague con una solución de sal ayuda a evitar que la carne se seque cuando se cocina.
La bicarbonato de sodio cambia la química
El uso de una solución de bicarbonato de sodio y agua para ablandar la carne funciona de manera diferente al uso de una salmuera. El bicarbonato de sodio neutraliza el ácido y eleva el nivel de pH en la superficie de la carne, haciendo que el exterior de la carne se vuelva más alcalino. Esta reacción química dificulta el endurecimiento de las proteínas dentro de la carne, y cuando las proteínas no pueden unirse entre sí, la carne se mantiene tierna cuando se cocina en lugar de restringirse y endurecerse..
La solución de bicarbonato de sodio funciona más rápido
Ablandar con una solución de bicarbonato de sodio es más rápido que usar una salmuera de agua salada. La carne solo tiene que sentarse en una solución de bicarbonato de sodio durante 15 a 20 minutos, pero una solución de salmuera puede tomar por lo menos 30 minutos para comenzar a trabajar. Además, dejar que la carne repose durante más tiempo en el bicarbonato de sodio no causará ningún daño, mientras que la carne en exceso puede hacerla fibrosa y blanda.
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Use menos bicarbonato de sodio que la sal
Una salmuera estándar para 1.5 libras de carne requiere ¼ de taza de sal disuelta en 1 cuarto de galón de agua. Si usa bicarbonato de sodio, prepare una solución de ¼ cucharadita de bicarbonato de soda y una pinta de agua por 12 onzas de carne molida. 12 onzas de carne rebanada, como pollo y cerdo, tome una cucharadita de bicarbonato de sodio en su solución.