Fotógrafo: Héctor Sánchez; Prop Estilista: Heather Chadduck; Estilista de alimentos: Marian Cooper Cairns
1. Elegir la corteza equivocada
Al igual que los matrimonios, las cortezas de pastel y los empastes deben formar una buena asociación. Las tartas cremosas y frescas, como la crema de chocolate o la lima Key, tienen mejor sabor con migajas hechas de galletas crujientes. Las empanadas con rellenos de fruta, como la manzana o el melocotón, necesitan una corteza más sustancial hecha con pasta mantecosa..
2. Medición de ingredientes equivocados
Hay una razón por la que la gente dice que hornear es una ciencia. La mayoría de los problemas de cocción se deben a los ingredientes que se midieron un poco de manera casual. El peso de sus ingredientes le dará los resultados más precisos, pero si no tiene una báscula de cocina, mida cuidadosamente y nivelar los ingredientes secos con un cuchillo.
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3. Seleccionando la grasa equivocada
Puede hacer una masa de tarta con mantequilla, manteca, manteca o cualquier combinación de esos ingredientes. Todos tienen ventajas y desventajas, por lo que es importante elegir la grasa que le dará el sabor y la textura que está buscando. La mantequilla tiene más sabor, pero puede ser difícil de extender y hornear porque tiene un punto de fusión bajo. Es mucho más fácil trabajar con el acortamiento, pero tiene menos sabor. Lard crea la masa más flaca debido a su alto contenido de grasa, pero tampoco es muy sabrosa. Muchos cocineros usan media y mitad combinación de mantequilla y manteca o manteca de cerdo para un medio feliz y delicioso.
4. Uso de ingredientes a temperatura ambiente
Cuando hagas la masa de tarta, es importante evitar que la grasa se ablande y se derrita a medida que la enrollas y le das forma. Esto puede ser difícil en los meses más calurosos del verano. Mantenga todos sus ingredientes extra fríos, especialmente el agua helada y la grasa. Y asegúrese de dejar que la masa se enfríe durante al menos 30 minutos en el refrigerador antes y después de extenderla..
5. Trabajando demasiado la masa
Puedes hacer masa a mano o en un procesador de alimentos. Un procesador de alimentos mantendrá los ingredientes más fríos y menos sucios. Pero si desea ensuciarse las manos y hacerlo de la manera tradicional, trabaje rápidamente y tenga un toque ligero cuando combine los ingredientes grasos y secos. Para la corteza más flaca, desea trozos grandes y planos de grasa que estén ligeramente cubiertos de harina; la grasa no debe desaparecer completamente en la masa.
6. Espolvorear con demasiada harina
Sacar el polvo de las encimeras y el rodillo con demasiada harina hará que la masa de la tarta sea dura. Pero no suficiente harina conducirá a la pegajosidad. Comience haciendo flotar ligeramente las encimeras y el rodillo, y agregue más harina según sea necesario. Algunos cocineros prefieren extender la masa entre dos hojas de envoltura plástica o papel encerado, lo que evita que se peguen y mantiene sus mostradores limpios.
7. Desplegar la masa de tamaño incorrecto
Cuando extiendas la masa, asegúrate de que quepa dentro de la bandeja de la tarta sosteniendo la bandeja sobre la masa. La masa debe ser unos centímetros más grande que la sartén en todos los lados..
8. Rasgando la masa
Sucede la masa desgarrada. Pero eso no significa que tu pastel esté arruinado. Puede parchearlo con un pedazo extra de masa y un poco de agua con hielo o huevo batido. Presione suavemente la masa sobre la lágrima y alise con los dedos, teniendo cuidado de no sobrecargarla..
9. Olvidando espesar su relleno
Un relleno fino y líquido echará a perder la masa de pastel más sorprendente. Algunas frutas como las zarzamoras y las manzanas tienen un alto contenido de pectina, que naturalmente espesa el relleno de una tarta. Las frutas bajas en pectina, como las fresas y los melocotones, necesitan un poco de ayuda para volverse gruesas y húmedas. Asegúrate de tirarlos con harina, maicena o tapioca. Salpique el relleno con unos pocos trozos pequeños de mantequilla fría para que sea aún más delicioso.
10. Sobrellenar el molde para pasteles
Has puesto en todo este trabajo; ¡Ahora no hagas un desastre caliente y burbujeante en tu horno! Acumular demasiado el relleno en el molde para pastel hará que se desborde, especialmente con los rellenos de fruta más jugosos. Evite los derrames pequeños (y facilite la transferencia del pastel dentro y fuera del horno) colocando el molde para pastel lleno en una bandeja para hornear.
11. Atrapando el vapor debajo de la corteza
Si estás haciendo un pastel de doble costra, asegúrate de cortar algunas pequeñas hendiduras en la parte superior del pastel para que el vapor se escape mientras se hornea el pastel. O elige un pastel superior de celosía.
12. Sobrecogiendo la corteza
Una masa de tarta perfectamente cocida debe ser de color pardo dorado claro. Si nota que su pastel se está dorando demasiado rápido o se está volviendo marrón, cúbralo con papel de aluminio y verifique la temperatura del horno..
13. Falta el tiempo de enfriamiento
La empanada debe enfriarse completamente. La parte más difícil de hacer un pastel es esperar a que se enfríe. Así que nunca (nunca) cortar en un pastel caliente! El llenado necesita tiempo para fraguar cuando se trata de la temperatura ambiente. Si le gusta su pastel caliente, simplemente recaliente rebanadas individuales en su microondas antes de servir.